Робуста Консультации

ягоды робусты на дереве кофе

Любите ли вы робусту так, как люблю её я? Лично мне отношение к робусте всегда казалось немного лицемерным. Робуста — золушка в кофейной семье, гадкий утёнок. От кофе с робустой принято брезгливо морщиться. Видовое название «robusta» переводится как «сильный», от английского robust – крепкий, здоровый, сильный. Почему же мы так слабо уважаем этот сильный кофе? Почему вчерашние любители итальянских смесей, в которых минимум половина зёрен робуста, сегодня закатали брюки, отрастили бороды, набили тату и открещиваются от робусты, шарахаются от неё, как чёрт от ладана? Давайте разбираться.

Ненависть к робусте в среде кофейных профессионалов общеизвестна. Арабика и робуста — два биологических вида. Если считать белую расу выше чёрной — это расизм, а если считать арабику лучше робусты во всех аспектах — кофейный расизм. Особенно смешно читать в этих ваших интернетах, что робусту используют для удешевления смесей. Для удешевления смесей продают молотый кофе, в который домешан жареный горох, жёлуди, цикорий и даже древесная пудра. В мире полным-полно хорошей дорогой робусты и плохой дешёвой арабики. При прочих равных цены на арабику на Нью-Йоркской бирже примерно равны ценам на робусту на Лондонской бирже. Давайте дадим слово эксперту, мнение которого уважают во всём мире:

Дэвид Шомер о робусте:

Робуста — это низкорастущая кузина более изысканной арабики. И, как следует из её же названия, она более мощная (прим. перевод.: robust (англ.) – мощный, крепкий, прочный, надёжный), дешёвая и неприхотливая. В прошлом она заслужила очень плохую репутацию кофе, намного уступающего по вкусу. Продавалась она в основном в вакуумных банках и располагалась на полках всех крупнейших супермаркетов Америки между собачьим кормов и одноразовыми стаканчиками. И она заслужила свою репутацию.

В тоже время из своих путешествий по Италии я узнал, что большинство итальянских смесей составлено с участием робусты для увеличения кремы. И они действительно были более маслянистыми по ощущениям и винными по вкусу благодаря добавлению робусты. Я спросил сеньора Тричи, что же даёт робуста? Он объяснил, что итальянские обжарщики посвящают много времени и энергии, чтобы найти хорошую робусту для своей смеси. Зёрна, которые бы создавали хорошую устойчивую крему, но при этом не затмевали прекрасные вкусы арабики. А однажды найдя такую робусту, ревниво охраняют от конкурентов свои источники. Как будто выбранная ими робуста – самая важная часть уникального бленда. Я верю им.

Так начался мой поиск мягкой, безобидной робусты. В прошлом году я нашёл плантационную робусту, культивируемую вручную, мытую и отобранную с той же тщательностью, что и лучшая арабика. И, сюрприз-сюрприз, такую же дорогую. К моему удивлению, она оказалась очень хорошим моносортом, мягким и сладким, с богатым карамельно-землистым тоном, который я тут же страстно захотел использовать во всех своих блендах. А крема… жемчужные куски красно-коричневой кремы… Во время проб урожая этого года в нашей эспрессо-машине, крема переполнила двойные корзинки. Она буквально сочилась и из обоих носиков, и даже из середины. Любителям эспрессо было на что посмотреть.

Итак. Как же робуста влияет на бленд? Её доля в нашей смеси составила 14%, в то время как оставшиеся 86% были отданы сладкой и мягкой арабике с низкой кислотностью. С тех пор эта робуста — необходимый элемент в наших смесях. Крема сохраняется до двух минут после приготовления, а мой эспрессо стал более бархатистым по ощущениям на языке. В чём же важность такой долго сохраняющейся кремы? В эспрессо крема служит для улавливания лёгких, ароматических компонентов в микроскопическом мире пузырьков. Тонкие ароматы эспрессо исчезают с исчезновением кремы. Так что подумайте о том, чтобы включить робусту в вашу смесь.

© Дэвид Шомер, 1997

вьетнамская робуста

Теперь несколько фактов, которые вы можете принять с моих слов, либо задать вопрос в комментариях — статья и так получается длинная, сэкономлю ваше время. Кофе конголезский, закрепившиеся названия: Робуста, Кофе робуста (лат. Coffea canephora, syn. Coffea robusta) — вид растений из рода Кофе (Coffea) семейства Мареновые. Старое видовое название «robusta» переводится как «сильный», так как этот вид урожайнее и устойчивее к болезням, растет в таких условиях (на равнинах), в которых не может прижиться аравийский кофе. Робуста более неприхотливый и урожайный вид кофейных деревьев, то есть дешевле в производстве и занимает порядка 20 % мирового производства кофе. Разницу между арабикой и робустой можно заметить даже в самих зернах: в арабики они немного удлинённые, в то время как в робусты они более округлые. В эспрессо-смесях робуста даёт плотность, тельность напитка; мощную крема (та самая пеночка на эспрессо); повышает содержание кофеина. В большинстве сортов растворимого кофе вообще нет арабики, только робуста. Фильтровым методом или в джезве робусту вообще не принято употреблять, только арабику. Самый дорогой в мире «копи лювак» состоит обычно наполовину из робусты. Кофе по-вьетнамски готовят исключительно из вьетнамской робусты, со сгущёнкой.

Изначально люди пили исключительно арабику, а точнее кофе вида «арабика» сорта «арабика типика». Только в 19-ом веке была открыта дикорастущая робуста в Уганде, в бассейне реки Конго, отсюда и первое название — «конголезский кофе». Содержание минералов и микроэлементов в Арабике, за счет большей плотности структуры зерна, выше, чем в Робусте. Содержание кофеина в Робусте выше в 1.5-2 раза, чем в Арабике. Вообразите себе эмоции плантаторов: деревья в три-четыре раза выше арабики! Могут расти ниже 800 метров над уровнем моря!! Урожайность намного выше!!! Практически ничем не болеют!!!!! Однако, первое впечатление было подпорчено вкусом и ароматом напитка.

Как выяснилось, вкусовые и ароматические качества робусты намного хуже арабики. Для робусты характерен пустой вкус, с неприятной горечью и тяжёлым характерным запахом. Впрочем, предприимчивые колониализаторы и тут не растерялись. Южно-европейская (итальянцы и французы) кофейная школа состоит в составлении смесей из разных сортов арабики и робусты, довольно сильной обжарки. Предполагается приготовление из этих смесей эспрессо или напитков на его основе — капучино, например. Если ещё добавить сахарку, да под сигаретку… В общем, это сейчас главный мировой мейнстрим. Зайдите в любой ресторан, убедитесь.

различия между арабикой и робустой инфографика

В каком случае я бы рекомендовал выбирать кофейную смесь с робустой? В том случае, когда эту смесь предполагается использовать в автоматических кофемашинах. Хороший бариста на хорошей технике действительно раскроет арабику как надо, автомат же обычно с этим редко справляется. Это касается не только дома и офиса, но и предприятий общественного питания, где используют суперавтоматы, в том числе — вендинг.

Кофейные профессионалы о робусте:

  • Я лично не люблю робусту и отношусь очень предвзято, если речь идет о приготовлении кофе в любом его виде. Но этот сорт кофе имеет право на существование и может быть оценён по достоинству! © Иван Пенёра
  • Отношение к робусте нейтральное. Она есть в смеси значит она должна там быть. Если это чемпионат, то никакой робусты. Люди же ее зачем-то выращивают, значит она тоже имеет место быть. Вьетнам кстати занял второе место в мире после Бразилии, конечно по производству кофе. А какого? Правильно — робусты! © Руслан Якубов
  • Я не знаю, должна ли быть робуста в кофейне, но у меня нет. Она же плохого вкуса. Где варят много робусты, там же такой духан стоит — ад. Зачем продавать напиток, который ты сам не будешь потреблять? Почему мы ушли от нашей предыдущей торговой марки, потому что я не мог пить кофе. © Игорь Сухомлин
  • Абсолютно лояльно, если конечно имеется в виду хорошая робуста. У нас в составе 2-х эспрессо-блендов присутствует качественная индийская робуста двух видов. Хорошая робуста может дать относительно недорогому по составу эспрессо-бленду иногда недостающие качества: сладость, тельность, бархатистость, специи итд итп. Но хорошая робуста зачастую стоит больше чем многие арабики. Вот и ответ. © Дмитрий Потупин
  • Есть такой кофе. Я пока вкусную робусту не пил, но смеси с её содержанием пил, поэтому отношусь вполне спокойно. Тем более сам знаю людей, которые любят вкус робусты. © Руслан Карелашвили
  • Лично мне не доводилось пить по-настоящему вкусную робусту. Возможно, тут дело в навязанном стереотипе, что кофе должен быть крепким и горьким. Возможно эти люди просто не знают, что кофе бывает другим. Поэтому, столкнувшись с кислинкой во вкусе, они испытывают когнитивный диссонанс. В любом сучае восприятие вкуса — крайне субъективный и индивидуальный фактор. На вкус и цвет фломастеры разные. © Александр Хаджи
  • Робуста — это кофе, и негативного отношения не заслуживает. Многие, кто относится к этому сорту крайне негативно, в жизни его не пробовали. Да, конечно Я люблю Арабику за её вкус, аромат и магию, но я был на плантациях в разных странах, и видел, как люди с любовью и нежностью ухаживают за своими плантациями, руками собирают и перерабатывают урожай, и целые семьи живут занимаясь только этим. Я считаю, что продукт, в который вложено столько любви и сил, не заслуживает негативного отношения. Особенно от того, кто пришел неделю назад в кофейный мир, и считает, что у него есть право говорить, что хорошо, а что плохо. © Тимур Козонов
  • Мы робусту не используем, так как не хотим обманывать клиентов, рассказывая о вкусном кофе, о его оттенках и тут же втюхивая ему удешевлённую смесь зёрен в капучино, чтоб с горчиночкой-фигиночкой было, «як тато колись готував». Вместо этого мы подберём арабику, которая очень хорошо поженится с молоком и капучино будет с ореховым, миндальным привкусом, а не кислая бурда – другая крайность кофеен, которые открещиваются от робусты. © Алексей Широков
  • Робусте — быть, а чего ж ей не быть? Только, пожалуйста, не в моих рецепторах и не в моей кофейне. В остальном, не бывает плохого кофе – есть разные рынки. Если робуста пропадет — станет грустно: по телевизору перестанут рекламировать плохой кофе, в киосках нечего будет налить в пластиковый стакан, а фраза «есть два вида кофейного зерна – арабика и робуста» станет неактуальной… Быть. Но, хотелось бы, чтобы в тени арабики. © Наталья Гончарова

карта произрастания кофе робусты и арабики

А теперь моё личное мнение, которое я ни в коем случае никому не навязываю. Презрительное отношение к робусте в среде кофейных профессионалов обусловлена не только пустым вкусом с жёсткой, терпкой горечью и резким запахом, но и тем, что робуста скрашивает и огрехи обжарщика, и криворукость бариста, и косноязычие менеджера по продажам. Робуста даёт гарантию крепкого эспрессо с пенкой и высокую маржинальность. А люди неблагодарны, им свойственно ненавидеть то, что помогает, потому что напоминает об их собственных недостатках. Кроме того, есть определённый тренд на табуирование положительного отношения к робусте. Поясню на жёстком, но понятном примере. Робуста – как анальный секс, робусту принято молчаливо осуждать, хотя потреблять тихонько как бы нормально. Если робусты больше половины – повод задуматься, а чистую робусту пьют только извращенцы.

яванская робуста мешок

Вы знаете что такое робуста? Ну это такой кофе, который даже производители кофе не считают за кофе. Нормальные плантации его выкорчевывают ибо сорняк. Но робусту выращивают так же. Он отвратительно горький, отвратительно мощный, отвратительно дешёвый. Удар кофеина таков – что сердце выпрыгивает и бегаешь пол дня шо дурной. Вот я и выпил робусты с утра. Случайно. Бариста в кафе сам не знал что за зёрна. Меня просто порубало на куски! Прибежал домой и… пропылесосил, помыл окна, заправил две стирки в стиралку, сделал оливье, борщ и картошку по-селянски (мой фирменный рецепт), вымыл санузел и ванную, поменял постель, убрал сервисный столик и шкаф; и наконец-то повесил телевизор на кронштейны (бил дырки в цементе на радость соседям). Ну и по мелочи там – в магазин сбегал, пыль протёр, поменял лампочки. Пришла жена домой, смотрит на это всё… а оно и впрям блестит! Первая её фраза после ступора:
– ТЫ КТО, И ЧТО ТЫ СДЕЛАЛ С МОИМ МУЖЕМ???????
© Сергей Дягилев

P.S. Стопроцентная плантационная робуста Java Katakan на рынке присутствует не одно десятилетие. При цене 40$ за килограмм пользуется небольшим, но устойчивым спросом.
Blasercafe Ява Катакан робуста
P.P.S. Каждый раз, когда вы пьёте робусту, где-то в мире гадит один лювак.

Робуста
4 votes, 5.00 avg. rating (98% score)

Новые комментарии

  1. Pingback: Арабика и робуста: сходство и различие двух видов кофе. | Saeco & Gaggia

  2. Pingback: Caffein Ua » Кофеин » Арабика vs Робуста

  3. Робот Вертер Робот Вертер

    Андрей Клычников пишет: «Робуста она тоже разная бывает. Собсно негативное отношение к ней из за вот такой, как на фото. Это вполне промышленный грейд. Грейд 5 если быть точным. Т.е. Все это идет в обжарку и на помол. Собсно это то, что пьют местные. Это собсно образец, который один из вьетнамских заводов попросил попробовать обжарить на нашем оборудовании.»
    робуста 5 грейд robusta grade

  4. Pingback: Lady GaGa стала Женщиной года по версии издания Billboard|Plitkar

  5. Pingback: Сорт кофе робуста

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рейтинг@Mail.ru