Настройка кофемолки Консультации

настройка кофемолки

Откалибруй свой гриндер или Тонкости помола.

кофе толкут пестиком в ступке
Давным-давно, когда кофе только входил в жизнь человечества, зёрна толкли пестиком в ступке. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного эфиопского или бедуинского кофе тонкий помол и не требовался.
древняя кофемолка-мельница
Процедура измельчения была длительной, требовала значительных сил и не давала необходимой однородности помола. Со временем арабами была изобретена первая механическая кофемолка с вращающейся рукояткой. На протяжении более чем пяти веков данное механическое изделие не претерпело существенных изменений. В 1665 году кофемолку усовершенствовал лондонский кузнец, а запатентовали её только в 1798 году. 3 апреля празднуется День Рождения Кофемолки.
старинные электрические кофемолки

Зачем настраивать помол?

Настройка кофемолки — важный, деликатный и ответственный момент. Кофейные зёрна очень капризны, а молотый кофе капризен ещё больше. Неоднородность помола, изменение влажности или температуры могу привести к совершенно иным результатам. Только что был вкусный кофе — и вдруг, ни с того ни с сего, — или кислая водянистая жидкость, или тягучая горькая и вяжущая жижа…

А ведь помол не меняли! Кофемолку как настроили в сервисе (в магазине, знакомый бариста заходил в гости) месяц (год) назад, так её никто и не трогал! Знакомая ситуация? А трогательные наивные наклеечки, на которых написано «турка 3, эспрессо 4, фильтр 7» видели? Так вот, всё это не работает. Правильно настроенный помол бывает только здесь и сейчас, вчерашние настройки недействительны.

Размер помола — непостоянная величина, поэтому невозможно настроить кофемолку один раз и навсегда.

Напугал? Расслабьтесь, это справедливо только для профессиональных кофемолок под эспрессо, домашние способы менее требовательны. Давайте разберёмся, какие основные градации помола бывают и как настраивать помол.

Для каждого метода приготовления кофе необходимо подбирать свой помол. Немаловажное значение имеет и продолжительность заваривания, температура, давление… Все эти параметры нужно сбалансировать для того, чтобы в напиток перешло от 18% до 25% растворимых полезных компонентов, находящихся в зерне. Это от 1,15 до 1,35 TDS (концентрация твёрдых веществ, измеренная рефрактометром) по приборам в чашке. Тогда кофе может быть насыщенным и вкусным. Там, в центральном жёлтом квадрате графика SCAE brew chart:

график концентрации заваривания кофе

Очень крупный помол: френч-пресс.

grinder-adjust-bodumСамый грубый помол мы делаем для френч-пресса (плунжера, или французской кофеварки «бистро»). Величина частиц должна быть около 0,8 мм. При грубом помоле время экстракции (переход в напиток растворимых веществ) составляет 4 минуты. Мы можем использовать для этого способа заваривания и средне-крупный помол, но тогда время сокращаем до 3 минут. Если соблюдать эти правила, кофе будет великолепный.

Кофе, правильно заваренный во френч-прессе, сохраняет максимум полезных, вкусовых и ароматических веществ. Этот кофе имеет плотное тело, маслянистую насыщенность маслами, великолепный аромат. Многие профессионалы используют именно френч-пресс для того, чтобы как следует оценить все вкусоароматические особенности зерна.

Крупный помол: фильтровые кофеварки.

"Кофе для каппинга должен быть помолот так, чтобы 70-75% осталось на сите номер 20, с диаметром отверстия 850mμ." © Specialty Coffee Cupping Protocols

grinder-adjust-filterВторое место по величине частиц занимает фильтр-машина, капельная кофеварка. Кофе заваривается много, температура высокая, результат ждут как можно скорее. Всё логично. Очень вкусный кофе, кстати. Главное — вкусная, свежая арабика, а не предварительно молотая полгода назад на заводе эспрессо-смесь из ближайшего супермаркета.

Такая же тонкость помола используется при заваривании кофе открытым методом в чашке по бразильской системе. Именно каппинг по-бразильски и фильтр берутся за основу при всех кофейных дегустациях. Пожалуй, это самый канонизированный и хорошо документированный стандарт помола и заваривания, обращайтесь к регламентам COE, WCE, SCAE, SCAA.

Завариваете кофе дома в чашке? Делайте это так, как делает вся кофейная элита планеты! 5,5 г кофе на 100 мл некипячёной воды 92°C, заваривать 4 минуты, снять ложкой слой кофе с поверхности, пить без сахара.

Средне-крупный помол: пуроверы всех мастей.

grinder-adjust-chemexИз всех пуроверов самый крупный помол обычно применяют для Chemex и Clever, так как там есть элементы настаивания, что повышает экстракцию. У Кемекса очень плотная фильтровальная бумага, поэтому кофе проливается медленно. Клевер специальным клапаном вообще фиксирует воду в воронке. Именно поэтому эти два дивайса к методу pour-over причисляют далеко не все. Так и пишут в меню: «Кемекс ХХ монет; Пуровер ХХ монет». И всем всё ясно.

Самые популярные пуроверы — Hario V60, Melitta, Kalita Wave. Особенно популярен Харио, я не оригинален, мне он тоже нравится больше всего. А может, просто дело привычки. Альтернативные методы заваривания кофе допускают достаточно большие колебания в профайлах, главное — чтобы было вкусно. Разная форма воронок и технология складывания фильтров, разные кофе, разные вкусы — всё это накладывает отпечаток на крупность помола. Тут есть место для творчества! Повышаем температуру — увеличиваем помол, понижаем температуру — уменьшаем помол. Для больших воронок помол обычно делают крупнее, чем для маленьких.

Примерно такую же средне-крупную степень помола обычно используют и для сифонов, хотя многие специалисты утверждают, что сифон любит крупный помол, как под каппинг. То же касается всех дрипперов с тканевыми и металлическими фильтрами, чтобы получить чистый напиток без осадка, помол следует делать покрупнее, как на каппинг или под френч. Те, кто любят покрепче, делают помол мельче, как под V60.

Средний помол: на все случаи жизни.

аэропрессЭтот помол специалисты по маркетингу не зря называют универсальным. Он может подойти под кофеварку гейзерного типа (мока), большинство недорогих домашних ручных эспрессомашин (рожковые кофеварки).

Aeropress любит помол крупнее эспрессо, но мельче пуровера. При этом имеет достаточно широкое поле для экспериментов со временем, температурой и тонкостью помола. Правильность выбранного помола проверяем по экстракции. Если напиток получается насыщенным и вкусным, все ОК.

Почти весь кофе, который продаётся молотым, имеет именно такой, усреднённый помол. Поэтому подавляющее большинство кофеманов такой кофе используют всегда и везде: и в фильтровой кофеварке, и в турочке… ну и в чашке запаривают, конечно. Это, конечно, неправильно и невкусно. Но это жизнь! А она несовершенна.

Средне-мелкий помол: эспрессо.

помол под эспрессоВот тут внимательнее! Будет сложно. Из всех методов эспрессо наиболее капризен к помолу, поэтому есть смысл рассмотреть его подробнее.

И не забывайте про статистику! Доля кофейных напитков на основе эспрессо в любой кофейне упорно стремится к 100%. Как ни колдуй над песком, как ни химичь с альтернативой, а массовому потребителю нужен эспрессо.

Желательно с сахаром, молоком, сливками, сиропом, посыпанный шоколадной стружкой… как бы то ни было, а в основе всех капучин, латтешечечек, лонгблеков и флетвайтов лежит эспрессо.

И если эспрессо откровенно никудышний, то и капучино не получится. Это факт.

«Эспрессо — это напиток, приготовленный в кофемашине эспрессо, объёмом 25±5 миллилитров из воды, пропущенной под давлением в 9 бар в течение 25±5 секунд через утрамбованный слой кофе средне-мелкого помола при температуре 85-98°C.» © World Barista Championship

Профессионалы настройку кофемолки производят несколько раз в день. Кофе очень хороший адсорбент. Он впитывает посторонние запахи и влагу. Поэтому, в конце дня, когда увеличивается влажность в помещении, помол необходимо «загрубить» (сделать крупнее). Степень помола оказывает колоссальное влияние на качество напитка. Техника бариста при приготовлении напитка остается неизменной, единственное, с чем мы «играем» — это помол. Если мы сделаем помол очень тонким, то кофе будет проливаться капельно и будет на вкус очень горький (переэкстракция). При слишком грубом помоле кофе прольется слишком быстро и в напиток не успеют перейти все компоненты, из которых складывается вкус кофе, эспрессо будет водянистым (недоэкстракция). В обоих случаях крема на поверхности будет нестойкой. Нужно искать золотую середину!

эспрессо портафильтр в разрезе

Степень помола невероятно влияет на вкусовые качества кофе. Регулируя кофемолку, можно убрать лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей или меньшей насыщенности. Конечно, на приготовление кофе в эспрессо машине оказывают влияние и другие факторы: качество зерна, температура в группе, качество воды, руки бариста, его настроение и многое другое. Но при прочих равных именно степень помола является той величиной, которая должна урегулировать все иные факторы. Честное слово, проще менять помол три раза в день, чем бариста каждую неделю!

Для обеспечения оптимальной скорости экстракции достаточно регулировать размер помола, оставляя постоянными и дозировку и приложенную при упаковке силу. Манипуляции бариста могут не меняться, а вот настройки помола кофемолки должны постоянно регулироваться и настраиваться.

При настройке помола должны учитываться несколько следующих факторов: степень влажности помещения и температуры, изменение сезона (жара, сухость, дождливость, ветер, снежная погода, а соответственно уровень отопления помещения, работа кондиционера, увлажнителя воздуха и т.д.). Также не стоит забывать о свежести самого зерна и о жерновах кофемолок, у которых также есть свой срок годности.

Объясню, почему такое огромное влияние имеют, казалось бы, незначительные обстоятельства. Если на улице или в помещении слишком влажно, то гранулы кофе начинают разбухать, плотнее прижимаясь друг к другу, тем самым увеличивая время экстракции эспрессо, делая его горьким. Низкая влажность дает обратный эффект: расстояние между гранулами увеличивается, кофе готовится быстрее, плотность его становится меньше, а вкус начинает кислить. Если помол будет слишком тонким, то кофе будет горьким, а при грубом помоле — водянистым, ненасыщенным с тонким слоем крема.

идеальные настройки кофемолки под эспрессо

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе. Зафиксируйте время с момента включения пролива эспрессо до его завершения: если время приготовления занимает менее 22 секунд — то помол грубый, а если дольше 28 — слишком мелкий. Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд. Отклонения по по стандартам спешиалти кофе ±3 секунды и ±3 миллилитра от идеала; в коммерческих стандартах допустимо ±5. Великолепно, если вы измеряете температуру и TDS, но гораздо круче, если вы способны оценивать внешний вид и вкус эспрессо профессионально. Я ни разу не встречал в кофейне клиента с рефрактометром в кармане (промшпионаж и тайный контроль качества не считаются), а вот отличить хороший кофе от плохого может гораздо большее количество людей, чем вам кажется.

grinder adjust espresso color space

Следует помнить о том, когда именно нужно менять регулировки на кофемолке, в зависимости от следующих изменений в атмосфере и температуре помещения:

корректировка помола

Профессиональные кофемолоки настраиваются с помощью диска регулировки степени помола, который находится между корпусом и хоппером (бункером для кофейных зерен). Если требуется более тонкий помол — диск (только при включенных ножах — возможна блокировка работы кофемолки!) поворачивается на несколько делений в сторону надписи FIN или (FINE). Если требуется более грубый помол — диск нужно повернуть (допустимо при выключенных ножах) в сторону надписи GROS или (СOARSE, GROSSA).

Цена деления регулировочного диска кофемолки соответствует (в среднем по больнице) примерно двум-трём секундам экстракции — учитывая этот факт, можно минимизировать расход кофе при настройке помола. Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.

Давайте посмотрим, как настраивается одна из самых популярных в мире кофемолок Mahlkönig K30, показывает чемпион WBC американец Michael Phillips:

Более всего на изменение помола влияют изменения влажности, температуры и давления окружающей среды. При увеличении влажности помол начинает горчить (т.к. гранулы, разбухая, плотнее прилегают друг к другу, увеличивая время экстракции), а при уменьшении — наоборот, кислить (теряется естественная влажность кофе и происходит обратный процесс: расстояние между гранулами увеличивается и вода проливается быстрее, не успевая заварить эспрессо).

Перед тем, как начать изменять настройки, необходимо смолоть кофе на одну порцию и заварить точно 25 мл эспрессо, замеряя время экстракции. Если время экстракции составило меньше 22 сек. — это значит, что помол грубый, больше 28 сек. — тонкий.

Посмотрите, как выполняется уход за кофемолкой Mazzer:

Работать с домашними кофемолками, конечно проще. Вот рекомендации по шкале помола достаточно популярной и качественной кофемолке Gaggia MDF:
настроить кофемолку Гаджия МДФ
Настраивать необходимо не только отдельные устройства, но и кофемолки, встроенные в автоматические кофемашины. Изначально производитель по умолчанию устанавливает среднюю степень помола, чаще крупнее чем нужно. Изменять степень помола необходимо по следующему алгоритму: если помол слишком тонкий — устанавливайте большие значения; если слишком грубый — меньшие значения. Помните, что новое значение помола сработает после приготовления трех-четырех чашек кофе.

Мелкий помол: кофе по-восточному.

grinder-adjust-cezve-soyВосток — дело тонкое! Самый мелкий помол мы используем для приготовления кофе в джезве (турка, ибрик). Это единственный способ, при котором кофе подается вместе с гущей, но ее должно быть как можно меньше в чашке. Частички кофе не должны скрипеть на зубах.

Знаю немало людей, которые любят заваривать кофе в чашке из кофе мельчайшего помола, это способ обычно называют «по-польски» или «по-варшавски». Так же рекомендует поступать и Starbucks, который запустил в розницу продажу предварительно молотого мелко-мелко натурального кофе, как альтернативу растворимому.

Обратите внимание на этот график! На нём наглядно изображено распределение частиц молотого кофе в зависимости от размеров. Чем выше пик и круче склоны, тем однороднее помол. Чем более пологая долина, тем выше разброс по размерам частиц. Мелкие будут переварены, крупные недоварены. В целом зерно будет испорчено, каким бы вы способом ни готовили.

график распределения размеров частиц молотого кофе

Добиться того, чтобы помол был в «пыль» сложнее всего. Не все кофемолки, даже профессиональные, делают такой помол. Домашние кофемолки ножевого (пропеллерного) типа, на первый взгляд, делают такой помол, но очень неоднородно, что очень заметно на графике, да к тому же ещё и сильно пережигая кофе долгим и быстрым вращением.

кофемолка

Вроде бы проще делать правильный помол в том кофешопе, где есть правильная кофемолка, но … кофе тонкого помола хранится гораздо хуже, чем крупного. Оно и понятно: суммарная поверхность с помолом растёт, а чем больше поверхность — тем быстрее выветриваются все те ароматы, которые мы хотели бы ощущать над чашкой. Чтобы дольше сохранить вкусовые и ароматные качества кофе, храните его в сухом и прохладном месте в герметичном контейнере подальше от специй.

А лучше всего — купите кофемолку.

Купить кофемолку. Чтобы было, что настраивать :-)

Начинать свой путь к идеальной чашке лучше всего с покупки кофемолки. Это гораздо важне, чем все кофеварки-пуроверы-турки вместе взятые. Хорошее, свежее зерно и кофемолка — вот без чего действительно нельзя обойтись.

Необязательно сразу навороченного монстра, можно сначала хорошую ручную мельничку, например Hario. Современные ручные кофемолки почти ничем не отличаются от тех, что появились в XV веке: зерна засыпаются между двумя рифлеными металлическими дисками через воронку, один из дисков жестко закреплен, а другой вращается той же самой рукояткой, которая поворачивает винт при засыпании кофе.

Из хороших электрических кофемолок я бы рекомендовал линейку Barazza. Это уже взрослый, даже полупрофессиональный инструмент. Добиться с его помощью хорошего эспрессо абсолютно реально, под альтернативу же он практически идеален. Вот обзор лучших домашних кофемолок от уважаемого и независимого источника:

Немного подробнее про Baratza Forté – AP (All Purpose), по моему скромному мнению это лучшая кофемолка в линейке:

Спасибо!

Спасибо, что дочитали эту длинную статью до конца, но настройка помола и вправду вещь непростая. И да будет ваш кофе вкусным во веки веков! Аминь.

P.S. У меня дома Malkoenig Home Vario, в поездку беру Hario Mini Slim.

Настройка кофемолки
1 vote, 5.00 avg. rating (96% score)

Новые комментарии

  1. Pingback: Dorohoff / Куалункуизмо. Поток сознания № 21.

  2. Роман

    Очень полезная статья. Осилил. Реально понимаю что предстоит повозиться с кофемолкой чтобы найти свой помол… Думаю не одну чашку придется сварить… Зато как интересно! :)

  3. Serg Dorohoff Автор записи

    Роман, главное — вкусно! На старте немного поэкспериментировать нужно. Зато потом будет проще. легче, вкуснее.

  4. Олег Букрей Олег Букрей

    Вопрос следующего характера. Вчера возник вопрос с одним из гостей заведения, по поводу помола а именно: «Количественный Помол 1,5». Я не сталкивался с таким понятием. Мне сбросили ссылку на блог «Coffee Card» и вашу статью за 2014 год о помолах. Вы можете в растолковать, что это за количественный помол и что это магическая цифра 1,5?

  5. Serg Dorohoff Автор записи

    Олег, разобью ответ на две части. «Количественный помол» — это очень простая штука в теории, которую можно реализовать врукопашную при помощи синей изоленты :-) Как можно контролировать количество кофе в закладке (порции, помоле)?
    1) визуально (на глаз, холдер с маленькой горкой)
    2) шелчками дозатора (даже счётчики пристраивали, чтобы 1 порция = 6 г кофе)
    3) время (электронный контроль секунд прямого помола либо вручную по таймеру)
    4) вес (весы отключающие помол по достижению нужного веса)
    Вручную: ставим на весы холдер (пуровер) и насыпаем, сколько нужно по весу, отключая весы тоже вручную. Автоматически: уже есть кофемолки, которые не только умеют взвешивать порцию, но и даже согласовывают этот процесс с остановкой помола. То есть вы не подбираете экспериментально, сколько секунд смалывается кофе (а это же зависит от плотности зерна, то есть от влажности тоже), а сразу задаёте, сколько граммов нужно на выходе. Это очень удобно — раз. Повышает стабильность результата — два. Из домашних это умеют верхние модели Барацца, я уже выше рекомендовал Baratza Forté – AP (All Purpose), она обеспечивает абсолютно корректный количественный помол.

  6. Serg Dorohoff Автор записи

    О магической цифре 1,5 точно сказать ничего не могу.
    — Петька, приборы?
    — Двести!
    — Чего двести?
    — А чего приборы?

    …так что лучше спросить у гостя, про полтора чего он говорил.

    Вообще, судя по гиковскому подходу к сути дела, могу предположить, что говоря об идеальном помоле подразумевают не только точный по количеству, но и по степени помола результат. То есть, однородность. Может, имелся в виду какой-то показатель однородности, зольность или процент частиц с отклонением от параметров… но это не то, что можно измерить в реальных рабочих условиях. Может, речь шла не про помол вообще, а про экстракцию? То есть настраивать кофемолку/кофемашину не на 25 мл / 25 сек, а на 1,5 TDS? SCAE рекомендует 1,25, таблица выше в статье. Сейчас модно задирать 1,4 и выше. Но это всё объективные «пузомерки», не всегда раскрывающие объективно лучших показателей вкуса и аромата кофе, к которому стоит стремиться. Ну мы же не тэдээс 1 или 2 пьём, а ням-ням или тьфу. Приборы же нужны для обеспечения стабильности без ущерба качеству.

    Как в идеале должно быть? Обжарщик делает батчи в семпл-ростере и с дегустационной комиссией капит, капит… пока не выберет идеальный профиль обжарки именно для этого зерна на этом ростере. Обжаренное по этому профилю зерно готовится на эталонной кофемашине. Много, очень много порций. И на выходе получается рекомендация типа: «это зерно максимально раскрывает вкус и аромат с седьмого по двадцать пятый день после обжарки при TDS 1,35 в эспрессо» например. Ну и, задача бариста — подобрать на этом зерне со своими кофемашинкой/кофемолкой искомый TDS и продегустировать отклонения вправо/влево от рекомендаций обжарщика. Выбрать профиль заваривания с учётом смены температуры в группе, закладки кофе (О! вот тут поможет количественный помол) и времени экстракции.

    Кстати, последние кофемашины уже могут на ходу взвешивать напиток в чашке (подробнее — La Marzocco запускает Linea PB с Auto Brew Ratio), а кофемолки — держать обратную связь с кофемашиной, подстраивая помол (в тандеме системы GCS от Dalla Corte это умеет делать кофемолка DC One) Так что количественный подход — очень актуальная тенденция.

  7. Belka Motalka Belka Motalka

    Ну вы как дети малые. Расшифровываю: ему нужен был не количественный, а качественный помол. А 1,5 — это на сколько делений надо ставить кофемолку.

  8. Правдорез Правдорез

    «Начитается форумов и давай исполнять… кофемолку купи, лошара!!!» — подумал бариста и вежливо спросил: «а вам помол под какую именно модель кофемашины»?

  9. Тимур

    Доброго времени суток, уважаемые любители кофе!
    Не пойму как настроить помол на своей Compak k3 touch advanced. Подскажите пожалуйста. Благодарю!
    А так, очень полезная статья!

  10. Ольга

    Но с учетом вышеназванных факторов. Сказать что там ровно 7 грамм, да и с наличием погрешности кофемолки, можно получить разницу порядка 0,2 грамма.

  11. Андрей Г.

    Добрый день,уважаемые) это работал с кофемолкой mazzer mini man., расскажите нюансы, пожалуйста) и что вы думаете о смеси? Julius Mainl «chicco crema»

    1. Serg Dorohoff Автор записи

      У меня была Маццер Мини Мануал. Нюансов всего два:
      1) Бесступенчатая настройка позволяет очень-очень точно настроить помол
      2) Работать ручками, выщёлкивая молотый кофе из бункера — на любителя. Свежесть помола теряется, точность дозировки хромает. Зато «олд скул», школоте не понять.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рейтинг@Mail.ru