Меня пригласили на телевидение. Уже не в первый раз, в прямом эфире с Лейлой Мамедовой в программе «Гражданская приёмная» я что-то рассказываю про кофе. Стараюсь больше показывать, чем говорить. В этот раз я собрал стеклянно-чёрно-деревянный сет, получился очень красивый натюрморт. Хочется же сделать красивую картинку в телевизоре! Решил заварить одну и ту же Кению, чудесную спешиалти B.Pro Kenya Guama Baragwi AA Top тремя способами: во френч-прессе Bodum, в пуровере Chemex Classic и в сифоне Hario Sommeiler. А потом пусть Лейла попробует все три, запомнит разницу и вслепую попытается распознать их на втором подходе каппинга. Вот что из этого вышло:

— Я благодарю вас, что вы с нами остаётесь! На телеканале «Киев» в прямом эфире продолжается программа «Гражданская приёмная». До Нового Года вместе с сегодняшним днём остаётся 10 дней, несколько дней на этой неделе и несколько на следующей мы поднимем с вами самые актуальные темы, которые вызвали действительно большое количество звонков, и они правда были яркими, хорошими. Как раз сегодня, в третьем блоке тема, которая вызывала у большинства из нас приятные впечатления, и… ароматные впечатления! Итак, мы будем сегодня говорить, уже который раз про кофе. Я надеюсь, что сегодня для вас мы сможем предложить неизвестные для большинства из вас способы заваривания (я напоминаю, что кофе не варят, а заваривают) кофе. Оставайтесь с нами, мы продолжаем.

— Мы готовы! Надеюсь, и вы готовы. В начале мы анонсировали, что приготовим по чашечке вкусного кофе, я надеюсь, вы тоже присоединяетесь. Сергей Дорохов, кофейный эксперт сегодня у нас в студии и мы сразу переходим к делу. Я знаю, что Сергей меня действительно поражает постоянно. Надеюсь, сегодня я опять получу несколько минут новых впечатлений. Я Вас рада видеть, правда!

— Здравствуйте!

— А, всегда приятно! Сразу как приходите, сразу такое впечатление, что мы где-то или на отдыхе, или где-то в другой стране, потому что Вы всегда какие-то такие варианты предлагаете…

— А давайте, я Вам сегодня не дам отдыхать?

— Не хотите, чтобы я отдыхала?

— Я Вас буду вовлекать в процесс. Вы готовы?

— А давайте!

— Давайте тогда поиграем в такую игру: Вы будете дегустатором.

— Давайте! Всё, что скажете.

— Дегустация будет слепой.

— Кхм… Ну, давайте! Что, нужно будет глаза закрывать?

— Да!

— Давайте, попробуем.

— Вот, у нас тут есть специальный прибор…

— А, это нужно будет надеть?

— Да. Смотрите, в чём будет заключаться наш процесс: один и тот же кофе, вот, можете его пока понюхать, познакомиться с ним.

— Натуральный кофе, как всегда. Та-а-ак… Я покажу в кадр несколько зёрнышек.

— Это плантационная Кения, спешиалти кофе, это значит, что на независимых дегустациях получает больше 80 баллов за вкус. Есть такая международная классификация. Этот кофе мы перемалываем и делим на вот эти три устройства. Одно из них вам очень знакомо, это обычный френч-прес, они очень распространены. Вот это пуровер, который делает Кемекс, такая вот стеклянная воронка, в ней бумажный фильтр, вот я его уже смочил, он горяченький, готовый. И третий способ, самый экзотический, — это сифон.

— Сифон — симпатяжка!

— С него мы и начнём. Во всех случаях у нас будет одна и та же пропорция кофе, 6 граммов на 100 миллилитров…

— А что там у Вас — весы?!?

— Это — весы, а это — секундомер.

— Весы, точно, весы…

— Всё должно быть честно и точно, верно? То есть разница в этих трёх чашках будет только из-за способа заваривания. О! Вот у нас готов чайник.

— Это прямой эфир, не обращайте внимания, у нас тут всё как дома. Мы водичку приготовили, сейчас заливаем. Так… всё.

— Дольше всего готовится сифон, поэтому мы с него мы и начнём.

— Сначала вода идёт, потом кофе?

— Да. Вот, тут нижня часть, такая как винный декантер, она даёт возможность аромат почувствовать. И пока будет происходить алхимия, мы займёмся нашими другими способами. На 300 миллилитров воды нам понадобиться 18 граммов кофе молотого.

— Ух ты, как всё чётко… А я думала, так: ух! Кофе сколько кинули, столько и будет. Нет! Всё должно быть по честному.

— Если мы дома пьём утренюю чашку, — это одно дело. Но мы же сейчас с Вами хотим почувствовать разницу. Поэтому мы всё должны сделать одинаково. Один помол, один кофе. Чтобы мы чувствовали разницу не из-за того, что у нас разный кофе, не из-за того, что у нас разные кофемолки, а из-за того, что у нас разные способы заваривания. Вы почувствуете, насколько разным или, может быть, одинаковым, может быть один и тот же кофе. Есть ли вообще разница вообще вот в этой дорогой мощной штуке, сифоне, и вот есть какая-то совсем простенькая. Будет разница? А может, на самом деле, Вам вот это понравится больше.

— Это просто называется френч-пресс, правда?

— Френч-пресс, да. Мы сейчас делаем так: я завариваю три части, Вы с ними знакомитесь, потом мы Вас лишаем зрения… на какой-то срок :-) и посмторим, сможете ли Вы ощутить разницу. Если разницы нет — значит, Вам всё равно. Логично?

— Не, ну, вообще… ладно, я не против :-)! Так, френч-пресс мы используем дальше. Как у нас пахнет в студии кофе! Уважаемые телезрители, если бы вы знали, просто вкуснотища! А вот этот сифон, где его изобрели, в какой стране?

— Вы знаете, как ни странно, это очень старинный метод. Ему порядка 600 лет и его изобрели в Японии, в Киото. Так и говорили: киотский кофе. Он был не очень популярен в силу своей дороговизны, такие вещи могли позволить себе только самые-самые высокопоставленные государственные чиновники и особы императорских кровей.

— Френч-пресс готов у нас, я так понимаю?

— Нет-нет, ему ещё нужно завариваться.

— Я имею в виду, что Вы уже всё с ним сделали?

— Ну, почти.

— И третий у нас… как это правильно называется?

— И Кемекс. Сифоны из Японии попали в Индонезию, где-то там развивались лет 100-150, потом попали в Европу. Пользовались сифонами опять же сильные мира сего, короли-цари-императоры, а потом метод потихонечку был забыт, потому что появились новые, боле простые методы. Потом появился эспрессо, который заполонил всё. А потом стало модно пробовать разные модные способы альтернативного заваривания кофе, которые «не эспрессо», и стали вспоминать про старые забытые способы. Вот, один из них.

— И сифон таким образом вернулся.

— Да, такая реинкарнация произошла.

— Хотя многим кажется, что только кофеварка может сделать чуда, а на самом деле, если иметь такой сифон, то ничего сложного и нет. Утром встал…

— Я мало знаю людей, которые утром заваривают себе сифон.

— Кофеварка быстрее, да?

— Конечно! Нажал кнопку — пошёл чистить зубы. А сифон вещь такая… ну, я бы сказал — атмосферная. Всё равно как кальян, который с утра никто не курит.

— О! Хороше Вы слово подобрали — атмосферная. Такая, эмоциональная.

— Сифон — отличный способ встретиться, увидеть друзей. Всё-таки, кофе — это не совсем напиток, я его считаю, скорее, средством общения. Кофе — это повод для встречи.

— Точно! Когда говорят «пойдём на кофе» на самом деле неважно, будете ли вы пить этот кофе или не будете. Но всё начинается с кофе в этом вопросе. У нас там под сифончиком всё хорошо? Огонь горит?

— Да! Видите, там просто спиртовка и у неё пламя почти бесцветное. Но оно есть!

— Да, теперь вижу. И сколько оно должно стоять?

— Четыре минуты.

— Тогда успеем! Я думала — дольше. Мы же ещё хотели провести эксперимент.

— У нас всего минутка до того, как они будут готовы. Я Вам пока расскажу, как происходит процесс дегустации. Есть вот такая ложка, вот так стоит чашка, вы её не поднимаете, вы просто фить! фить! таким образом пробуете. Запоминаете вкус одной чашки, второй, третьей.

— А сколько ложек нужно попробовать?

— Столько, сколько Вам нужно.

— Смотрите, какая ложечка!

— Это специальные капперские ложки. Капперы — это люди, которые дегустируют кофе.

— Капперы! А бариста — это те, кто готовит кофе?

— Да. Но обычно любой каппер — он немножечко бариста, а любой бариста — он немножечко каппер.

— Я думаю, что я сегодня буду исключительно таким каппером, временно. На несколько минут :-)

— Я недавно читал такое мнение, что бариста — вообще не профессия. Это призвание, потому что нельзя быть таким ремеслеником, который стоит у кофемобиля на улице и варит просто эспрессо за эспрессо и всё. И ничего интересного в его жизни не происходит. Обычно людям становится интересно, и они начинают тянуться к новому, прогрессировать… я погасил огонь! У нас сейчас пойдёт процесс. У нас уже готов френч. Когда мы опускаем пресс, у нас гуща остаётся внизу, сверху остаётся напиток, и уже процесс экстракции не идёт.

— Только уважаемые телезрители! Я вас очень прошу, не делайте всё, что показывают, понятно, что у большинства из нас и нет сифона, и френч есть не у всякого. С растворимым кофе, ну правда, вы понимаете, что вы этого не сделаете. Кофе, который можно купить на каждом шагу — это не то. Это реально порошок, совсем другая история, у нас только натуральный кофе… Так, что, можно уже пробовать?

— Да.

— А это что у нас, чтобы я запомнила?

— Это — френч-пресс.

— Френч-пресс… Господи, я переживаю, как будто это… Ясно, понятно. Ну так. Надеюсь, что потом не налажаю и угадаю хоть несколько вариантов. А что мне за это будет, если я угадаю? Ничего? Ну, тогда не страшно…

— Вы хотите со мной на деньги сыграть?

— Нет. Если бы Вы это до эфира озвучили… я же не могу это в эфире озвучивать! Так, это понятно. Я думаю, Сергей у нас же всё-таки бариста, он не может быть каким-то грустным, скучным человеком. Он должен быть весёлым, общительным человеком, уметь пошутить.

— Вторая чашка — это Кемекс. Попробуйте вторую!

— Ну, могу третий вариант пробовать.

— Вы чувствуете разницу?

— Тут — да.

— Вы можете её описать?

— Тут горечь больше присутствует. А тут — более мягкий кофе, могу это однозначно сказать. Боле того, вот это — не мой кофе.

— Вы сможете их различить?

— Я не знаю! Не хочу Вас вводить в заблуждение. Но френч-пресс намного более горький, такой, знаете, для мужчин, которые много курят, вот честно скажу. А вот кемекс такой, для женщин, которые могут сидеть, разговаривать друг с другом долго, сплетничать. Видите, мы опять про атмосферу говорим. Он и правда очень мягенький, для меня этот кофе очень мягенький и он не требует ни молочка, ничего, вот честно. А вот всё-таки френч-пресс он горечь имеет. Я не знаю чем ещё отличаются…

— Всё правильно! Френч крепче, потому что крупное металлическое сито даёт попасть в напиток большему количеству эфирных масел. И кофеина больше, потому что здесь была температура 95 градусов, а здесь уже 90. То есть я считаю, что кемекс, Вы абсолютно верно говорите, — это повод для длинного разговора. Есть же ещё больше такие стеклянные штуки, и если вы берёте 500 миллилитров, то их не выпьешь за 15 минут.

— Давайте третий, у нас 5 минут осталось, а мы же хотим ещё проверить, смогу я отличить или нет. Так, вот наш красавчик сифончик! Попробуем. Я уже столько попробовала, хоть бы не перепутать, я уже боюсь, что не смогу отличить. А часто проводятся такие вещи? Вы принимали участие? Чётко отличаете?

— Конечно, принимал! Но всегда бывают ошибки, это нормально. На чемпионатах другая система, там нужно из трёх чашек угадать третью лишнюю, и таких троек восемь, на всё это даётся восемь минут. То, что мы сейчас с Вами делаем, это такое как бы шоу, развлечение.

— Крепкий! Но тут нет этой горечи.

— Попробуйте предыдущие две чашки.

— Вот это френч?

— Нет, кемекс.

— Мне кажется, я их перетасовала.

— А там есть номера.

— Боже мой!

— Чем отличаются? Вот эти две — они обе крепкие, да?

— Тут есть какая-то горечь, которая остаётся надолго. А тут её нет, тут просто очень крепкий кофе. Я говорю, как я чувствую.

— Но без неприятной горечи?

— Да! Но без неприятной горечи, правда. Давайте попробуем?

— Давайте попробуем?

— Да! Новогодние праздники, конечно. Вот это просто одеваем, да?

— Да. Телезрители будут видеть правильные ответы, а Вы — нет. Кручу, верчу, всех запутать хочу.

— Только ложку отдайте. Я даже закрою глаза, чтобы всё по-честному было. Так, три минуты остаётся.

— Левой рукой придерживаете чашку, пробуете и говорите.

— Слушайте, мне сейчас идти общаться с депутатами Киевсовета…

— Но это же не алкоголь!

— Можно я сразу все попробую?

— Конечно!

— Запуталась, извините, конечно.

— Пробуйте один раз, два раза, три раза — столько, сколько Вам нужно, чтобы понять разницу.

— О, Господи… Ну, смотрите… Сейчас, ещё раз, я запуталась. Смотрите, вот это — сифон! Я е знаю, правильно ли я говорю. Тут он крепкий, но нет горечи. Слушайте, нормально? Та была вообще без горечи, а эта очень горькая, а теперь не могу понять, где что. А-а-а-а!!!

— Что чувствуете? Сомневаетесь?

— Боже! Ты смотри, то говорила, что существенная разница, а теперь не могу понять.

— Надо было третью чашку Вам растворимого налить :-)

— Мне кажется, что вот эта чашка самая мягкая, кемекс. А эта — френч-пресс. Можно снимать?

— Да. И… бурные аплодисменты! Три правильных ответа!!!

— Что, серъёзно?

— Да!

— Я так понимаю, что могу теперь подрабатывать у вас?

— Конечно :-)

— Нет, серьёзно правильно?

— Серьёзно.

— Слушайте, я удивлена.

— Многие люди недооценивают себя. Думают, что это какие-то специалисты, какие-то специально обученные люди, которых кормят лепестками роз, могут что-то угадать. Но ведь вкусный кофе и невкусный кофе варится для обычных людей. Он варится для каких-то дегустаторов.

— Действительно приятно. Я думала, что я ни одной не угадаю.

— Я думаю, что любой человек должен отличать хорошее от плохого, это совершенно нормально.

— И то, что ему по душе… рецепторы сработают.

— Все эти три способа хороши. Вот если условно говоря вы остановились на каком-то кофе, то дальше ваша задача — это выбрать способ приготовления. Если вы выбрали способ, вы выбираете кофе. Вы пробуете один, второй, третий и решаете: вот моя пачка, вот моё устройство. Вот моя любимая чашка, я хочу её пить каждый день! А потом вам надоело, и вы что-то меняете, зерно или устройство.

— Вот этот женский вариант, кемекс — это моё, судя по всему. Так, слушайте! Я правда очень удивлена этой штукой, что так произошло, что я сделала. Я боялась, у меня в конце какая-то путаница происходила с языком, но всё-таки горечь сделала своё дело, я её почувствовала. Сергей, Вам огромное спасибо! Спасибо, что каждый раз что-то новое приносите и удивляете. И, сегодня удалось удивить, поразить, я ещё долго буду об этом думать. Обязательно увидимся, Вас с наступающим!

— И Вас также!

— Привозите новые варианты заваривания. Мы обязательно будем Вас приглашать! Сергей Дорохов, кофейный эксперт был гостем сегодня. Ну что, немножко попили кофе? Не переключайте, оставайтесь с нами.