Привет! Иван Пенёра — шеф-бариста ONE LOVE espresso bar & ONE LOVE coffee. Прочитав интервью, вы полностью прочувствуете настрой и заряд Ивана. Все четко и по существу. Собственно, Ваня и в жизни такой, в общении и за кофе.

1. Привет, Иван. Первый вопрос мне так и не удалось изменить, поэтому ответь, как ты попал в кофейную сферу?

Постараюсь коротко, потому что есть, что рассказать. В октябре 2007 года я приехал в Киев на международные курсы барменов “Планета Z”. Это были однодневные курсы по кофе, где на то время была очень грамотная информация о кофе с практикой. Я до сих пор помню, как меня впечатлила “розетта” на капучино, которую приготовил (один из классических элементов лате-арта), тренер Алексей Гуртов — тогда я и вдохновился. После чего я был 6 месяцев в поисках места, где я мог продолжить полюбившееся дело.
И мои желания привели меня в “Espressamente Illy”, международная франшиза с итальянским кофе Illy и с шикарной барной стойкой из нержавеющей стали. Это был единственный эспрессо-бар премиум класса в Украине, с профессиональным оборудованием (Faema E61 Legenda 3 grups), где эспрессо готовили до 30 мл, в него вкладывали очень большие знания. Молоко для капучино грели не больше 60 градусов. Даже в наше время не все владеют такими знаниями. Там я проработал 6 лет, из которых 5 лет и 9 месяцев занимал должность шеф-бариста. В декабре 2013 я начал заниматься проектом ONE LOVE и 1 августа 2014 мы успешно запустились. Теперь почти два года работаю с кофе Speciality!

2. Как относишься к робусте?

Я лично не люблю робусту и отношусь очень предвзято, если речь идет о приготовлении кофе в любом его виде. Но этот сорт кофе имеет право на существование и может быть оценен по достоинству!

3. Каковы критерии кофейни третьей волны?

Буду краток и это моё мнение, с которым не все могут согласится: в кофейне третьей волны — кофе всегда светлой и свежий обжарки, всегда присутствует продвижение и популяризация альтернативных методов приготовления кофе, профессиональное оборудование, прогрессивные бариста, которые запаяны на процессе, ну и, конечно, отсутствие разных добавок в кофе — соусы, сиропы, пряности, лимон, аэрозольные сливки и так далее.

4. Какой будет «четвертая волна» кофе?

Я пробовал анализировать и предугадать, и, думаю, не будет четвертой волны кофе — это больше маркетинг, который обобщает определенные направления. Если и будет что-то, то не ближайшие 5-10 лет. Могу сказать, что стремительно будет расти осознанность потребления кофе, и вкусного кофе станет больше. И я сделаю для этого максимум!

5. Не тошнит ли тебя от этой «третьей волны»? Ну очень много разговоров о ней в последнее время…

Нет, конечно! Этих разговоров должно стать еще больше. Хочется, чтобы люди расстались со стереотипами о кофе, которыми жили до “новой волны”.

6. Я знаю, что ваша кофейня закупила кофе непосредственно на плантации. Это единичный случай, или любая кофейня сегодня может покупать кофе на плантации? На сколько это сложно? Как вы выбирали кофе?

Да, мы действительно купили особенный кофе на международном аукционе, где за этот лот боролись кофейные монстры (в хорошем смысле этого слова). Было два с половиной часа борьбы и ярких переживаний! Это первый случай в Украине, где две кофейни — ONE LOVE & FAIR FINCH объединились и сделали такой важный шаг в сторону развития кофейной культуры, именно развития. Наши гости теперь смогут пережить абсолютный вкус. Развиваться всегда достаточно непросто, но все можно решить, важно какие цели мы преследуем. Ни для кого не секрет, что Роман Пономарев — международный судья Cup of Excellence, всемирно известный каппер и кофейный гурман. Когда мы предложили совместно купить один из лучших сортов кофе, он с радостью согласился, сообщил, что на днях проходит аукцион, где будет особенный лот Limonchello Red Pacamara, рассказал о нем и мы решились!

7. Ты недавно учился жарить кофе. Насколько нужны такие курсы для рядового бариста?

Я очень давно интересуюсь процессом обжарки кофе, к этому я шел осознанно. Это не было сиюминутным желанием — это нормальный этап развития для профессионала, который хочет совершенствовать свой навык до искусства. Рядовым бариста нужно учится готовить кофе и развивать свой вкус. Хотя каждый должен решать для себя сам, развитие — всегда личный выбор.

8. Ты сам будешь жарить кофе, который вы купили, или ты доверишь это дело кому-то?

Я только на пути изучения искусства обжарки, который является очень сложным, поэтому я буду экспериментировать с другим, более дешёвым кофе! Есть человек, которому можно доверить Pacamara для обжарки. Но однозначно буду держать под самым чутким контролем и участвовать в процессе!

9. Назови два критерия, на которые ты первым делом обращаешь внимание при собеседовании.

Самый первый вопрос который я задаю: как обстоят дела с сигаретами. Если человек курит, то нам не по пути (ситуация я брошу — не катит тоже). Коммуникабельность, стрессоустойчивость, как собеседник реагирует на провокационные вопросы тоже очень важны. Бариста, как правило, открытые, привлекательные люди.

10. Что должен уметь, или что должен сделать бариста, чтоб ты его без раздумий взял на работу.

Я очень долго размышлял над этим вопросом, и пришел к тому, что это не обо мне!

11. Сколько бариста у тебя? Есть ли среди них девушки?

На данный момент семь действующих, два стажёра. Девушек бариста пока нет!

12. Пьешь ли ты кофе дома? Пьешь ли в других кофейнях? Какой любимый метод приготовления?

Дома готовлю только для друзей. Я не хожу в кофейни, хожу только к бариста, которых знаю и доверяю. Номер один — это эспрессо, а если из альтернативных методов, — аэропресс!

13. Какой кофе тебя больше всего поразил, за все время работы в кофейной индустрии?

Это была Гейша с Панамы, регион Букет, если не ошибаюсь, это 92 балла и второе место в рейтинге Панамы . Что-то нереальное, вкус, который до сих пор помню, словами не передать.

14. По твоему мнению, какая самая распространённая ошибка обжарщиков?

Они не вплотную работают с бариста! Мало обращают внимание на обратную связь. Кофе, который был обжарен некачественно, могут отдать на процесс приготовления.

15. Какой совет дашь начинающему бариста?

Не балаболить, сбавить амбиции, думать, и найти себе учителя/наставника, который научит не только готовить, но и воспитает. Читать литературу, которой очень много, общаться друг с другом, ведь таким образом больше фишек можно узнать. Самое главное — воспитывать свой вкус!

16. Какой кофейный миф раздражает тебя больше всего?

Мифы всегда будут, но есть совсем смешные. Будто ристретто — самый крепкий кофейный напиток с самым большим содержанием кофеина. Будто на капучино должна быть такая пенка, на которую ты “кладешь” ложку, насыпаешь сахар и они не должны тонуть, — и непонятно ложка чайная или столовая!