Видео: тест-драйв Saeco SE-50 &...
7 лет назад
7 лет назад
10 лет назад
10 лет назад
10 лет назад
Привет! Сегодня моим собеседником будет чемпион среди бариста 2008 года, сенсорный судья, технический судья, главный судья, мастер на все руки и все кофемашины, тренер и просто Александр Хаджи. От меня же в 2011 году он получил звание «Заслуженный Джейсон Стетхем Украины». Я попросил Джейсона Стетхема представить, что он Саша Хаджи, и дать мне интервью, что из этого получилось, читаем ниже.
1. Саша, привет! Как ты попал в кофейную сферу? Чем ты занимался до этого?
Привет! Прежде всего — спасибо за оказанную честь! Как бы банально это не звучало, но в кофейную индустрию я попал совершенно случайно. Впрочем как и большинство, кого я знаю в этой сфере. Случилось это году в 98. Или 99… Точно не помню. Я был студентом. Началось всё с предложения моего товарища по секции борьбы разобраться в устройстве таблеточной машинки и попытаться её отремонтировать. Через несколько лет кофе из хобби превратился в основной источник дохода. Доходом это конечно сложно было назвать, но тем не менее я относился к этой работе довольно серьёзно. К тому же это была одна из немногих возможностей что-то зарабатывать, учась на стационаре. После университета был период, когда я уже был готов уйти из этой сферы. Начал работать по специальности и параллельно продолжал заниматься ремонтом машин. И, наверное, всё так бы и закончилось, если бы не удачное стечение обстоятельство — в одной из кофейных компаний появилась вакансия техника и я, не долго думая, в октябре 2005 года переехал в Одессу. Для меня это был шанс научится чему-то новому и понять, нужно мне это или нет. Через год руководство компании предложило переехать во Львов открывать филиал. Ещё через год переехал в Киев. Ну а дальше ты уже знаешь.
2. В 2008 ты стал чемпионом Украины среди бариста. Со вторым местом у тебя была разница в пол балла, был большой скандал, затем был чемпионат мира и ты там, не знающий языка и единственный в истории «кофейной Украины» чемпион, который поехал сам, без команды поддержки. Это архисложно! Вот скажи, как ты это сделал? Хороший был опыт, или к черту такой опыт?
Да я и сам не знаю, как я это сделал если честно. Видимо решающим фактором стало то, что Америка дала визу. Это была моя первая в жизни поездка за границу. Никто не верил, что визу дадут. Я и сам до конца не верил. Времени практически не было ни на подготовку к чемпионату, ни на сбор документов. По правилам подаваться на американскую визу надо минимум за пол-года до планируемой поездки. У меня же на всё про всё было чуть больше месяца. Но когда визу дали, я подумал что нельзя упускать такую возможность. Понимал что будут трудности, но я недооценил их масштаб. Сначала послечемпионатовские перепетии здесь. Потом перелёт. Почти 20 часов в небе. Сутки длиной в 32 часа. Нервы. Усталость. Сложнее всего было психологически. Такой концентрации сознания я ещё не испытывал. Первой мыслью по прибытии в отель было бросить всё, вернуться в аэропорт и улететь домой. Но самое интересное меня ждало впереди. Когда начал распаковывать чемоданы со снаряжением. Выяснилось что большая часть посуды для выступления была просто расколошмачена вдребезги. Где взять другую я понятия не имел. Я уже даже не думал о том, какое место я займу на этом чемпионате. Вопрос стоял так: состоится ли моё выступление вообще. Но, в итоге всё закончилось хорошо. По другому и быть не могло. Так что этот опыт не возможно переоценить. Если бы мне предложили повторить — я бы повторил, не раздумывая. Колоссальный заряд эмоций который я получил, несомненно, стоит того.
3. Саша, ты был бариста, чемпионом, тренером, консультантом, руководителем проекта, техником, вкусовым, техническим и главным судьями, что же все-таки тебе ближе?
Да всего по чуть-чуть. Люблю стоять за машиной и готовить гостям напитки. Люблю делиться опытом и знаниями. Часами могу рассказывать всё, что знаю. Сложно выделить что-то одно. В чемпионате я уже врядли буду участвовать, это факт. Судейство это, всё-таки, наверное, больше мой добровольный вклад в развитие кофейной культуры посредством мотивации тех ребят, которые решились на участие в чемпионате. Быть участником тяжело и морально и эмоционально, но быть судьёй иногда бывает трудно физически. Я имею в виду вкусовым или главным. Употребление кофе в таких количествах, которое приходится выпивать судьям, пользы здоровью не несёт однозначно. От всего рано или поздно устаёшь и нужно иногда переключаться. Ну а техника всегда была моей страстью. Я люблю что-то делать руками. Это для меня своего рода медитация. Пока руки заняты, голова может подумать о чём-то важном.
4. То, что ты техник от бога, известный факт. Скажи, ты научился этому будучи бариста, либо у тебя все же есть какое-то техническое образование, и в юности ты собирал радио, компьютеры и автоматы газводы?
Бариста я стал значительно позже нежели техником. Как я уже говорил, техника всегда была моей страстью. С детства карманы были набиты железяками. Какие-то болтики, винтики, шарики от подшипников… Чего там только не было! И да, радио тоже было. Но не в юности, а немного раньше. В детстве… Помнишь были большие такие радиоприёмники с проигрывателями пластинок? «Рекорд», ламповый, на ножках. Размером почти с телевизор. Тогда почти у всех такие были. В общем я его разобрал на запчасти. Я, конечно, попытался собрать его обратно. Но у меня почему-то осталось много лишних запчастей и больше этот радиоприёмник уже не работал. Потом было ещё много не удачных «починок» телевизоров, магнитол, и много другого. Но я не сдавался. И продолжал разбирать на запчасти чинить всё что попадалось под руки. Закончилось это тем, что я, в конечном итоге, поступил в технический ВУЗ. По образованию я инженер-механик, специализация «механизация сельского хозяйства». Так что если бы колхозы не развалились раньше, чем я закончил университет, работал бы я сейчас каким-нибудь главным инженером какого-нибудь хозяйства с названием типа «Красный луч» или «Путь Ильича». О том, как устроен и как работает двигатель от трактора я в курсе лет примерно с семи, поэтому разобраться с устройством кофемашины было для меня не самым сложным ребусом. Но есть один побочный эффект — меня нельзя пускать в магазины с железяками. Особенно с инструментами… Мне сразу всё надо я всё хочу купить и я уже придумал что я буду этим чинить! Были бы деньги — скупил бы всё, начиная от гаечных ключей и заканчивая токарно-фрезерными станками.
5. Как считаешь, был бы популярным чемпионат среди бариста, где ребятам требовалось бы настраивать кофейное оборудование с «нуля»?
Не знаю как насчёт чемпионата, но то что многим нашим бариста не помешало бы хоть немного вникнуть в матчасть — это факт! Не знать элементарно устройства и принципа работы кофемашины и гриндера, и не уметь их самостоятельно хотя бы! настраивать, не говоря уже об устранении мелких неполадок — по моему это фиаско. А вообще, если я не ошибаюсь что-то подобное уже проводилось в России. Только они там суперавтоматы настраивали.
6. Есть такая дилемма «что было первее, яйцо или курица?», перефразируя её на кофейный манер можно спросить «что главнее, руки или оборудование?»
Во время обучения я всегда ребятам рассказываю такую аналогию: если взять например телевизор и включить в розетку — он будет показывать изображение, если взять холодильник и включить в розетку — он будет вырабатывать холод. Другими словами мы сразу получаем результат без непосредственного участия в процессе. Но если мы возьмём кофемашину и гриндер и включим их в розетку — результата не будет. Даже суперавтомат нужно правильно настроить, прежде чем он сможет выдавать результат одним нажатием кнопки. Или возьмём шире — пуроверы, кемексы, аеропрессы — здесь без рук вообще никак. «Руки» — часть процесса. Наличие гоночного болида не делает человека первоклассным гонщиком Формулы 1. Нужны знания, опыт, навыки, и многое другое. Так что оборудование важно, но руки всё таки немного важнее.
7. Как сейчас трансформировалось правило 4М
Ты имеешь в виду правило 5М? Честно говоря не задумывался над этим. Думаю, оно актуально и сегодня. И более того — несмотря на то, что правило изначально относится непосредственно к эспрессо, его легко можно применить к любому другому методу приготовления. Просто в первый пункт правила вместо эсперссо-машины подставляем любой другой девайс — хоть Калиту хоть фильтр-машину. А дальше всё то же самое — правильная кофемолка (читай-правильный помол), хорошее зерно, НЕкривые руки, и, конечно же, — соблюдение правил эксплуатации. Причём правила эксплуатации здесь в самом широком смысле — начиная от технического и гигиенического ухода, и заканчивая соблюдением требований технологии выбранного метода.
8. Позволительно ли бармену не уметь готовить кофе? А бариста позволительно ли не уметь готовить коктейли и подавать алкоголь?
Если уж совсем конкретно, то «бариста» в переводе с итальянского и есть «бармен». Получается какое-то масло масляное. Почему-то в нашем понимании эти два слова стали восприниматься как разные понятия. Но даже если и так, я считаю что это очень печально, когда бармен не умеет хорошо готовить кофе. Работая в кофейной компании мне доводилось довольно часто заниматься обучением как раз именно барменов. И чаще всего я сталкивался с абсолютным отсутствием интереса к кофе. Многие бармены считают что это вообще не их обязанность — уметь варить кофе. В то же время многие из тех кто гордо зовёт себя «Бариста» идут ещё дальше — мало того что они ничего не понимают в барменском искусстве и совершенно не умеют работать за баром, так они ещё и уверены, что бариста это тот, кто нажимает на кнопочки на эспрессо-машине, а все остальные методы приготовления их вообще не касаются. Я не призываю сейчас всех впадать в крайности, но и тем и другим стоило бы поучится друг у друга чему-то хорошему.
9. Какая роль отведена кофе в сценарии «кофейня третьей волны»? Зачем приходят люди в такие кофейни и чего они ждут от кофе?
Роль кофе в этом сценарии очень драматическая — ему суждено погибнуть от рук нерадивых бариста. Шучу конечно. Но как говориться в каждой шутке есть доля шутки. Если говорить об украинских реалиях, то большинство потребителей приходя в кофейню даже не подозревают что оказались в «храме» в коем святыней является «О! КОФЕ». Это нередко приводит к конфликтным ситуациям. Чаще всего причиной конфликта становится именно некомпетентность бариста. И упаси вас Бог в таком месте в слух сказать «что-то ваш кофе слишком кислит» — вы тут же будете преданы анафеме и отлучены от святого источника за то что ничего не смыслите в кофе. Возможно я немного утрирую, но я думаю что именно потребитель определяет ту самую волну. И именно он должен начать относиться к кофе как к искусству, что бы создать эту волну, а не только бариста.
10. Веришь ли ты в то, что на смену бариста скоро прийдет машина?
Ты же помнишь что железяки я люблю больше чем людей? Даже если это случится — без сервис-инженеров (техников) всё равно не обойтись. Так что без работы я точно не останусь. А некоторых бариста уже сегодня можно вполне успешно заменить на суперавтоматы — результат будет не хуже.
11. Почему люди любят робусту?
Лично мне не доводилось пить по-настоящему вкусную робусту. Возможно, тут дело в навязанном стереотипе, что кофе должен быть крепким и горьким. Возможно эти люди просто не знают, что кофе бывает другим. Поэтому, столкнувшись с кислинкой во вкусе, они испытывают когнитивный диссонанс. В любом сучае восприятие вкуса — крайне субъективный и индивидуальный фактор. На вкус и цвет фломастеры разные.
12. Какой критерий для тебя самый важный в эспрессо? И почему?
Сладость. Мне её всегда не хватает. Эспрессо не будет вкусным если в нём нет сладости.
13. Когда сталкиваешься со снобами за кофемашиной, ты их:
А. Троллишь.
Б. Молча пьешь свой кофе.
В. Молча бьешь ему татуировку-отзыв о его работе.
Г. Молча бьешь…
Д. Свой вариант.
Очень хочется сделать»А»+»Г», но усилием воли делаешь «Б» и снисходительно улыбнувшись уходишь по-английски. Были моменты — самого иногда заносило. Теперь за эти моменты стыдно.
14. Ловил «звезду»?
О да! И не один раз. Но привычка постоянно анализировать собственные поступки довольно быстро возвращала в реальность. А вообще я думаю, что это неизбежно. Каждый кто работает над собой и старается развиваться рано или поздно сталкивается с подобным. Вопрос только в том сможет ли человек вовремя остановиться.
15. Что можно посоветовать современным бариста, кроме как сбрить бороду, и перестать бить татуировки с названиями заведений, где они работали?
Современным бариста нужно осознать тот факт, что вкус кофе создают НЕ они! У кофе уже есть вкус. Поэтому: «Ребята! Перестаньте портить кофе! Не мешайте ему вариться!»
16. Кофейный миф, который ты хотел бы развенчать?
Говорят что изобретатель стикера с сахаром повесился/умер от инфаркта (нужное подчеркнуть), когда увидел что все отрывают стикер не так как он придумал. Очень хочу посмотреть в глаза человеку, придумавшему эту историю и спросить «ЗА ЧТО?!?»
Интервью опубликовано с согласия автора. Источник: https://www.facebook.com/992727847415589/photos/a.998605170161190.1073741828.992727847415589/1007759929245714
Бенджамин Эйзенштадт, изобретатель стика для сахара, дожил до 89 лет и умер во время операции на сердце.
Pingback: Робуста: особенности этого вида кофе. | CoffeeCard