Привет! Сегодня моим собеседником будет чемпион среди бариста 2008 года, сенсорный судья, технический судья, главный судья, мастер на все руки и все кофемашины, тренер и просто Александр Хаджи. От меня же в 2011 году он получил звание «Заслуженный Джейсон Стетхем Украины». Я попросил Джейсона Стетхема представить, что он Саша Хаджи, и дать мне интервью, что из этого получилось, читаем ниже.

1. Саша, привет! Как ты попал в кофейную сферу? Чем ты занимался до этого?

Привет! Прежде всего — спасибо за оказанную честь! Как бы банально это не звучало, но в кофейную индустрию я попал совершенно случайно. Впрочем как и большинство, кого я знаю в этой сфере. Случилось это году в 98. Или 99… Точно не помню. Я был студентом. Началось всё с предложения моего товарища по секции борьбы разобраться в устройстве таблеточной машинки и попытаться её отремонтировать. Через несколько лет кофе из хобби превратился в основной источник дохода. Доходом это конечно сложно было назвать, но тем не менее я относился к этой работе довольно серьёзно. К тому же это была одна из немногих возможностей что-то зарабатывать, учась на стационаре. После университета был период, когда я уже был готов уйти из этой сферы. Начал работать по специальности и параллельно продолжал заниматься ремонтом машин. И, наверное, всё так бы и закончилось, если бы не удачное стечение обстоятельство — в одной из кофейных компаний появилась вакансия техника и я, не долго думая, в октябре 2005 года переехал в Одессу. Для меня это был шанс научится чему-то новому и понять, нужно мне это или нет. Через год руководство компании предложило переехать во Львов открывать филиал. Ещё через год переехал в Киев. Ну а дальше ты уже знаешь.

2. В 2008 ты стал чемпионом Украины среди бариста. Со вторым местом у тебя была разница в пол балла, был большой скандал, затем был чемпионат мира и ты там, не знающий языка и единственный в истории «кофейной Украины» чемпион, который поехал сам, без команды поддержки. Это архисложно! Вот скажи, как ты это сделал? Хороший был опыт, или к черту такой опыт?

Да я и сам не знаю, как я это сделал если честно. Видимо решающим фактором стало то, что Америка дала визу. Это была моя первая в жизни поездка за границу. Никто не верил, что визу дадут. Я и сам до конца не верил. Времени практически не было ни на подготовку к чемпионату, ни на сбор документов. По правилам подаваться на американскую визу надо минимум за пол-года до планируемой поездки. У меня же на всё про всё было чуть больше месяца. Но когда визу дали, я подумал что нельзя упускать такую возможность. Понимал что будут трудности, но я недооценил их масштаб. Сначала послечемпионатовские перепетии здесь. Потом перелёт. Почти 20 часов в небе. Сутки длиной в 32 часа. Нервы. Усталость. Сложнее всего было психологически. Такой концентрации сознания я ещё не испытывал. Первой мыслью по прибытии в отель было бросить всё, вернуться в аэропорт и улететь домой. Но самое интересное меня ждало впереди. Когда начал распаковывать чемоданы со снаряжением. Выяснилось что большая часть посуды для выступления была просто расколошмачена вдребезги. Где взять другую я понятия не имел. Я уже даже не думал о том, какое место я займу на этом чемпионате. Вопрос стоял так: состоится ли моё выступление вообще. Но, в итоге всё закончилось хорошо. По другому и быть не могло. Так что этот опыт не возможно переоценить. Если бы мне предложили повторить — я бы повторил, не раздумывая. Колоссальный заряд эмоций который я получил, несомненно, стоит того.

3. Саша, ты был бариста, чемпионом, тренером, консультантом, руководителем проекта, техником, вкусовым, техническим и главным судьями, что же все-таки тебе ближе?

Да всего по чуть-чуть. Люблю стоять за машиной и готовить гостям напитки. Люблю делиться опытом и знаниями. Часами могу рассказывать всё, что знаю. Сложно выделить что-то одно. В чемпионате я уже врядли буду участвовать, это факт. Судейство это, всё-таки, наверное, больше мой добровольный вклад в развитие кофейной культуры посредством мотивации тех ребят, которые решились на участие в чемпионате. Быть участником тяжело и морально и эмоционально, но быть судьёй иногда бывает трудно физически. Я имею в виду вкусовым или главным. Употребление кофе в таких количествах, которое приходится выпивать судьям, пользы здоровью не несёт однозначно. От всего рано или поздно устаёшь и нужно иногда переключаться. Ну а техника всегда была моей страстью. Я люблю что-то делать руками. Это для меня своего рода медитация. Пока руки заняты, голова может подумать о чём-то важном.

4. То, что ты техник от бога, известный факт. Скажи, ты научился этому будучи бариста, либо у тебя все же есть какое-то техническое образование, и в юности ты собирал радио, компьютеры и автоматы газводы?

Бариста я стал значительно позже нежели техником. Как я уже говорил, техника всегда была моей страстью. С детства карманы были набиты железяками. Какие-то болтики, винтики, шарики от подшипников… Чего там только не было! И да, радио тоже было. Но не в юности, а немного раньше. В детстве… Помнишь были большие такие радиоприёмники с проигрывателями пластинок? «Рекорд», ламповый, на ножках. Размером почти с телевизор. Тогда почти у всех такие были. В общем я его разобрал на запчасти. Я, конечно, попытался собрать его обратно. Но у меня почему-то осталось много лишних запчастей и больше этот радиоприёмник уже не работал. Потом было ещё много не удачных «починок» телевизоров, магнитол, и много другого. Но я не сдавался. И продолжал разбирать на запчасти чинить всё что попадалось под руки. Закончилось это тем, что я, в конечном итоге, поступил в технический ВУЗ. По образованию я инженер-механик, специализация «механизация сельского хозяйства». Так что если бы колхозы не развалились раньше, чем я закончил университет, работал бы я сейчас каким-нибудь главным инженером какого-нибудь хозяйства с названием типа «Красный луч» или «Путь Ильича». О том, как устроен и как работает двигатель от трактора я в курсе лет примерно с семи, поэтому разобраться с устройством кофемашины было для меня не самым сложным ребусом. Но есть один побочный эффект — меня нельзя пускать в магазины с железяками. Особенно с инструментами… Мне сразу всё надо я всё хочу купить и я уже придумал что я буду этим чинить! Были бы деньги — скупил бы всё, начиная от гаечных ключей и заканчивая токарно-фрезерными станками.

5. Как считаешь, был бы популярным чемпионат среди бариста, где ребятам требовалось бы настраивать кофейное оборудование с «нуля»?

Не знаю как насчёт чемпионата, но то что многим нашим бариста не помешало бы хоть немного вникнуть в матчасть — это факт! Не знать элементарно устройства и принципа работы кофемашины и гриндера, и не уметь их самостоятельно хотя бы! настраивать, не говоря уже об устранении мелких неполадок — по моему это фиаско. А вообще, если я не ошибаюсь что-то подобное уже проводилось в России. Только они там суперавтоматы настраивали.

6. Есть такая дилемма «что было первее, яйцо или курица?», перефразируя её на кофейный манер можно спросить «что главнее, руки или оборудование?»

Во время обучения я всегда ребятам рассказываю такую аналогию: если взять например телевизор и включить в розетку — он будет показывать изображение, если взять холодильник и включить в розетку — он будет вырабатывать холод. Другими словами мы сразу получаем результат без непосредственного участия в процессе. Но если мы возьмём кофемашину и гриндер и включим их в розетку — результата не будет. Даже суперавтомат нужно правильно настроить, прежде чем он сможет выдавать результат одним нажатием кнопки. Или возьмём шире — пуроверы, кемексы, аеропрессы — здесь без рук вообще никак. «Руки» — часть процесса. Наличие гоночного болида не делает человека первоклассным гонщиком Формулы 1. Нужны знания, опыт, навыки, и многое другое. Так что оборудование важно, но руки всё таки немного важнее.

7. Как сейчас трансформировалось правило 4М

Ты имеешь в виду правило 5М? Честно говоря не задумывался над этим. Думаю, оно актуально и сегодня. И более того — несмотря на то, что правило изначально относится непосредственно к эспрессо, его легко можно применить к любому другому методу приготовления. Просто в первый пункт правила вместо эсперссо-машины подставляем любой другой девайс — хоть Калиту хоть фильтр-машину. А дальше всё то же самое — правильная кофемолка (читай-правильный помол), хорошее зерно, НЕкривые руки, и, конечно же, — соблюдение правил эксплуатации. Причём правила эксплуатации здесь в самом широком смысле — начиная от технического и гигиенического ухода, и заканчивая соблюдением требований технологии выбранного метода.

8. Позволительно ли бармену не уметь готовить кофе? А бариста позволительно ли не уметь готовить коктейли и подавать алкоголь?

Если уж совсем конкретно, то «бариста» в переводе с итальянского и есть «бармен». Получается какое-то масло масляное. Почему-то в нашем понимании эти два слова стали восприниматься как разные понятия. Но даже если и так, я считаю что это очень печально, когда бармен не умеет хорошо готовить кофе. Работая в кофейной компании мне доводилось довольно часто заниматься обучением как раз именно барменов. И чаще всего я сталкивался с абсолютным отсутствием интереса к кофе. Многие бармены считают что это вообще не их обязанность — уметь варить кофе. В то же время многие из тех кто гордо зовёт себя «Бариста» идут ещё дальше — мало того что они ничего не понимают в барменском искусстве и совершенно не умеют работать за баром, так они ещё и уверены, что бариста это тот, кто нажимает на кнопочки на эспрессо-машине, а все остальные методы приготовления их вообще не касаются. Я не призываю сейчас всех впадать в крайности, но и тем и другим стоило бы поучится друг у друга чему-то хорошему.

9. Какая роль отведена кофе в сценарии «кофейня третьей волны»? Зачем приходят люди в такие кофейни и чего они ждут от кофе?

Роль кофе в этом сценарии очень драматическая — ему суждено погибнуть от рук нерадивых бариста. Шучу конечно. Но как говориться в каждой шутке есть доля шутки. Если говорить об украинских реалиях, то большинство потребителей приходя в кофейню даже не подозревают что оказались в «храме» в коем святыней является «О! КОФЕ». Это нередко приводит к конфликтным ситуациям. Чаще всего причиной конфликта становится именно некомпетентность бариста. И упаси вас Бог в таком месте в слух сказать «что-то ваш кофе слишком кислит» — вы тут же будете преданы анафеме и отлучены от святого источника за то что ничего не смыслите в кофе. Возможно я немного утрирую, но я думаю что именно потребитель определяет ту самую волну. И именно он должен начать относиться к кофе как к искусству, что бы создать эту волну, а не только бариста.

10. Веришь ли ты в то, что на смену бариста скоро прийдет машина?

Ты же помнишь что железяки я люблю больше чем людей? Даже если это случится — без сервис-инженеров (техников) всё равно не обойтись. Так что без работы я точно не останусь. А некоторых бариста уже сегодня можно вполне успешно заменить на суперавтоматы — результат будет не хуже.

11. Почему люди любят робусту?

Лично мне не доводилось пить по-настоящему вкусную робусту. Возможно, тут дело в навязанном стереотипе, что кофе должен быть крепким и горьким. Возможно эти люди просто не знают, что кофе бывает другим. Поэтому, столкнувшись с кислинкой во вкусе, они испытывают когнитивный диссонанс. В любом сучае восприятие вкуса — крайне субъективный и индивидуальный фактор. На вкус и цвет фломастеры разные.

12. Какой критерий для тебя самый важный в эспрессо? И почему?

Сладость. Мне её всегда не хватает. Эспрессо не будет вкусным если в нём нет сладости.

13. Когда сталкиваешься со снобами за кофемашиной, ты их:
А. Троллишь.
Б. Молча пьешь свой кофе.
В. Молча бьешь ему татуировку-отзыв о его работе.
Г. Молча бьешь…
Д. Свой вариант.

Очень хочется сделать»А»+»Г», но усилием воли делаешь «Б» и снисходительно улыбнувшись уходишь по-английски. Были моменты — самого иногда заносило. Теперь за эти моменты стыдно.

14. Ловил «звезду»?

О да! И не один раз. Но привычка постоянно анализировать собственные поступки довольно быстро возвращала в реальность. А вообще я думаю, что это неизбежно. Каждый кто работает над собой и старается развиваться рано или поздно сталкивается с подобным. Вопрос только в том сможет ли человек вовремя остановиться.

15. Что можно посоветовать современным бариста, кроме как сбрить бороду, и перестать бить татуировки с названиями заведений, где они работали?

Современным бариста нужно осознать тот факт, что вкус кофе создают НЕ они! У кофе уже есть вкус. Поэтому: «Ребята! Перестаньте портить кофе! Не мешайте ему вариться!»

16. Кофейный миф, который ты хотел бы развенчать?

Говорят что изобретатель стикера с сахаром повесился/умер от инфаркта (нужное подчеркнуть), когда увидел что все отрывают стикер не так как он придумал. Очень хочу посмотреть в глаза человеку, придумавшему эту историю и спросить «ЗА ЧТО?!?»