Дмитрий Потупин Интервью

Дмитро Потупiн

Привет! Сегодня интервью с Дмитрием Потупиным. Дима — владелец и обжарщик в компании CafeBoutique. От себя добавлю, что это те обжарщики, которым я очень симпатизирую, и даже могу порекомендовать людям.

1.Дима, как ты попал в кофейную сферу?

Ох, длинная история может получиться. Постараюсь урезать до мини-истории. В 2001 году, сразу после окончания института, устроился на свою первую постоянную работу: сервис-инженером/логистом в тогда еще не очень известную организацию «Дом Кофе», головной офис которой располагался в Харькове, на Сумской 73. Там же находилась на тот момент и мини-мастерская по ремонту и обслуживанию кофеварок и кофемашин. Для справки: компания «Дом Кофе» тот момент была импортером в Украину кофе ТМ «Blaser Cafe» и кофемашин/кофеварок «Saeco», одновременно активно продвигала свою франшизу с одноименным названием. Организация активно росла, открывались новые магазины по франшизе и филиалы от головного офиса, в том числе и в Киеве. Года через 3 работы в Харькове на должности сервис-инженера/логиста, я перебрался в Киев как говорится, на ПМЖ, для отладки работы существующей маленькой сервисной мастерской и в последствии для создания и организации работы полномасштабного сервисного центра «Дом Кофе» в столице. В дальнейшем с моей женой Наташей был открыт по франшизе свой маленький магазин «Дом Кофе», потом еще один, а потом уже отдельный объект для творчества и развития — магазин «CafeBoutique». Далее был уход из СЦ «Дом Кофе» (в итоге я проработал с структуре ДК около 12 лет) в свой бизнес «с головой». Вот так я и попал в кофейную сферу.

2. Сколько кофе за день выпиваешь? Пьешь ли кофе дома?

Сложно сказать, но думаю в среднем чашки 3-4, в основном эспрессо, периодически перемежая «альтернативой». Дома кофе тоже употребляю, эспрессо. Стараюсь себя лимитировать, но не всегда получается, особенно когда тестируется новое или после профилактики оборудование, новый кофе

3. Бывает ли такое, что хорошего кофе под рукой нет, и приходиться пить «чёрт-те что»? Или ты можешь сколько угодно времени быть без кофе?

«Чёрт-те что» фактически не употребляю. Если нет альтернатив, как-то обхожусь без кофе. По мне лучше ничего, чем плохо. Зависимость легкая, «развязка» наступает после недели неупотребления.

4. Зачем, по твоему мнению нужна смесь? Сколько сортов кофе должно быть в смеси?

Мое мнение наверняка совпадет с мнением многих обжарщиков кофе. Вот основные причины/цели:

  • Постоянство и узнаваемость, например, как визитная карточка бренда обжарщика. Обычно достигается заведением в купаж множества компонент, а при «подмене» одной из них (а это неизбежно) для обычного потребителя ничего страшного не произойдет (он вероятно просто не заметит подмены), характер бленда сохранится во времени
  • Фирменный бленд для заведения, опять же как одна из составляющих «лица бренда», особенно, если проект сетевой
  • Создание доступного по стоимости купажа, пусть даже «коммерческие», но достойные и «однобокие» компоненты которого в сумме проявятся собранно, как одно полноценное, сбалансированное зерно. Если синергия свершится, то в сумме должен получиться напиток с лучшим соотношением цена/качество, чем из каждой компоненты по отдельности

А относительно количества компонент в смеси, думаю рационально от 2 до 10. Главное чтобы не «ломать» теорию вероятности: каждой компоненты должно быть не менее количества, необходимого для уверенного нахождения в порции кофе на приготовление, для её успешного «участия» в купаже

5. Как ты жаришь кофе, темно, светло? Почему именно так?

БАЛАНС — основная цель. У нас обычно 2 вида обжарки: под «альтернативу» и под «эспрессо», для каждого зерна естественно применяется свой оптимальный профиль. Изначально, в первом приближении определяется принадлежность зерна к классу «альтернатива» или «эспрессо» опытным путем или по очевидным признакам. А далее стараемся выдержать баланс, чтобы сделать зерно максимально сбалансированным под вид приготовления. При необходимости «тюним» обжарку под вкус клиента, но в разумных пределах. Также есть зерно универсальное, которое обжариваем и под альтернативу и под эспрессо. А также есть зерно универсальное по-другому: в профиле обжарки «альтернативном» ярко себя показывает и в эспрессо-напитках. Если грубо сказать — обычно наше зерно находится между серединой первого и «недовторым» «кряками».

6. Как относишься к итальянской обжарке?

Смотря какой смысл вкладывать в термин «итальянская обжарка». Если подразумевается собирательный образ «угли и масло» — конечно отрицательно. Если кофе обжарен в Италии, он свеж, вкусен и баланс присутствует, то все хорошо.

7. Твое мнение про ГОСТы по кофе?

Устарели.

8. Как относишься к робусте?

Абсолютно лояльно, если конечно имеется в виду хорошая робуста. У нас в составе 2-х эспрессо-блендов присутствует качественная индийская робуста двух видов. Хорошая робуста может дать относительно недорогому по составу эспрессо-бленду иногда недостающие качества: сладость, тельность, бархатистость, специи итд итп. Но хорошая робуста зачастую стоит больше чем многие арабики. Вот и ответ.
.
9. По твоему мнению, «кофейная Украина» отстает от мира, или идет в ногу со временем?

Думаю идет в ногу со временем, но с небольшим «лагом». Но, конечно, и тормозящие факторы присутствуют: состояние экономики страны и высокие налоги при растаможке сырья и оборудования для производства.

10. Должен ли поставщик кофе бесплатно предоставлять оборудование, посуду, сахар, сервис, обучение? Может что-то одно? Для клиентов это же хорошо?

Ничего не должен, но обучение важно все же предоставить, это нужно для качества напитков на выходе, а, соответственно, и для здорового лица бренда обжарщика. Консультационная помощь как эксперта тоже важна. Все остальное в договорном порядке, по желанию клиента, и за деньги.

11. Ты представлен на «Уличной еде». С собой ты берешь ростер. Помогает это продавать больше? Понимают люди, в чем фишка?

Не каждый раз мы вывозили из обжарочной мастерской наш малый ростер на «Уличную Еду». Насколько я помню, это было всего 3 раза: 1 раз на «Артизан» и 2 раза на «Уличную Еду». Честно говоря, до сих пор эффект от вывоза ростера «на люди» до конца непонятен. Но думаю органичней всего это появление было на «Артизане».

12. Веришь ли ты в ассоциацию обжарщиков Украины, или хотя бы в совместные усилия обжарщиков?

Смотря какие цели ставить для ассоциации. Усилия обжарщиков в чем? Если, например, для совместной закупки зерна у трейдера, то да. Но это сложно сделать при участии трёх и более участников. Для создания онлайн-карты кофе-поинтов, которые работают на качественном свежаке, тоже да. Но кто будет судьей качества продукта обжарщика, чтобы попасть в ранг «качественных»? Кто будет этой/этим «инспектором Фреймут» ? В общем, сообщество может быть полезным всем игрокам рынка, но при правильной организации, открытости к общению и конкретике поставленных задач

13. Можешь ли ты адекватно, непредвзято оценить кофе конкурентов?

Думаю да, нужно просто отключить на время свое эго и довериться рецепторам.

14. Сейчас много говорят о «трейсибилити» (прослеживаемость). Все хотят знать группу крови собаки фермера, и оценку по географии сына фермера. Зачем это? Помогает это тебе? Помогает это бариста?

Ага. В вопросе угадывается твое отношение к данной опции. Ну хорошо, конечно, если есть развернутая информация о зерне. При этом кличка любимой кошки фермера не суть важна. Если информация по делу, то это может помочь сделать описание вкусо-ароматики готового продукта, а может даст вводную информацию что ждать от зерна во время обжарки. Но главным арбитром так или иначе останется вкус конечного продукта, а не «шильдик» на мешке или прилагаемое романтическое описание о прекрасных девственницах, ответственно перебирающих прекрасные кофейные вишни в полнолуние на фазенде у сурового, но справедливого дядьки-фермера.

15. Можешь что-то посоветовать людям, которые выбирают кофе для кофейни?

«Свежак», конечно! Сбалансированный по цене и качеству, дабы «транслировать» клиенту честный кофе за честную цену.

16. Совет для бариста от обжарщика?

Готовить напитки всегда качественно, как для себя. Не испортить продукт. Выжать потенциал зерна по-максимуму и давать обратную связь. Все время учиться, узнавать что-то новое, развиваться.

17. Есть кофейный миф, который ты любишь развенчивать?

Мифов для препарирования много. Например о 15-ти барах в бытовых кофеварках… ну 15 бар в кофеварках бытовых фактически не бывает никогда, разве что в аварийных случаях. Там действительно обычно установлена помпа, которая в максимуме может выдать иногда и 17 бар, но сама гидравлика кофеварки/кофемашины не работает в штатном режиме под таким давлением, так что 15 бар — это проделки маркетологов.

Дмитрий Потупин
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Новые комментарии

  1. Pingback: Робуста: особенности этого вида кофе. | CoffeeCard

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рейтинг@Mail.ru