Игорь Сухомлин Интервью

Игорь Сухомлин

Ре-бя-та! Это интервью отличается от других. Для меня это был новый опыт. В этот раз я собеседовал вживую и записывал его на диктофон. Поэтому, собственно, и не было две недели интервью. Мне нужно было его прослушать, переписать, отредактировать. Еще, в отличие от других интервью, вопросы здесь не подписаны номерами, а в виде диалога «Ф» и «И». И сами-то вопросы не были спланированы, а «выплывали» по ходу интервью. И вся эта катавасия из-за того, что интервью я брал у Игоря Сухомлина! Мне сложно представить Игоря. Вернее, правильно презентовать. Со стороны, кажется, что он сибарит и эпикуреец. Но это не так. У Игоря постоянно встречи, с этим — просекко, с тем — виски, тут — устрицы, там — филе миньон. Тяжелая работа. Честно. Поэтому его проекты Чашка Espresso Bar (Киев), Ресторанные Практики, Чашка School и многое другое, всего и не перечислить, очень успешные. Сейчас мы узнаем пару лайфхаков.

Феликс: — Привет! Как ты попал в кофейную сферу? Ты бывалый бизнесмен, почему твой взор упал на кофе?

Игорь: — Я обратил внимание не на кофе, я обратил внимание на кофейню сразу, то есть у меня уже к моменту открытия первой «Чашки» были – один ресторан, один паб и кондитерская. После этого я уехал в Москву, прожил там год, и ездил в самые разные страны мира, и самым комфортным местом в любой стране для меня была кофейня. Это было демократичное, в то же самое время красивое, в то же самое время интересное место, где я мог встречаться с людьми, зарядить телефон, проверить почту. Это такое место счастья во многих смыслах. Можно сказать – коммуникационный хаб. И я строил кофейню не из-за кофе, а строил из-за места. В кофе я и сейчас не сильно погружен, ровно на столько, чтоб я мог управлять своим бизнесом. А тогда это были тотально дилетантские знания о кофе – то есть ноль.

Ф: — По поводу погружения, насколько нужно погрузиться в тему кофе, чтоб управлять бизнесом, что нужно знать?

И: — Я не знаю, как это описать, но я хорошо чувствую, что мне нужно. Когда мы открывали первую кофейню в Чернигове, я мог не знать ничего, потому что конкурентная среда была ноль, знания гостей о кофе были ноль, и я придумывал сам кофейные напитки, и придумывал им названия, и если бы ты увидел наш аффогато в 2011 году, то ты подумал, что мы какие-то «черниговские мудаки», потому что это был не аффогато, а что-то другое, но это очень хорошо продавалось. Когда мы пришли на другой рынок, на рынок где намного больше экспертов, таких «великих экспертов» можно сказать (их жены наверно так считают, и мамы тоже) и они стали заходить и говорить какие-то вещи, которые вообще были непонятны, такие как экстракция, кемекс, альтернатива. Короче, все это было за гранью моего понимания, и для того чтобы быть конкурентноспособным, нужно было погружаться и догонять этих странных чуваков. Я не знал, что существует чемпионат бариста. Я хотел по-простому провести чемпионат у себя в «Чашке», мы даже начали переговоры с Женей Шарлаем, потом я спросил совета у знающих, и на этом все застопорилось. Если бы я забил болт, и сам бы все делал, уже и провел бы его. Мне начали рассказывать, что существуют какие-то правила, а я считал, что никаких правил нет, ну как минимум для меня. Вот поэтому я погружен сейчас ровно настолько, чтоб понимать хорошо ли готовят кофе у меня в кофейнях и ресторанах, ровно на столько, чтоб понимать, как зарабатывать деньги и получать удовольствие. Мне самому же это интересно. Мы же дома с женой когда кофе готовим в пуровере, мы готовим его с весами и секундомером, и я измеряю температуру воды каждый раз, потому что действительно это влияет на результат, а я при этом кайфую от вкуса. Я сам прошел путь от большого латте, до просто черного кофе, и я уже не помню, когда последний раз пил кофе с молоком. Пью пуровер, эспрессо. Эспрессо кстати странная штука, я долгое время вообще не пил эспрессо, но похолодало, и захотелось кофе поплотнее.

Ф: — Не пил эспрессо долго из-за чего?

И: — Из-за того что мне было слишком много вкуса, а вот кемекс и пуровер настолько пришелся по душе, я употреблял его минимум три раза в день – утром дома, и два раза в своих или не своих кофейнях.

Ф: — Но эспрессо ты все равно начал пить перед кемексом, кемекс же появился позже.

И: — Конечно, но я не пил эспрессо, потому что это был странный, горький, гадкий напиток, конечно я пил с молоком что-то, но потом постепенно начал пить и эспрессо. Чашки-то для эспрессо я начал собирать давно – 2003 году. И я тогда не знал, что я когда-нибудь погружусь в эту тему.

Ф: — Следующий вопрос. Ты говорил, к тебе приходят эксперты, как понять, что это действительно эксперт, а не какой-нибудь олух, как их отсеивать? Есть же люди, которые приходят к тебе, и рассказывают, что ты делаешь не так.

И: — У нас такой проблемы нет. Первое – если приходит ко мне Руслан Карелашвили, и говорит что-то по поводу помола, я просто слушаю его, и делаю. То есть, есть люди, авторитет которых для меня просто непререкаем, а есть люди, которые больше пиздят чем делают, а есть люди, которые снобят. То есть они у меня (эксперты) разбиты по категориям. На самом деле мне почти никто не говорит, что у меня что-то не так. Есть люди, которые говорят за спиной. А есть люди, которые ко мне нормально относятся, и говорят: — Чувак, у тебя там такой-то, такой-то — усатый бариста, приготовил из классного зерна полную херню, ты пожалуйста обрати внимание. Я всегда говорю им спасибо, и каждый раз обращаю внимание. И всегда Лера или Юля, просто бдят каждую такую ситуацию. В общем, если это не конструктивно, они просто проходят мимо.

От автора – Дальше идет длинный спич, который занимает пол интервью, с перечислением имен людей, к которым Игорь прислушивается, проскальзывает пару матов и пару веселых моментов касающихся робусты и Вьетнама и вьетнамской робусты. Я все это пропускаю. Но в контексте предыдущего вопроса проскочил еще один интересный комментарий, который я решил не выкидывать из текста.

И: — Я разговаривал с Димой Бородаем, и он говорит: — Блин, ну вы какие-то не перфекционисты! Вот мы каждый напиток отрабатываем по 5-7 часов отрабатываем, в любых конфигурациях, с разными переменными, вплоть до изменения на грамм, градус. Мы выдрачиваем и полируем напиток до конца!
Я считаю, что это круто, и что у нас таких людей в Украине единицы.

Ф: — Давай скажем так: нет!

И: — Да, таких как Дима нет.

Ф: — А нужны ли? Не сильно ли это дотошные…

И: — Нет, не сильно. Они нужны. Я считаю, что такие люди двигают индустрию. Безусловно. Потому что насколько много таких людей, настолько быстро изменится профессиональная среда в стране. Они настолько высоко задирают планку, что остальные вынуждены разбираться в брю рэйтио, о котором никто не говорил. Дима приехал, рассказал, хотя пардон, может кто-то и говорил…

Ф: — Нет, ну кто-то первый, как всегда, говорил…

И: — Ну да, конечно. Но в целом речь не о Диме. В любом случае такие «драйверы рынка» должны быть, они толкают его.

Ф: — ОК! Давай про «третью волну» поговорим. Что такое «третья волна»? Что для тебя «третья волна»? Есть ли она? Или это все маркетинг?

И: — Ну, я думаю, что в этом есть и маркетинг. Люди любят красивые истории, мы с тобой знаем (прим.- я-то точно знаю). И вот история о третье волне наполнена драматизмом и волосами растущими на подбородке, и татуировками. На самом деле речь о хорошем продукте. Если до этого это было массовое потребление, маркетинг и хорошие продажи, массмаркет, то сейчас мы обращаем внимание именно на продукт. Мы максимально по-перфекционистски подходим к нему. Ясно, что мы учитываем наш рынок, я против того, чтоб делать убыточный проект, чтобы забегать раньше рынка, и делать очень дорогие напитки, и продавать очень дорогое зерно, чтобы быть немедленно убыточным или долгое время дотационным. Я за то, чтобы при наших условиях работы, при наших ценах, нашем курсе доллара, доходах наших гостей давать им максимальное зерно, за которое они способны заплатить. Но я не за нишевую дрочь, я за массовый продукт, потому что кофе, — это, сука, массовый продукт.

Ф: — Можно же и спешалити сделать массовым продуктом, правильно осветив его?

И: — Серьёзно?!

Ф: — А что, нет?

И: — Я думаю, что можно заниматься долгими пиар компаниями, а можно просто поставить его у себя и варить. Так все же к этому придходят, или пришли уже. Это просто неизбежно в стране победившей робусту. Должно пройти время, понимаешь? Я раньше осуждал – этот варит — это, тот – то. Все постепенно, кому важен кофе, прийдут к этому.

Ф: — Хорошо! Четвертая волна, будет или не будет? Скоро? Как она будет выглядеть?

И: — Знаешь, мне похер! Я даже думать не хочу об этом…

Ф: — …Это другой вопрос. Есть ли у тебя понимание как она будет выглядеть?

И: — У меня нет понимания. Кто-то говорит, четвертая, пятая… Ну просто люди любят разговаривать. Я думаю, что сейчас нам предстоит, долгих пять лет, или быстрых пять лет, когда будет строиться инфраструктура в виде кофеен, в виде обжарок, в виде розничных точек где можно купить кофе домой. Это все должно появиться. Именно инфраструктура стремительно усиливает потребление продукта. Чем больше будет кофеен, тем больше будет потребление кофе. Чем больше будет хороших обжарок, не гениальных, с выдающимися гениями, которые работают по стандартам СКАЕ, а просто чувак, который стоит и жарит, жарит, жарит, жарит… И его опыт будет перерастать в то, что он будет жарить нормальное зерно, на нормальном ростере, серьезно к этому относясь. А наши бариста будут подтягиваться к требованиям рынка. Те кто будет хотеть, будут сильно прогресировать, в виду открытости информации и доступу к интернету.

Ф: — Ты собеседуешь свой персонал когда берешь на работу?

И: — Смотри – когда у тебя больше одного заведения, а у меня сейчас их 13, то ты не можешь каждого собеседовать.

Ф: — А на ключевые позиции?

И: — Да. Я собеседую только руководителей. Я собеседую каждого нового руководителя, он должен исповедовать твои ценности. Мы в Чашке выстроили наши стандарты по ценностям. Это совершенно точно работает, я все это подсмотрел и подслушал в школе Михаила Зельмана в Лондоне. Мы приехали, согласовали, и оказалось, что у меня, у Юли и у Леры одинаковые ценности. То, что не совпадает, мы убираем из виду. Мы быстрые, мы любим пошутить, мы любим выстраивать хорошие человеческие отношения. Что меня убивает во всех «поставщиках-мудаках», то что они начинают выносить мозг, еще до того, как мы начали работать. Но не суть. Вот мы выработали 5 ценностей, и девочки, ища сотрудников, в голове держат эти ценности. Понятно же, что я бываю во всех заведениях, и если я вижу, что человек хмурый или снобит, великим сразу стал: — «Американо это плохо» – он говорит, — «Умрите за свою трубочку» – или вот еще фраза – «О, вы сказали латтЕ, так это не правильно» — и, сука, прямо по уху ему нужно дать за это! В общем, я не собеседую, но до этого я сдал кровь на ДНК, оно определенно, и они (управляющие) согласно вот этого ДНК людей и набирают.

Ф: — Американо это плохо! Трубочка в коктейле это плохо! ЛАтте или латтЕ, тоже имеют свое правильное произношение. Теоретически людей нужно учить все-таки. Где грань между снобизмом и тем, что все-таки нужно учить как правильно. Эспрессо и экспрессо это же разные вещи. Как это сделать?

И: — Отношение! Третья ценность у нас отношения. Человеческие отношения у нас со всеми. И когда ты по снобистки отвечаешь «Ну вообще-то мы не готовим американо, потому что это отвратительно», ну и все…

Ф: — …он должен быть уволен?

И: — У меня да, у тебя он может работать. Я считаю, что можно объяснить, но не отказать. У нас всем кто заказывает американо, предлагают фильтр кофе или пуровер. Многие берут, и многие остаются на этом напитке. Но некоторые говорят, «Нет, я люблю американо, и все». Нет вопросов. Дай человеку время. И не наша задача переучивать его радикально. Еще давай высечем его за то, что он любит американо. Вот. Я думаю, сам я какой-то этап снобизма прошел. Но он ушел вместе с суперкислотным кофе пролетел за очень короткий промежуток времени. Короче – учить нужно, но нормально относясь при этом к гостю, а не чувствуя себя, сука, богом, который за три месяца научился взбивать молоко, и он «папствует» за барной стойкой.

Ф: — Штрафы у тебя есть, или ты просто бьешь палками и потом выгоняешь?

И: — Ну смотри, у нас есть шокер, батарея, мы приковываем к батарее, и анальные шарики…

Ф: — …! И ты это используешь?!

И: — Конечно, конечно! Многим нравится. Штрафы не мотивируют людей, они демотивируют людей.

Ф: — Штрафы ни в коем случае?

И: — Я никому ничего не советую. Я так много людям советовал, что ну его нахер! Мы не используем штрафы. Мы это не сами придумали. Саша Мусатов дорогой нас учил, и в принципе практика показывает, что зачем штрафовать человека, если он системно нарушает твои внутренние устои компании. Просто уволь его, это не твой человек. Можно найти сейчас официанта, бариста, повара, кондитера. Если человек реально саботирует работу, ворует, не выполняет, приходит нетрезвый на работу, ну как его терпеть?

Ф: — Ну с воровством и пьянкой понятно, а в целом, сколько человеку шансов давать?

И: — Четыре желтых карточки, на пятую он улетает. За полгода четыре карточки набрал — это опоздание…

Ф: — …Любое опоздание?

И: — …Нет, есть там разные пункты, у нас все прописано в стандартах, за что даются желтые карточки. Они все знают.

Ф: — Хорошо. Как расставаться с персоналом, в который ты вкладывал деньги, куда-то посылал, обучал? Контракты, нужны, не нужны?

И: — Два слова — быстро и красиво. Быстро — это понятно. Красиво — это выполнить все свои обязательства. Ты не знаешь кем будет этот человек, и где он будет работать. Ясно, что если он вор, то нужно расставаться немедленно, подавать заявления в полицию и доводить до конца. А если просто человек тебе не подходит, он не любит когда шутят или он медленный…

Ф: — А если он от тебя уходит, а не ты его увольняешь?

И: — Если мы вкладывали деньги в человека, то он будет подписывать контракт, годовой. То есть, если раньше чем через год он уходит по своему желанию, он будет возвращать просто эти деньги. И всё. Рабство же отменили. Ему же могут через месяц, через два, пять, после нашего подписания контракта предложить какой-то интересный вариант, не только с точки зрения финансов, но и личного развития. Люди слабы, иногда ведутся на такую шнягу, и ты заранее знаешь, что человек уйдёт оттуда.

Ф: — Были ли такие люди, которых ты уважал, и соответственно показывал это, а они когда уходили, говорили: — Сухомлин козёл — а ты вроде с ним хорошо общался? Никого не обидел, а «Сухомлин козел»!

И: — Я думаю много таких было. Я ко всем хорошо относился, на самом деле.

Ф: — Обидно ли тебе?

И: — Никогда! Особенно, если это мальчики. У мальчиков же ведь есть внутренняя конкуренция. Конечно же я для них ментальный соперник. Они все равно со мной соревнуются. Они все равно так или иначе хотят меня победить. Хотя меня всегда задевает, когда человек в которого мы вложили — уходит. Я понимаю, что это просто неизбежно, и где-то через две недели меня просто отпускает. Но в общем, они все нормальные пацаны и девочки. Меня вот что всегда расстраивало — неумение хорошо расстаться. Вот человек умный. Готовит красиво напитки, но не умеет красиво уходить. Только просто недоговаривая что-то. Хитря. Мы же проводим раз в месяц завтраки со всем персоналом «Чашки». И там мы можем глубоко поговорить по всем-всем вопросам. И они могут сказать, что хотят отколоться, отделиться. И я скажу: — Конечно, чувак! Мне жалко этих людей, которые не могут уйти красиво. От компании к компании они уходят. Работают хорошо — уходят плохо. И на самом деле я очень ценю, когда люди умеют уходить красиво.

Ф: — Вот еще вопрос: вокруг тебя постоянно твои девочки управляющие. В чем секрет?

И: — Смотри, вокруг меня мои партнеры мужчины…
Ф: — …Девушки партнеры есть?

И: — Ни одной! Хотя нееет! Юля и Лера уже же мои партнеры! Они реально мои партнеры в бизнесе «Чашки».

Ф: — Они же выросли из твоих подчиненных?

И: — Это не важно! Они в операционном бизнесе до сих пор находятся, но это мои партнеры, и я счастлив. Они очень талантливые, и я горжусь с ними работать. Я кайфую от этого, понимаешь? И мне нравится наблюдать как на моих глазах человек превращается в супер профессионала. Теперь почему девочки управленцы. Я работал с парнями, и всегда это заканчивалось одинаково. Мальчики постоянно смотрят в лес, и ищут новых побед. А девочки ищут долгих отношений, стабильности, очень работоспособные, меньше выеживаются, и больше делают отвечая за свои слова. Девочки! А не мальчики. В общем они стабильнее, лучше, эффективнее. И главное, они с тобой не соревнуются. А мальчик на любой позиции, хоть он админ, хоть бариста, хоть он шеф-повар, он с тобой так или иначе подсознательно соревнуется. Нахера мне это нужно?!

Ф: — Да-да. Я знаю такую историю. Ок. Дальше. Профессионализм бариста. Вот он набил тату- это 1 lvl отрастил бороду — 2 lvl, вылил тюльпан — 3 lvl, приготовил эспрессо вкусный — 4 lvl. В чем на самом деле заключается профессионализм бариста? Не в этом же? И даже не во вкусном кофе. В чем?

И: — Вот смотри, давай разделим так: профессионализм — это одна часть, и гостеприимство — другая часть. У нас так, если одна без другой, человек не может работать. Профессионализм — день за днём, без лишних выебосов, человек готовит вкусные кофейные напитки. День за днём. Это с одной стороны. С другой — он гостеприимен, как у нас принято: любит шутить, веселиться, он не зажат, он очень естественен…

Ф: — …Корректен, с чувством субординации…

И: — …Ты знаешь? «Чувство субординации» — я не знаю, что это такое. Конечно ко мне не прибегает…

Ф: — …Ни к тебе, к гостям…

И: — …Нет! Какая субординация? Гости приходят к нему в гости. Он главный. Бариста главный. У нас нет такого, что, вот гость всегда прав.

Ф: — Гость неправ, когда неправ.

И: — Нет! Он всегда неправ. Прав всегда бариста. В нашем случае, я всегда на стороне бариста. Нет, я его конечно выдеру и высушу, если он проявил неуважение к гостю. Но если кто-то минимально хамит нашему сотруднику, я всегда на стороне сотрудника. Гости начинают: — Я сейчас Сухомлину позвоню! — и бариста говорят — так набирайте прямо сейчас. Короче, профессионализм, — это день за днем готовить вкусные напитки и развиваться. Ведь видно же чувака, который временщик. Прийти, отстоять за стойкой полгода, а дальше он мебелью пойдет заниматься. А есть люди которые горят. И тех, которые горят, мы поддерживаем и помогаем развиваться. А если бариста просто хочет отстреляться, то это всё. Он плохо продает, плохо готовит, плохая атмосфера в коллективе, всё, немедленно нужно удалять такого человека.

Ф: — Где грань в меню между тем, что хочет гость, и тем, что есть у тебя в меню? «А почему у вас нет этого сиропа?»

И: — А мы нахер посылаем. В том смысле, что нам никто ничего не советует. Если кто-то что-то начинает рассказывать: «- Где пикколо? Вы из меню убрали! – и я говорю — чувак, у нас в системе все есть. Хочешь пикколо, мы сейчас сделаем тебе. И если ты будешь приходить три раза в день и пить пикколо, я его верну». У меня есть ABC анализ. И если по отчету, какой-то напиток продается в количестве 2-х штук, то нахер он нужен. Убираем его. Мы постоянно что-то новенькое вбрасываем, и постоянно что-то стреляет. Но если это хороший совет от гостя, мы обсуждаем. Дорабатываем его, и вводим.

Ф: — Ты много ездишь заграницу. Окупаются такие поездки?

И: — Ну как ты окупишь вдохновение? Как ты его оценишь? Как ты посчитаешь, достаточно ли ты вдохновился для открытия? Конечно нет. Но ото всюду я приезжаю с багажом знаний и вдохновений. И ты гарантированно делаешь небольшой прорыв.

Ф: — Идем дальше. Должна ли быть в кофейне робуста?

И: — Во второй раз я тебе отвечаю: я не знаю, должна ли она быть, но у меня нет.

Ф: — И всем людям, которые тебя спросят должна ли быть робуста ты скажешь…

И: — …Я скажу: «- Сасаааать!!!». Конечно не должна. Она же плохого вкуса. Где варят много робусты, там же такой духан стоит — ад. Зачем продавать напиток, который ты сам не будешь потреблять. Почему мы ушли от нашей предыдущей торговой марки (в 2011 году Julius Meinl), потому что я не мог пить кофе.

Ф: — Есть такая штука на рынке, когда рестораторы, владея пабом, рестораном, говорят, у нас не кофейня, поэтому кофе для нас не важен. Это правильно?

И: — Я считаю, что это херня собачья, потому что вот пример: стейкхаус — человек съел великолепное мясо, на гарнир у него был великолепный шпинат, и в конце, ему приносят кал в чашке. Он хотел выпить эспрессо, а ему приносят ад из нечищеной кофемашины, с робустой, и он после всего великолепия, выпивает чашку говна, и несчастливый уходит. Эспрессо, это же последнее впечатление. Зачем такое делать? Кофе — это же минимальные инвестиции. Люди вкладывают большие деньги в рестораны, а потом лажают с кофе. Очевиден прогресс, когда умные рестораторы, которые готовы конкурировать за завтра, переходят на свежую обжарку, потому что в свежей обжарке есть и финансовый смысл, и есть вкус.

Ф: — Дизайн кофейни важен? Стоит заморачиваться, или лучше пустить эти деньги на оборудование?

И: — Ты знаешь, все же наш гость, он из такой небогатой страны, что он за каждую гривну, просит, чтоб ему еще и станцевали. Поэтому дизайн — это тоже конкурентное преимущество. Все-таки номер один в дизайне — он должен быть комфортным для сотрудников. Барная стойка, и кухня, должны быть комфортными. Эргономичными. В запаре это очень важно. Второе — мне самому должно нравиться. Теперь уже я считаю, что модный дизайн, это конечно круто. Это и хорошо и плохо одновременно. В среднесрочной перспективе плохо, потому что ты будешь модным полгода. И когда слишком, что-то яркое и модное, людям надоедает. Вот Беленко умеет делать так, чтобы это было не модно, а так, как будто бы оно всегда здесь было. Как часть твоей жизни. Я вот хочу не модно, а так, чтобы навсегда. Точно могу сказать, что тупо нанимать дизайнера за деньги и рассказывать, как делать. Хочешь — сделай сам. Я так не делаю. Мои заведения, все до одного проектировала Катя Сторожук и Наташа Соболева. Еще с 2007 года. Я им очень доверяю. Мы понимаем друг друга с полуслова. Каждый должен заниматься своим делом. Дизайнер — дизайном, я — бла бла бла.

Ф: — На сколько глубоко кофейня должна заключить в себе цикл: подбор зерна на плантации, обжарка, обучение персонала? Что нужно? Что лишнее?

И: — Вообще никто ничего не должен. Нет никаких табу. Самое главное табу — это убыточный бизнес, и тратить свою жизнь на дрочь. Жизнь, она-то одна. И нужно максимально эффективно использовать свое время. Поэтому, как глубоко погружаться? Как ты сам хочешь. Мы погружаемся, потому что мне самому это интересно, прет, а с другой стороны конкуренция подталкивает.

Ф: — Спасибо, Игорь! Спасибо, Дорогой!

P.S. Также хотел сказать, что в интервью были упомянуты Аврора Огородник, Слава Бабич, Саша Беницкий, Наташа Куранакова, Девочки из Львова, Дима Слукин, Маркиян Бедрий.

Игорь Сухомлин
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Новые комментарии

  1. Pingback: Робуста: особенности этого вида кофе. | CoffeeCard

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рейтинг@Mail.ru