В кофейной студии Cascara прошёл семинар «Джезва». Многое было сказано о технике заваривания кофе в джезве. Из аудиозаписи утреннего потока был смонтирован полуторачасовый подкаст.

Мы сегодня здесь с вами собрались, чтобы обсудить очень насущный для многих вопрос: как сварить правильную джезву в домашних условиях. Понятно, что можно прийти в кофейню, заказать где-то эспрессо-капучино, это как правило, везде готовят, есть кофейни, в которых можно заказать кофе по-турецки, таких меньше, у нас — можно. И можно сварить это дома.

Этот способ кажется очень доступным. Казалось бы: чего проще? Мы покупаем турочку, ставим её на газ и всё у нас хорошо. Но вдруг выясняется, что это не так вкусно, как могло бы быть! Есть определённые правила, которые помогут вам вашу чашку дома сделать вкуснее. Сегодня я постараюсь как можно больше таких вопросов коснуться, показать что-то на практике. Если я буду варить «50 способов как испортить турку», нам будет, наверное, скучно, да? Каждый из вас портит её по-своему. Я не буду проповедовать какую-то единую истину, потому что есть жёсткие мировые стандарты, которые описывают эспрессо, капучино, эспрессо-макиято, айриш кофе и бразильский метод заваривания кофе в чашке. Всего пять способов жёстко описаны! Сколько граммов, сколько секунд, объём напитка, чётко-чётко всё описано. И в этом случае можно рассказывать, что это — правильный эспрессо, вот то — неправильный.

С джезвой всё сложнее. Вроде бы есть целые организации, которые занимаются изучением кофе в джезве, как бы это ни смешно звучало для физиков и химиков, — такие люди есть и они очень глубоко это изучают. Есть организации, которые занимаются этими традициями, и есть люди, которые посвящают производству этих джезв всю жизнь. Мало того — они передают своё искусство из поколения в поколение, от отца к сыну.

Базовый профиль заваривания кофе по-турецки:

• 100 мл чистой, холодной воды
• 7 г тонкомолотого свежего кофе
• 3-4 г сахара
• Засыпать сахар и кофе в джезву, перемешать
• Тонкой струйкой влить воду до «талии»
• Не перемешивая, поставить на огонь (на плиту, в песок)
• Оптимальное время заваривания от 2 до 6 минут
• Не давать кофе вскипеть, убежать
• Аккуратно вылить кофе с пенкой в чашку

Рассчитывайте пропорции соответственно объёму джезвы: на 200 г понадобится, например, 15 г кофе и 7 г сахара. Экспериментируйте с пропорциями, но осторожно, ищите свой любимый вкус.

Тезисы Cezve-Ibrik Workshop

Вы увидите, как пенка на вершине наслаждения начнёт прогибаться к середине, поднимаясь и подворачиваясь с краю — словно просыпающийся вулкан вкуса, аромата и чувственности. Кофе в турочке — самый древний и магический способ приготовления кофе, дошедший до наших дней.

Что такое правильная джезва (турка, ибрик)? Материал: серебро, медь, латунь, сталь, керамика. Покрытие изнутри оловом и серебром. Изготовление: штампованные, цельнокатаные, кованые. Красота, удобство, технические характеристики. Медная турецкая джезва Soy — единственная кофеварка, которую можно оставить в наследство своим внукам.

Тонкость помола и важность обладания собственной кофемолкой. Нагрев: открытый огонь, электрические плиты, песок, угли костра. Сахар, специи. Кофе по-гречески и по-армянски. Современные традиции кофе по-восточному, регламент чемпионата Cezve/Ibrik Championship. Пропорции кофе/вода/сахар, разработка индивидуального профиля заваривания в домашних условиях. Фильтрация и охлаждение. Кофе по-восточному в составе коктейлей на примере Affogato и VecRīga.

Мероприятие прошло в кофейной студии Cascara 22-го марта 2015-го года по адресу Латвия, Рига, улица Базницас 13. Спикер: Serg Dorohoff, сертифицированный бариста и дегустатор, судья и организатор кофейных чемпионатов, член SCAE с 2010 года, тренер с богатым опытом, видеоблоггер. После окончания основной программы — общение в свободном формате.

Семинар проводился в два потока, с 11:00 до 14:00 и с 15:00 до 18:00. Регистрация через Facebook, список зарегистрированных участников — в комментариях к мероприятию.

Дополнительные материалы:

• Кофе по-восточному
• Идеальная вода для приготовления кофе
• Настройка кофемолки
• Утренний Ван
• Как надо пить кофе