Утренний Ван Рецепты

утренний ван кофе в джезве на молоке на углях

Кофе на молоке очень любила моя прабабушка, Репсиме Мануковна. Всякий раз, когда прабабушка пила такой кофе, она вспоминала свой родной Ван — городок на берегу озера Ван. Один из древних армянских городов, где в 1915 году по приказу турецкого правительства была устроена резня, унесшая жизни полутора миллионов мирных жителей.

Лучше всего готовить на рассвете, после ночи у костра. Кофе варится на оставшихся от догорающего костра углях. Джезва на две трети наполняется коровьим молоком (в идеале — настоящим, непастеризованным) и закапывается в горячих углях. Если пользоваться кухонной плитой, молоко не потомится как следует и не пропитается дымом костра. Очень удобно варить в мангале. В молоко лучше добавить сахар.

Когда молоко подогреется (в ледяное молоко, как и в холодную воду, кофе лучше не класть), но до образования пенки, в джезву кладется кофе самого мелкого помола. Если пенка все-таки образовалась – ее лучше выловить а не класть кофе прямо на пенку. Молотый кофе нужно класть аккуратно, чтобы не притопить раньше чем следует. В идеале бОльшая часть порошка должна до поры до времени остаться сухой. И не жалейте заварки! Ее должно быть много.

Светлую обжарку лучше не использовать. По желанию (в принципе, совершенно необязательно), перед тем как положить кофе на молоко, между ними можно добавить чуть-чуть свежерастертой корицы.

На утренних углях кофе готовится медленно, тем сложнее не упустить момент поднятия молока. Когда молоко начнет подниматься, в слое кофе нужно сделать дырочку, чтобы молоко поднималось через неё и медленно накрывало кофе. В этот момент джезву следует аккуратно, чтобы не взлетел столб золы, вынуть из углей. Будьте аккуратны, молоко в джезве держит тепло лучше, чем вода, поэтому оно продолжит подниматься несколько секунд и после того, как вы вытащите джезву из углей. При приготовлении кофе на воде я не люблю поднимать пенку несколько раз, однако при приготовлении кофе на молоке это необходимо. Между поднятиями пенки джезву следует вынимать из углей и размешивать кофе.
армянский коньяк ахтамар
Когда будете поднимать пенку в последний раз, добавьте в кофейную шапку чуть-чуть (sic!) какого-нибудь крепкого алкогольного напитка. Идеально подойдет тутовая водка или чистый спирт (чистый спирт в кофе это вообще неплохо). Температура кипения спирта — всего 70 градусов, так что большая часть алкоголя сразу же испарится и в кофе останется только специфический аромат.

Хорошо размешать ложкой. образование взвеси из гущи вполне допустимо и в умеренных пределах может быть не недостатком, а достоинством (если помол действительно мелкий, получится что-то вроде мусса).

Вылить содержимое джезвы в одну кружку и пустить эту кружку по кругу. Маленькая деталь: не знаю почему, но давно замечено, что особенно хорошо кофе по этому рецепту получается, когда во время приготовления вспоминают о Ване, о трагических событиях геноцида 1915 года или просто о моей прабабушке Репсиме.
рассвет в Армении, Арарат
Перепечатка рецепта всячески приветствуется. Только, пожалуйста, если Вам захочется где-то продублировать этот рецепт, перепечатывайте весь текст полностью, начиная с фразы «Кофе на молоке любила…» и заканчивая этим абзацем. Спасибо.

Утренний Ван
1 vote, 5.00 avg. rating (87% score)

Новые комментарии

  1. Кофе Левак Кофе Левак

    Без подначек, а истины ради: В. Похлёбкин «Кулинарный словарь». Уважаемый человек пишет, что весь вред от кофе, если его смешивать с молоком. Особенно это касается кофе в турке (это уже мои выводы). Как Вы думаете?

    Ответить
  2. d'Arahchjan d'Arahchjan Автор записи

    Не читал, а почему он так считает? Может, в сети есть эта статья? Я нашёл только статью одного журналиста, который утверждает, будто кофе на молоке на востоке не пьют, в то время как человек с моей аватарки, коренной аль-джазирский бедуин, пьет его ежедневно. И в Иордании его пьют. Скорее всего, в условиях пустыни, арабам-пастухам и караванщикам, иногда молоко найти было даже проще, чем воду (воду еще запасти надо, а верблюды молоко в себе всегда сами носят, не забывают). Так что идея сварить кофе на молоке самоочевидна. То, что аритмию и проблемы с вегеткой можно заработать и на кофе без молока — думаю, любой из нас понимает. Так что, как минимум, не все проблемы от молока.

    Ответить
  3. Belka Motalka Belka Motalka

    За рецепт — пять с плюсом, прикольно и поэтично. Книгу Похлёбкина можно без проблем скачать, добрые люди отсканили и выложили pdf. Чистой воды совок. Считаю книгу полной профанацией современной кофейной культуры. К сожалению, из таких книг черпают вдохновение горе-журналисты и скучающие домохозяйки. От рецептов, которые в итоге получаются — волосы встают дыбом. Ничего не имею против товарища Похлёбкина лично, но ссылаться на на эту книгу как на уважаемый источник в 2009 году, мягко говоря, ненаучно. Читайте регламенты SCAE, SCAA, COE или хотя бы материалы Итальянского Национального Института Эспрессо. А молоко кофейные напитки только делает полезнее. Иначе где же вой по поводу капучино? Латтешечки вообще, по Похлёбкину чистый яд. Главная опасность приготовления кофе в турке на молоке — это кипение молока. Если молоко закипело — смело выливайте, невкусно и неполезно. Будет горечь и запах кипячёного молока. Нужно томить до готовности, как и написано в рекомендациях глубокоуважаемого d’Arahchjan-а. Тогда будет сладость и аромат топлёного молока.

    Ответить
  4. Кофе Левак Кофе Левак

    Передаю смысл коротко своими словами: В молоке есть белок (аналогичный яичному) в виде взвеси. Белок мокрый и липкий. Происходит коагуляция, которая затрудняет пищеварение. В.В. Похлёбкин (кстати, очень интересный человек и кулинар) ссылается на историю: что отрицательное воздействие кофе на организм было впервые отмечено в конце 18-го века, когда и вошло в моду пить кофе с молоком. Кроме как у Похлёбкина, я это нигде не читал.

    Ответить
  5. Belka Motalka Belka Motalka

    Вот именно, потому что факт высосан из пальца товарищем Похлебкиным. Споры о полезности или вреде кофе ведутся столько, сколько существует этот напиток. Например, общеизвестен эксперимент короля Густава, это действительно конец 18-го века, скорее всего поэтому Похлёбкин и считает начало времен с этой даты. Но гораздо раньше кофе то запрещали, то разрешали. Больше других усердствовали религиозные деятели. Угомонились святоши, только когда сообразили, что кофе помогает бдеть на бесконечных ночных молитвах — кофе получил индульгенцию. Молоко тут вовсе и не при чем. Не молоко, а сливки и мед придумали добавлять в кофе по-восточному в Вене, так получился знаменитый кофе по венски. Это придумал Юрий Кульчицкий в 1683 году, до этого кофе со сливками европейцы не пили вообще.

    Ответить
  6. d'Arahchjan d'Arahchjan Автор записи

    Про Похлебкина нужно понимать, что, хотя он и мог знакомиться с недоступными большинству советских людей источников, круг этих источников и возможности Вильяма Васильевича были ограничены. Он был одиночкой, и при всей своей колоссальной эрудиции (особенно для своего времени) не мог разбираться во всем.

    Напомню, что, например, знаменитейшая книга о чае вышла в 60-е гг. прошлого века. Автор физически не мог лично ознакомиться со всем, о чем писал, ему приходилось компилировать. А кофе, ко всему, еще и не был в сфере непосредственных интересов Вильяма Васильевича. Сказанное, разумеется, не умаляет выдающихся заслуг отца современной отечественной кулинарии.

    Молоко вообще многими теперь считается неполезным. Но лично я никакой тяжести в желудке после чашки кофе на молоке не ощущаю. Вроде бы. Правда, я и не пью его каждый день. А почему кофе, сваренный на молоке, еще хуже, чем просто кофе с молоком?

    Ответить
  7. Кофе Левак Кофе Левак

    Мне импонирует его подход: докопаться до сути процессов. Поэтому его теория про коагуляцию мне кажется логичной. С другой стороны, не менее логична современная теория о том, что кофе вымывает кальций, а молоко восстанавливает. Хотя в медицинских источниках этого не встречал. Но с другой стороны — врачи первые жертвы ( но и распространители) легенды о вреде кофе. Кому верить? Как жить?

    Ответить
  9. d'Arahchjan d'Arahchjan Автор записи

    Сейчас считается, что про Кульчицкого — это легенда. Хоть и очень симпатичная. Во-первых, не он открыл первую кофейню в Вене, а, во-вторых, в Вене была не первая публичная кофейня в Европе. В начале европейской кофейной традиции, во всех её очагах, стояли представители одной из восточных диаспор. В общем, это закономерно. Рад, что Вам понравился рецепт.

    Ответить

  10. Pingback: Caffein Ua » Кофеин » Утренний Ван

  11. Pingback: Трёхчасовый кофейный семинар, тема — «Джезва». | CoffeeCard

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *