Видео: тест-драйв Saeco SE-50 &...
7 лет назад
7 лет назад
10 лет назад
10 лет назад
10 лет назад
Кофе на молоке очень любила моя прабабушка, Репсиме Мануковна. Всякий раз, когда прабабушка пила такой кофе, она вспоминала свой родной Ван — городок на берегу озера Ван. Один из древних армянских городов, где в 1915 году по приказу турецкого правительства была устроена резня, унесшая жизни полутора миллионов мирных жителей.
Лучше всего готовить на рассвете, после ночи у костра. Кофе варится на оставшихся от догорающего костра углях. Джезва на две трети наполняется коровьим молоком (в идеале — настоящим, непастеризованным) и закапывается в горячих углях. Если пользоваться кухонной плитой, молоко не потомится как следует и не пропитается дымом костра. Очень удобно варить в мангале. В молоко лучше добавить сахар.
Когда молоко подогреется (в ледяное молоко, как и в холодную воду, кофе лучше не класть), но до образования пенки, в джезву кладется кофе самого мелкого помола. Если пенка все-таки образовалась – ее лучше выловить а не класть кофе прямо на пенку. Молотый кофе нужно класть аккуратно, чтобы не притопить раньше чем следует. В идеале бОльшая часть порошка должна до поры до времени остаться сухой. И не жалейте заварки! Ее должно быть много.
Светлую обжарку лучше не использовать. По желанию (в принципе, совершенно необязательно), перед тем как положить кофе на молоко, между ними можно добавить чуть-чуть свежерастертой корицы.
На утренних углях кофе готовится медленно, тем сложнее не упустить момент поднятия молока. Когда молоко начнет подниматься, в слое кофе нужно сделать дырочку, чтобы молоко поднималось через неё и медленно накрывало кофе. В этот момент джезву следует аккуратно, чтобы не взлетел столб золы, вынуть из углей. Будьте аккуратны, молоко в джезве держит тепло лучше, чем вода, поэтому оно продолжит подниматься несколько секунд и после того, как вы вытащите джезву из углей. При приготовлении кофе на воде я не люблю поднимать пенку несколько раз, однако при приготовлении кофе на молоке это необходимо. Между поднятиями пенки джезву следует вынимать из углей и размешивать кофе.
Когда будете поднимать пенку в последний раз, добавьте в кофейную шапку чуть-чуть (sic!) какого-нибудь крепкого алкогольного напитка. Идеально подойдет тутовая водка или чистый спирт (чистый спирт в кофе это вообще неплохо). Температура кипения спирта — всего 70 градусов, так что большая часть алкоголя сразу же испарится и в кофе останется только специфический аромат.
Хорошо размешать ложкой. образование взвеси из гущи вполне допустимо и в умеренных пределах может быть не недостатком, а достоинством (если помол действительно мелкий, получится что-то вроде мусса).
Вылить содержимое джезвы в одну кружку и пустить эту кружку по кругу. Маленькая деталь: не знаю почему, но давно замечено, что особенно хорошо кофе по этому рецепту получается, когда во время приготовления вспоминают о Ване, о трагических событиях геноцида 1915 года или просто о моей прабабушке Репсиме.
Перепечатка рецепта всячески приветствуется. Только, пожалуйста, если Вам захочется где-то продублировать этот рецепт, перепечатывайте весь текст полностью, начиная с фразы «Кофе на молоке любила…» и заканчивая этим абзацем. Спасибо.
Без подначек, а истины ради: В. Похлёбкин «Кулинарный словарь». Уважаемый человек пишет, что весь вред от кофе, если его смешивать с молоком. Особенно это касается кофе в турке (это уже мои выводы). Как Вы думаете?
Не читал, а почему он так считает? Может, в сети есть эта статья? Я нашёл только статью одного журналиста, который утверждает, будто кофе на молоке на востоке не пьют, в то время как человек с моей аватарки, коренной аль-джазирский бедуин, пьет его ежедневно. И в Иордании его пьют. Скорее всего, в условиях пустыни, арабам-пастухам и караванщикам, иногда молоко найти было даже проще, чем воду (воду еще запасти надо, а верблюды молоко в себе всегда сами носят, не забывают). Так что идея сварить кофе на молоке самоочевидна. То, что аритмию и проблемы с вегеткой можно заработать и на кофе без молока — думаю, любой из нас понимает. Так что, как минимум, не все проблемы от молока.
За рецепт — пять с плюсом, прикольно и поэтично. Книгу Похлёбкина можно без проблем скачать, добрые люди отсканили и выложили pdf. Чистой воды совок. Считаю книгу полной профанацией современной кофейной культуры. К сожалению, из таких книг черпают вдохновение горе-журналисты и скучающие домохозяйки. От рецептов, которые в итоге получаются — волосы встают дыбом. Ничего не имею против товарища Похлёбкина лично, но ссылаться на на эту книгу как на уважаемый источник в 2009 году, мягко говоря, ненаучно. Читайте регламенты SCAE, SCAA, COE или хотя бы материалы Итальянского Национального Института Эспрессо. А молоко кофейные напитки только делает полезнее. Иначе где же вой по поводу капучино? Латтешечки вообще, по Похлёбкину чистый яд. Главная опасность приготовления кофе в турке на молоке — это кипение молока. Если молоко закипело — смело выливайте, невкусно и неполезно. Будет горечь и запах кипячёного молока. Нужно томить до готовности, как и написано в рекомендациях глубокоуважаемого d’Arahchjan-а. Тогда будет сладость и аромат топлёного молока.
Передаю смысл коротко своими словами: В молоке есть белок (аналогичный яичному) в виде взвеси. Белок мокрый и липкий. Происходит коагуляция, которая затрудняет пищеварение. В.В. Похлёбкин (кстати, очень интересный человек и кулинар) ссылается на историю: что отрицательное воздействие кофе на организм было впервые отмечено в конце 18-го века, когда и вошло в моду пить кофе с молоком. Кроме как у Похлёбкина, я это нигде не читал.
Вот именно, потому что факт высосан из пальца товарищем Похлебкиным. Споры о полезности или вреде кофе ведутся столько, сколько существует этот напиток. Например, общеизвестен эксперимент короля Густава, это действительно конец 18-го века, скорее всего поэтому Похлёбкин и считает начало времен с этой даты. Но гораздо раньше кофе то запрещали, то разрешали. Больше других усердствовали религиозные деятели. Угомонились святоши, только когда сообразили, что кофе помогает бдеть на бесконечных ночных молитвах — кофе получил индульгенцию. Молоко тут вовсе и не при чем. Не молоко, а сливки и мед придумали добавлять в кофе по-восточному в Вене, так получился знаменитый кофе по венски. Это придумал Юрий Кульчицкий в 1683 году, до этого кофе со сливками европейцы не пили вообще.
Про Похлебкина нужно понимать, что, хотя он и мог знакомиться с недоступными большинству советских людей источников, круг этих источников и возможности Вильяма Васильевича были ограничены. Он был одиночкой, и при всей своей колоссальной эрудиции (особенно для своего времени) не мог разбираться во всем.
Напомню, что, например, знаменитейшая книга о чае вышла в 60-е гг. прошлого века. Автор физически не мог лично ознакомиться со всем, о чем писал, ему приходилось компилировать. А кофе, ко всему, еще и не был в сфере непосредственных интересов Вильяма Васильевича. Сказанное, разумеется, не умаляет выдающихся заслуг отца современной отечественной кулинарии.
Молоко вообще многими теперь считается неполезным. Но лично я никакой тяжести в желудке после чашки кофе на молоке не ощущаю. Вроде бы. Правда, я и не пью его каждый день. А почему кофе, сваренный на молоке, еще хуже, чем просто кофе с молоком?
Мне импонирует его подход: докопаться до сути процессов. Поэтому его теория про коагуляцию мне кажется логичной. С другой стороны, не менее логична современная теория о том, что кофе вымывает кальций, а молоко восстанавливает. Хотя в медицинских источниках этого не встречал. Но с другой стороны — врачи первые жертвы ( но и распространители) легенды о вреде кофе. Кому верить? Как жить?
Никому верить нельзя. Мне — можно! «Влияние кофе на организм человека»
Сейчас считается, что про Кульчицкого — это легенда. Хоть и очень симпатичная. Во-первых, не он открыл первую кофейню в Вене, а, во-вторых, в Вене была не первая публичная кофейня в Европе. В начале европейской кофейной традиции, во всех её очагах, стояли представители одной из восточных диаспор. В общем, это закономерно. Рад, что Вам понравился рецепт.
Pingback: Caffein Ua » Кофеин » Утренний Ван
Pingback: Трёхчасовый кофейный семинар, тема — «Джезва». | CoffeeCard