Смелые, сильные, творческие, отчаянные и даже странные. Необычной судьбы и нестандартных взглядов. С виду — самые обычные, но… какие люди! Бариста Сергей Дорохов знает о кофе практически все и готовит его прямо в эфире программы «Какие люди» на Latvijas Radio 4 в четверг, 2015.03.12 в 11:40.

Здравствуйте, вы слушаете программу «Какие люди!«. Я — её ведущая Елена Вихрова. Он может приготовить вкуснейший кофе где угодно. Даже обычную консервную банку может превратить в кофеварку. Он — единственный в столице варит этот напиток на песке и владеет древнейшим рецептом кофе по-рижски. Бариста Сергей Дорохов знает о кофе практически всё. Его роман с этим напитком начался с романа с будущей женой.

Я вообще-то считаю, что человек редко когда выбирает свою профессию, обычно профессия его выбирает. Например, я в детстве мечтал работать в студии, записывать рок-команды, и в 18 лет мечта эта сбылась. Я попал в звукозапись, работал звукорежиссёром, из музыкальной студии попал на радио, с радио — на телевидение. Сегодняшняя профессия сама меня выбрала. Просто в определённый момент в моей жизни появилась девушка, которая занималась кофе, у неё появился я, который занимался рекламой и маркетингом, и у нас появился такой симбиоз: наш бизнес. Бизнес — как общий ребёнок, на стыке медийных проектов и кофейного маркетинга. Мы с Мариной запустили сначала один кофейный интернет-магазин, потом второй, потом кофейный блог, потом открыли первый кофейный салон, потом второй. Когда я говорю «салон», я имею в виду, что это не просто кофейня, где кушают тортики и пьют чаёк, а это место, где демонстрируется и продаётся кофейное оборудование, в том числе профессиональное.

Сейчас Сергей выпивает по пять чашек эспрессо в день. Раньше таким страстным любителем кофе он не был. Открывая для себя все тонкости этого напитка, не влюбиться в него невозможно. А учитывая, что эта любовь переросла в профессию, появляется ещё и спортивный интерес.

Скажем так, раньше я к нему относился достаточно равнодушно. То есть — употреблял, а не лакомился. Есть кофе — пью, нет кофе — не пью. Хороший или плохой, — я не сильно понимал. Ну а потом, конечно, каждые полгода-год появляется какая-то идеальная чашка. И вот к этой чашке стремишься, как к горизонту. Она недостижима! Ты к ней стремишься-стремишься… Где это может быть? Ну, например, попал ты на чемпионат, как судья. Какой-то экзотический авторский напиток, ты пробуешь, — вау! И у тебя так раз! в мозгу вспыхивает и запоминается этот вкус, этот аромат, это впечатление. И потом ты гонишься, гонишься за этим впечатлением… а потом достигаешь. Или в кофейне ближайшей, или дома, или сам запускаешь этот напиток в кофейной карте своего заведения. Выпил десять раз, пятьдесят — приелось, хочется чего-то большего.

В переводе с итальянского «бариста» значит «человек за барной стойкой». На самом же деле, бариста — это не бармен, а специалист по приготовлению кофе, который умеет правильно и быстро варить эспрессо, готовить напитки на его основе и красиво оформлять их перед подачей посетителю. Разумеется, профессия бариста появилась на родине эспрессо, в Италии. Несколько позже, в восьмидесятых годах она стала известна и в США, что стало следующим шагом в развитии культуры употребления кофе в этой стране. В Америку профессия бариста попала благодаря Говарду Шульцу, владельцу всемирно известной сети кофеен Starbucks. К слову, один из стандартов Старбакса таков, что бариста должен уметь делать первоклассный эспрессо всего за 17 секунд. Впрочем, скорость далеко не единственное требование к бариста. Настоящий профессионал должен обладать многими навыками, а главное — ценить и любить свою работу и сам кофе.

Выясняется, что есть жёсткая классика, которую надо знать, надо уметь. Как художник: он может быть кубистом, сюрреалистом, супрематистом… но он всё равно должен пройти классическую школу. Например, уметь построить человеческую фигуру карандашом на бумаге. Ну вот это нужно и всё! Или инженер: если он не знает математики, физики, — он просто не может быть инженером. Нельзя программировать, не зная математики, логики. Как правило, даже домашние энтузиасты, начитанные и с домашним опытом, приходят в кофейню, на производство — и начинают учиться. Им казалось, что они делают дома идеальную чашку эспрессо и этого достаточно, чтобы работать бариста. Нет, этого недостаточно! Нужно знать разную технику, нужно общаться с людьми на разных языках. Невозможно в Риге работать бариста, не зная латышского языка. Очень тяжело без русского, нельзя без английского — масса туристов. ОК, ты делаешь отличный эспрессо, ты делаешь отличный капучино, но не знаешь латышского или английского — всё, ты не можешь работать. Таких нюансов очень много.

А вот если мы говорим именно о кофе, алфавит вот этот, первые буквы алфавита, — это что? Основа основ искусства бариста?

Первые четыре буквы — это MMMM. Miscela, masini, macinato, mano: кофейный бленд, кофемашина, кофемолка и руки. Miscela — кофейная смесь, для того, чтобы получить идеальную чашку, итальянскую классику вроде эспрессо или капучино. Это главное: нет хороших зёрен — не будет хорошего кофе, не спасут самые дорогие кофемашина, кофемолка — ничего ты не вываришь. Второе — это техника, masini и macinato. Нет нормального оборудования, или тупые жернова в кофемолке, или в кофемашине группы не мыли месяц — всё, напиток неизбежно страдает, каким бы модным не было зерно. И самое главное правило: mano, руки бариста. Руки должны расти из правильного места и управляться головой и сердцем, а не жадностью и самонадеянностью. Собственно, этому мы и учим всегда.

Бариста должен быть своеобразным кофейным сомелье, оценивать вкус и аромат кофе. Для этого ему необходимо ориентироваться в сортах, знать, где растут те или иные зёрна, различать ароматы, характерные для той или иной степени обжарки кофейного зерна. В общем, нос — один из главных инструментов бариста. Хотя Сергей не ставит крест на людях с плохим обонянием. Даже нос можно научить нюхать.

Всё это развивается. Как в музыке: есть абсолютный слух, есть люди без слуха, есть сольфеджио для развития. Так и в кофе есть люди, которые его не понимают. Есть люди, у которых проблемы с обонянием. Перед вами сидит человек со слабым обонянием. Долгое время я не мог сдать экзамен на обоняние для дегустаторов. Я не понимал: вот эти люди нюхают кофе, в нём — кофейный запах. Я не чувствую ни смородины, ни груши. Но потом в общении я понял, какие нужно выполнять упражнения для того, чтобы каждый день всё лучше и лучше воспринимать запахи. Ты не куришь с утра, ты даже не чистишь зубы, ты завариваешь две-три чашки кофе и нюхаешь, нюхаешь, нюхаешь… пытаешься найти эти оттенки. На рынке идёшь покупать овощи-фрукты — нюхаешь, чтобы почувствовать запах тыквы, запомнить запах яблока. Тебе налили тарелку супа — не ешь его, сперва нюхаешь, смотришь на него. Доходило до смешного: дегустаторы пробуют кофе из ложки, втягивая немного с воздухом, сёрбают. Достаточно громко так: ссссррррб! У меня это до автоматизма дошло и начинаешь на людях также сёрбать суп :-) Потом ловишь себя на этом звуке: ой! Это же не дегустация…

А как дегустируют кофе?

Есть общепринятый метод: заваривание «открытым способом», по «бразильскому методу». В чашки насыпают кофе крупного помола и заливают водой из расчёта 6,5 граммов на 100 миллилитров, вода горячая 92°C и ждут 4 минуты. Через четыре минуты сверху кофейную корочку с поверхности напитка снимают и ложками по очереди сёрбают.

Просто пробуют?

Да. Есть специальные бланки, где записываются впечатления: горечь на таком-то уровне, кислотность на таком-то уровне, сладость учуял — не учуял… Какие есть ассоциации: например, я почувствовал ассоциацию со смородиной и бабушкиными пирожками, а кто-то нашёл в аромате дерево и кожаное седло. Потом эти оценки по специальным формулам усредняются и на выходе имеем средние оценки дегустационной комиссии. Чем больше каперов — тем точнее, объективнее результаты оценки этого кофе.

Какой сорт кофе рекомендует опытный бариста? Когда я задала Сергею этот вопрос, поняла, что об этом напитке не знаю ровным счётом ничего. И сделал вывод, что ещё одно качество, которым должен обладать представитель этой профессии — способность вмещать в голову гигантское количество информации.

Есть четыре биологических вида кофейных деревьев: общеизвестные арабика и робуста и два менее популярных либерика и эксцельса. У каждого из этих кофейных видов существует масса подвидов. Одной только арабики свыше пяти тысяч разновидностей. И, понятное дело, что каждое зерно имеет свои вкусоароматические свойства. Для среднего человека, быть может, и нет разницы между красным бурбоном и жёлтым бурбоном. И то кофеёк, и то кофеёк. А для человека, который глубоко в этом разбирается, один и тот же сорт, выросший на разных склонах горы будет кардинально разным. Вот есть Эфиопия, на склонах горы растёт Арабика Типика, только с одной стороны горы плантации Сидамо, а с другой — Йиргачиф. Люди, которые хорошо чувствуют кофе, без сомнений отличат Сидамо от Йиргачифа.

Как вы выбираете для себя лучший кофе?

Есть только один способ узнать вкус кофе: выпить его. Завариваем, пробуем и определяем: «вау» или «так себе». Щёлкнул в мозгу переключатель или нет, получил ты кофейный оргазм или не получил.

От таких разговоров желание выпить кофе достигает своего апогея. Сергей предлагает заварить кофе прямо в студии. Такого у нас на радио ещё не было! Берёт кофемолку, мелет зёрна, насыпает во френч-пресс… да, с кофе не церемонятся. Приготовление этого напитка совсем непохоже на ритуал, как, например, в чайной культуре. Кофе для человека, а не человек для кофе. В Штатах чёрный кофе литрами пили хиппи, им и не до ритуалов. У нас это сегодня становится очень хипстерской историей.Чёрный кофе — это не про эстетов и гурманов, кофейная культура куда прагматичней, чем чайная.

Вот ещё не пьём, я ещё даже запаха не чувствую, а сам звук уже радует. Это же чёрный кофе? С точки зрения элементарной лингвистики это — чёрный кофе, black coffee. И в чём его отличие от melna kafija? Это светлообжаренная арабика крупного помола, заваренная во френч-прессе. Мы получаем чёрный кофе средней насыщенности, который можно пить большими порциями: 150, 200 или даже 300 миллилитров. Да хоть 500. Мелна кафия — это эспрессо, приготовленный, как правило из эспрессо-смеси, состоящей из арабики и робусты, тёмной обжарки, и разбавленная горячей водой до объёма 200-400 миллилитров.

Сегодня пили кофе на Латвийском Радио, говорили о профессии бариста. @dorohoff #barista #radio #kafija #Rīga #Latvjia #coffee #Bodum #Hario #Blasercafe #кофе #бариста

Видео опубликовано Cascara (@cascaracafe) Мар 3 2015 в 9:41 PST

Кофе действительно потрясающий! Непохожий на то, к чему привыкла я. Я как раз всегда и заказываю ту самую «мелну кафию» или же «американо». Никогда не думала, что чёрный кофе может быть другим. Кстати, я всегда думала, что чёрный кофе и американо — это одно и то же.

Разница только в объёме, американо 150-200 мл, его меньше разбавляют водой. Откуда вообще взялся американо? Это же недонапиток. После войны в Италию вошли союзные войска, американцы. Американские солдаты в кофейнях просили one coffee, итальянец понимал это как solo, то есть один стандартный эспрессо. И он готовит эспрессо, даёт, а тот не понимает — что это за чёрный плевок в чашке вместо кружки доброго кофе? У американцев кофе — национальный напиток. Но какой это кофе? Фильтровый, приготовленный в капельной кофеварке, его пьют большими кружками. Итальянским бариста нужно было как-то изворачиваться, они придумали разбавлять эспрессо водой. Для них это было оскорблением, плевком в душу. Наш божественный эспрессо взять и разбавить. Всё равно как взять и разбодяжить пятидесятилетний сингл молтед виски кока-колой. Итальянцы обиделись: хочешь разбавить водой эспрессо? Я разбавлю, на, пей, американо… Для них «американо» — как «америкашка», «америкос», оскорбление. И это оскорбление закрепилось за этим напитком. Американцы не понимали, что на итальянском американо — оскорбительное прозвище. Они это восприняли как название напитка. Так и появился американо.

Если вы пьёте латте, вы не пьёте кофе. Ваш напиток — молоко с сахаром, высококалорийный продукт с лёгким кофейным привкусом. К сожалению, у латвийцев это излюбленный напиток. Сергей пытается привить горожанам несколько другой вкус. И каждый раз экспериментирует и создаёт свои собственные рецепты.

Первое, что мы сделали — подняли исторические источники, опросили старожилов и восстановили, канонизировали рецепт кофе по-рижски. Это кофе кофе в турочке с бальзамом и сливками. В Cascara мы готовим его так: двойная джезва или далла на песке, 25 мл Riga Black Balsam и 60 мл холодных, взбитых вручную сливок. У нас есть секретный способ, как взбить холодные сливки, чтобы они стали воздушными, глянцевыми, однородными, и, в то же время, — холодными. В прогретую чашку для капучино наливаем бальзам, сразу двойную порцию кофе по-восточному, сливки — отдельно, в сливочнике. Кофейная пеночка растягивает удовольствие, не давай сразу ароматам бальзама испариться слишком быстро. Человек вовлекается в процесс! Кофе по-рижски — домашний рецепт, и только гость решает, когда и как добавить в свою чашку сливки, обычно это делают постепенно. В итоге, каждый глоток играет новым вкусом и ароматом. Такой, очень душевный, согревающий, компанейский напиток получился.

Французский писатель, автор романа «Мадам Бовари» Гюстав Флобер как-то сказал: «Вкус кофе прекрасен, но непонятен. Его нужно научиться понимать и любить. Только при этом условии можно с упоением наслаждаться им в полной мере.» Похоже, наш герой — один из немногих, кто действительно прочувствовал суть этих слов с глотком этого божественного напитка.