Перевод статьи Мэтта Пергера, чемпиона WBC-2013, в которой он рассказывает про ту самую технику темперовки, которая всех так впечатлила. Если вы давно хотели узнать, что это такое, зачем это нужно и стоит ли эту практику применять вообще, эта статья для вас. Если вы слышите про нутейшн и Мэтта Пергера в первый раз, но все равно не отказались бы от порции вкусной кофейной науки — вам тоже по адресу.

В 2013 на мировом чемпионате бариста я использовал способ темперовки под названием nutation для приготовления всех эспрессо. Многие из вас спрашивали об этой технике в своих письмах, так что сегодня я собираюсь рассказать вам, что это такое, как делать это правильно и почему я это делать не советую.

И, пользуясь случаем, хочу заодно извиниться за то, что я вообще это делал.

Серьёзно, мне очень жаль. Давайте объясню.

Что это?

Чтобы “нутировать”(nutate переводится с английского как кивать/качать), нужно вращать темпер, отклоняя его от вертикальной оси и одновременно слегка придавливая кофе вниз.



Нутейшн — это классическая техника темперовки, которая существовала задолго до того, как я в приницие начал заниматься кофе (7 лет назад, а впервые предложена была Нортом Салливаном больше тринадцати лет назад). Чаще всего ее используют бариста-любители для того, чтобы увеличить время экстракции эспрессо, если помол на их кофемолке зафиксирован или они покупают кофе, намолотый слишком крупно.

Обычная темперовка спрессовывает кофе, удаляя большинство крупных воздушных карманов и минимизируя пространство между частицами. Обратите внимание на слово “большинство”. Пустоты все равно остаются, и именно они позволяют воде протекать. Чем больше пустот, тем быстрее протекает вода.

Нутейшн, в отличии от обычной темперовки, сдвигает частицы в разных направлениях. Он наталкивает их друг на друга, ворочает и крутит, пока они не сцепятся. Мне нравится представлять этот процесс как сбор кофейной мозайки. Размер и форма частиц не меняются, но их грани теперь зафиксированы. В итоге получается более тугая и плотная масса кофейных частиц. Меньшее расстояние между ними — вода течет медленнее.

Самый простой способ проверить, насколько кардинально нутейшн меняет плотность кофе: затемперовать кофе привычным методом и замерить, насколько глубоко темпер уходит в холдер. Потом затемперовать в технике нутейшн и замерить снова. Темпер ощутимо утонет в корзине.

Как делать это правильно:

Основная проблема с нутейшном — стабильность. Как можно вращать темпер под углом с мало-мальским подобием стабильности?
Короткий ответ: Никак.
Длинный ответ: опираясь на мышечную память и время экстракции. Повторять много-много раз. Выработать технику с постоянным числом поворотов под углом, который легко будет воспроизвести. Следить за временем экстракции, чтобы выработать стабильность. Рано или позно, начнёт получаться хорошо. А теперь сделайте так, чтобы это повторили ваши бариста. (Удачи!)

Еще я предлагаю уменьшать угол наклона с каждым оборотом, заканчивая ровной темперовкой. Это помогает сделать таблетку ровной и добиться куда более стабильного времении экстракции.

Но я не советую этого делать.

Нутейшн — это быстрый и грязный способ замедлить эспрессо. Он работает, но далёк от совершенства.

Нутейшн (вероятнее всего) не создаёт равномерной плотности в корзине, потому что намного больше давления приходится на внешний край кофейной таблетки. Это может привести к неравномерности экстракции, но доказать я этого не могу.

Можно натренировать команду бариста, которые будут варить кофе с нутейшном и получать стабильное время экстракции, но невозможно определить, будет ли одинаковой сама экстракция.

При работе с классической эспрессо-кофемолкой нутейшн губителен для равномерности экстракции. Все традиционные кофемолки смалывают кофе крайне неравномерно. И лучше использовать максимально мелкий помол, чтобы избежать случайных “валунов” (крупных частиц). Нутейшн требует более крупного помола, а значит, уводит равномерность фракции ещё дальше от совершенства.

Единственное, что можно сказать точно — нутейшн создает больше проблем, чем решает.

Мой совет — если у вас есть возможность избежать нутейшна, избегайте его.
При использовании для эспрессо кофемолки вроде EK43 (как у меня на WBC2013), может быть сложно замедлить протекание достаточно, чтобы вложиться в 25-30 секунд, даже на минимальных настройках помола. Это достаточно легко поправимо, и дело не обязательно в кофемолке.

Если вы пытаетесь замедлить экстракцию, вот список того, что стоит исправить до перехода к нутейшну.

1. Скорость протекания воды: мне попадались неоткалиброванные машинки, проливающие до 600 мл за 30 секунд. В этом случае практически невозможно намолоть зерно достаточно мелко, чтобы добиться нормального времени экстракции. Идеальный диапазон для меня — 150-200 мл за 30 секунд. Уменьшение скорости протока воды до этого уровня улучшит работу в тандеме любых кофемолок/кофемашин. У бальшинства бариста нет доступа к подобным настройкам эспрессо-машины, но вызов стороннего техника для решения подобных проблем определённо окупится.

Я измеряю скорость протока воды, подставив пустой питчер под пустую рабочую группу. Включаю помпу на 30 секунд и после этого взвешиваю питчер.

2. Выравнивание жерновов: Убедитесь, что жернова устанавливаются на чистый металл, без мусора и кусков зерна. Затягивая винты, делайте это потихоньку, а не за один заход. Центровку жерновов можно проверить визуально, раскручивая свободный жернов и следя за отклонениями в его вращении. Это, конечно, путь проб и ошибок, но того стоит.

3. Развитие при обжарке: Я не хочу лишний раз заострять на этом внимание, но многие обжарщики спешалти кофе неравномерно развивают зерно при обжарке (то есть внури зерно прожарено меньше, чем снаружи). Это кардинально уменьшает горечь зерна, но намалывается такой кофе крупнее, вне зависимости от настроек кофемолки. Если вы перепробовали всё, а эспрессо всё ещё варится очень быстро, возможно, пора пообщаться со своим обжарщиком. Если сомневаетесь, купите кофе от другого обжарщика и посмотрите, проще ли будет настроить помол. Необходимость использовать ощутимо более мелкий помол для определённого кофе — почти всегда следствие недоразвитости зерна при обжарке.

4. Давление помпы: давление и скорость протекания воды в нашем случае значат примерно одно и то же. Поскольку кофе не блокирует воду полностью, честно будет сказать, что он не испытыает давление в 9 атмосфер (особенно нижняя часть таблетки). Если не получается настроить подачу воды, уменьшение давления помпы — следующий лучший способ. Поиграйтесь с помпой кофемашины, чтобы получить 150-250мл/30сек воды на выходе. Опускайте давление вплоть до 4 бар, если необходимо. Не парьтесь; 4 атмосферы — это все еще очень много давления, и вы получите свою драгоценную крема.

Во время WBC у меня не было доступа к помпе или возможности поменять настройки скорости протекания воды, и я был вынужден использовать нутейшн.

Короче говоря. Нутейшн работает. НО пытайтесь избегать его всеми силами, особенно если есть возможность контролировать обжарку и настройки кофемашины. Я извиняюсь за все другие идеи, которые я мог нечаянно подать.

Источник: http://www.baristahustle.com/nutation-an-apology/