Привет! До этого мы уже видели интервью с бариста и владельцем кофейни, настала очередь обжарщика. Итак: Тимур Козонов — совладелец «Foundation coffee roasters» и нового одесского места Кнут и Пряник, одессит, в прошлом начальник производства на заводе «Укркофе». Любитель вкуса с хорошим вкусом. Интервью тоже получилось сочным. Наслаждайтесь же уже!

1. Привет, Тимур! Первый вопрос традиционный, как ты попал в кофейную сферу?

Это долгая история! Но в двух словах, по образованию Я инженер технолог бродильных процессов, винодел. Работал по специальности, позже пригласили поработать на завод по производству мороженного, и когда там работал, мне сделали предложение, от которого невозможно было отказаться! Мне предложили войти в команду, которая должна была с ноля спроектировать и построить завод по производству кофе. Конечно же, я согласился! Чем и занимался последующие 10 лет, где получил колоссальный международный опыт, а главное, — влюбился в кофе!

2. Ты до сих пор сам жаришь, или занимаешься организацией и контролем процесса?

Я очень люблю жарить кофе! Этот процесс — он как медитация, нечто среднее, между максимальной концентрацией и полным расслаблением. К сожалению в последнее время практически перестал этим заниматься… Пришлось уйти с головой в управление. Контролем особо не занимаюсь, так как наш обжарщик Юра Флорян очень ответственный человек, который по настоящему любит своё дело. Кроме того, на нашем, хоть и не большом, производстве максимально внедрены системы самоконтроля качества, для предотвращения любых сбоев.

3. Все уверены, что обжарка увлекательный процесс, так ли это? Или может после 500 циклов это уже надоедает?

Этот процесс не для всех, как Я уже говорил, он с родни медитации. Но тот человек, который полюбит это дело — будет всю жизнь не работать, а получать удовольствие!

4. Что скажешь про «Копи Лювак» и «Ямайку Блю Маунтин»?

Это гениально! Суметь продать килограмм обычного кофе по цене сотни килограмм, такому в Гарварде не научат! ? К Ямайке отношусь, как отличному кофе, который к сожалению не соответствует своей цене.

5. Как относишься к робусте? Может это не такой плохой продукт, коим его выставляют «Третьеволновцы»?

Робуста — это кофе, и негативного отношения не заслуживает. Многие, кто относится к этому сорту крайне негативно, в жизни его не пробовали. Да, конечно Я люблю Арабику за её вкус, аромат и магию, но я был на плантациях в разных странах, и видел, как люди с любовью и нежностью ухаживают за своими плантациями, руками собирают и перерабатывают урожай, и целые семьи живут занимаясь только этим. Я считаю, что продукт, в который вложено столько любви и сил, не заслуживает негативного отношения. Особенно от того, кто пришел неделю назад в кофейный мир, и считает, что у него есть право говорить, что хорошо, а что плохо.

6. Теперь и про третью волну, ты вне или в ней? Она у нас вообще есть? Как бы ты её охарактеризовал?

Сложный вопрос… Пару лет назад этот термин появился в Украине… И сначала я обрадовался… Но каждый понял это по своему. Многие, решили, чтобы попасть на волну надо варить светлообжаренный кофе. Отлично подумал я! Но позже, пошла тенденция «плевать на вкус, чем светлее, тем круче!» и вот это беда… Я всегда жарил кофе так, как видел это я, но всегда был готов пойти на уступки. Но, когда звонили некоторые клиенты и требовали, что бы обжарка была светлее на 10 тонов! Это слишком… Я предлагал ребятам варить сразу зеленый кофе! Так даже дешевле выходит! В моем понимании «третья волна» — это волна открытия кофеен, которые должны принести в массы культуру кофе! Они не должны быть снобами, не обслуживающими тех, кто неверно говорит слово эспрессо или не любит кислый кофе. Они должны быть теми, кто будет прививать любовь к правильному кофе!

7. Будет ли 4 волна кофе? И какой она может быть?

Надеюсь что ДА! Думаю это должна быть правильная «третья волна»! Открытие кофеен теми, кто не сноб, кто любит кофе! И кто готов будучи владельцем — ежедневно стоять за стойкой и отпускать только правильные напитки! Но приход такой волны, к сожалению, зависит не только от кофейщиков, но и от экономического состояния страны, и ментальности всего нашего народа в целом. Но думаю, что «четвертая волна» не за горами! )

8. Руки, оборудование, продукт, знания — что важнее в обжарке?

Думаю, что только совокупность всех этих качества даст по истине качественный и вкусный кофе. Допустим мы с ребятами на рыбалке. Если пожарить кофе в сковородке на костре, растолочь в ступке и залить кипятком из казанчика — это будет вкуснейший и отличнейший кофе! Но только в формате рыбалке. В кафе такого не подашь. «Руки» пожалуй самое важное, т.к. знаю нескольких человек, которые обладая отличными знаниями не могут пожарить хороший кофе на отличном оборудовании. Но Я бы скорее назвал это не руками, а «чувством». Но без знаний далеко не уедешь, и не обеспечишь стабильно качественного и вкусного кофе. А на слабом оборудовании даже применив все знания и мастерство, может получиться плохой результат. Продукт же главное не испортить! ?

9. Какова твоя кофейная миссия, если она есть?

Моя миссия принести людям культуру потребления кофе! К сожалению в 90-е наше государство потеряло все, что было связанно со словом культура. Нашу народную культуру уничтожили чинуши из СССР, а то, что было создано на замену, было со злостью разорвано в 90-е. И с тех пор начался плавный подъем и создание чего-то нового. Очень медленно появилась культура вина, позже стало гораздо лучше с кафе и ресторанами, сейчас на очереди кофе и крепкий алкоголь с алкогольными коктейлями. И моя миссия донести до масс, что такое кофе, почему он заслуживает уважения, какой кофе пить и как это делать правильно.

10. Ты любитель сигар и виски, какие твои любимие?

Да, очень люблю сигары, каждая сигара несет в себе любовь тех людей, которые вырастили и обработали табак, разработали смесь, собрали и сохранили эту сигару. То же касается и виски. Это продукты с душей! Из сигар сейчас очень полюбилась Davidoff Zino Platinum Stout, очень ожидаемая и понятная во вкусе. Первый хороший виски, который я попробовал было десятилетний Laphroaig, который и остается самым любимым по сей день.

11. Что помимо вышеперечисленного тебя увлекает? Занимаешься ли спортом?

Очень люблю бегать, но к сожалению не уделяю этому должного внимания. Люблю яхтинг, звучит очень дорого и пафосно, но на самом деле, дело обстоит не так, очень рекомендую всем попробовать!

12. Мне ты известен как достаточно открытый человек, не боишься, что конкуренты могут это использовать в своих целях?

Когда я начал знакомиться с кофейным миром Украины, в 2007 году, это было ужасно! Из тех кофейщиков, с кем мне довелось пообщаться в 2007-2009 годах, каждый обладал какими то незначительными знаниями, он держал их в закрытых ладошках и тихо шептал «моя прелесссть»… это было ужасно.Тогда Я начал путешествовать по Европе и России в поисках знаний, где и познакомился с колоссальным количеством людей, которые были улыбчивы, открыты и общительны, их уровень был просто фантастически высоким, и они радостно и щедро обменивались своими знаниями. Сегодня я считаю себя хорошим специалистом по кофе, и когда вижу кого-то, кто пытается по крупицам собирать кофейные знания — я с радостью делюсь всем, что знаю, потому, что это и есть часть мой мисси. А бояться тут не чего. Рынок кофе — огромен! Рынок кофе постоянно растет! Если Я хороший специалист, и хорошо делаю свое дело, то мне нечего бояться!

13. Как считаешь, зачем нужны смеси?

Думаю они не просто нужны, а необходимы. Они позволяют создавать абсолютно новые кофейные вкусы, которые могут быть очень сбалансированными или напротив крайне яркими, могут быть более стабильными и постоянными во вкусе. Мое идеальное представление о кофейне — это заведение, где всегда есть одна и та же стабильная смесь и периодически меняющиеся моно-сорта.

14. Ты работал на большом кофейном заводе, сейчас же у тебя свое небольшое производство, расскажи нам немного о работе и разнице между такими производствами.

Разница колоссальная… На большом производстве основное внимание уделяется выпуску продукта со стабильным качеством. А сейчас мы просто обжариваем замечательный вкусный кофе! Большое производство не может позволить себе таких мелочей… Главное стабильность и удовлетворение спроса. Однако опыт работы на мощном производстве — это бесценно. Это и умение общаться с людьми (у меня было порядка 80 человек в прямом подчинении и еще столько же в косвенном), работа с инстанциями СЭС, ЦСМ, ГАСК, даже из ОБНОН приходили. Очень много знаний применяем сегодня из опыта работы производственной лаборатории, в плане стандартизации производства и контроля качества безвредности и безопасности продукта. В сегодняшний проект абсолютно не похож на то, где я работал раньше, но бесценный опыт приобретенный на производстве помогает ежедневно в любых ситуациях.

15. Важно ли соблюдать ГОСТы при производстве кофе?

Дело в том, что в Украине, для производства кофе действует ГОСТ от 1968-го года… и разумеется он устарел как морально, так и технически. Но придерживаться стандартов качества и безопасности при производстве кофе — необходимо

16. Какой кофейный миф ты хотел бы развенчать?

Даже не знаю))) Я очень спокоен к суевериям, а так же ко всяким глупым мифам и сплетням…. А можно несколько?
1. то, что растворимый кофе делается из «химии» это накопилось еще на заводе. Особенно бесят аргументы вроде «если он натуральный, то почему другого вкуса?» Блин… ну а котлеты похожи по вкусу на стейк????
2. то, что кофе вреден для здоровья. Для некоторых людей опасно молоко, а для кого-то даже хлеб. Это, блин, индивидуально, и пить кофе надо в меру.

17. Что ты можешь посоветовать и обжарщикам и владельцам обжарочных заводов, которые только начинают свой путь?

Могу посоветовать не быть снобами и постоянно развиваться! Всегда искать что-то новое и внимательно прислушиваться к любым советам.