Привет! Сегодня мой собеседник Алексей Широков. На этот раз мой собеседник не так широко известен в «киевской тусовке», но это очень увлеченный кофе человек. Широков Алексей — молодой владелец тернопольской кофейни «Карма кава», который не брезгует стоять за стойкой, сам жарит себе кофе, продает 100+ кг кофе в месяц в своей кофейне, ездит на «coffeetrip» в европу чаще, чем многие бариста читают новости из мира кофе, и лично общается с польскими и немецкими обжарщиками кофе. Леша — хороший пример того, каким должен быть владелец правильной кофейни. Приятного чтения!

1. Как ты попал в кофейную сферу?

Случайность. Компания, в которой я работал, решила заниматься оборудованием для приготовления фильтр кофе. Тогда я узнал, что кофе может быть вкусным и из термоса, а не только из эспрессо машины. На презентацию оборудования приехал импозантный немец лет 60 и рассказывал нам о том, как же по-настоящему американцы пьют кофе – большими кружками. Это было круто – я пью кофе как американец в кафе при заправке из круглого прозрачного кувшина. Ещё меня очень вдохновил мой друг Руслан, ученик Паоло Далла Корте, который познакомил меня с эспрессо и научил взбивать молоко.

2. Чем занимался до кофе?

Работал маркетологом, менеджером по продажам. Офисная скукотень. Конечно же, боготворил Старбакс и прям выискивал его, приезжая туристом в разные города.

3. Какая у тебя была миссия, когда ты открывал кофейню? Изменилась ли она в течении работы проекта?

Миссия была – готовить кофе так, как он этого заслуживает. То есть готовить, придерживаясь правил. Молоть кофе на каждую порцию, экстрагировать 25 секунд, взбивать молоко до 60 градусов, а не до кипятка. Знакомить посетителей с альтернативными методами приготовления. В 2012 году мы готовили пуроверы, а дома у меня иногда капала установка для колд-брю – мы ещё не знали, как этот кофе правильно готовить. Пуроверы выходили не очень, мы даже заваривали робусту. Эх, шальные времена! Теперь мы немного сместили акцент на самостоятельно обжаренные зёрна и видим нашу миссию в том, чтобы помочь клиенту распознать хоть несколько нот в кофе. Ведь если известно около 2000 разных оттенков вкуса в вине, то в кофе их около 8000! Если клиент почувствует хоть один-два – мы добились своего.

4. Кто придумал название, и почему оно такое?

Карма Кава? Во-первых очень не хотелось ничего англоязычного, Coffeetime-coffeelove-coffeebreak и тд. А к карме как к феномену подтолкнула история подвешенного кофе, которая обошла интернет: как трогательно, что в Неаполе платят за эспрессо, которое вскоре выпьет нуждающийся незнакомец. Я подумал – подвешенный кофе, как скучно сказано – кармический кофе куда красивей. В итоге, кофе мы не подвешиваем, а название используем.

5. Какие у тебя отношения с робустой?

Уже никаких. Мы её не используем, так как не хотим обманывать клиентов, рассказывая о вкусном кофе, о его оттенках и тут же втюхивая ему удешевлённую смесь зёрен в капучино, чтоб с горчиночкой-фигиночкой было, «як тато колись готував». Вместо этого мы подберём арабику, которая очень хорошо поженится с молоком и капучино будет с ореховым, миндальным привкусом, а не кислая бурда – другая крайность кофеен, которые открещиваются от робусты.

6. Ты предпочитаешь брать на работу новичков, или уже состоявшихся бариста?

Да, только новичков в кофейном деле. При правильном подходе научиться готовить кофе не сложно, эспрессо стажёр хорошо готовит уже через неделю, намалывая и экстрагируя на глаз.

7. Какими качествами должен обладать бариста, чтоб попасть к тебе на работу.

Ищу людей ответственных, самокритичных, немного перфекционистов. Для меня очень важно, когда мой коллега уважает клиентов, готов не лениться, помочь клиенту, даже если это выходит за пределы его обычного круга работы.

8. Расскажи про свое меню, есть ли в нем авторские кофейные напитки, есть ли еда, кальяны?

Кальяны? Боже упаси! Меню более-менее обычное, пока без еды. Мы не готовим и не готовили американо как разбавленный кипятком эспрессо, вместо него предлагаем фильтр кофе из термоса. В меню, я думаю, нет ничего авторского, так как любой из напитков либо придуман давным-давно другими либо придуман под влиянием напитков из других кофеен из-за границы. Что-то пил я сам и захотел повторить у себя, что-то пили клиенты и просили воспроизвести. Конечно, скопировать один в один мы не стремимся, скорее воссоздать.

9. Какой кофе больше всего удивляет ваших гостей?

Последнее время это эспрессо, его стали пить больше и больше комментировать. Наверное, сказывается то, что кофе для него мы сами жарим, меняем помол по 5 раз на день, лучше переделаем, если видим, что готовится не так, как хотелось. Раньше удивлял кофе по–американски. Клиенты иногда оставляли его недопитым на столах или приносили баристам и говорили: «Це шо, кава? Спробуй, це розфарбована вода». Бывает и такое.

10. Работаешь ли ты за кофемашной?

Да, с удовольствием, особенно если подменяю кого-то из коллег, но не регулярно.

11. Если бы открывался сейчас, чего бы ты не делал точно?

Не начинал готовить такого большого ассортимента кофейных напитков. В нашем первом кафе было очень мало места, 11 квадратных метров для работников и клиентов и мы готовили всё, о чём я только мог прочитать: пуроверы, сифоны, аэропрессы, колдбрю, латте, капучино, какао и так далее. Я бы сократил меню значительно. Уже намного позже я прочитал такую фразу: «размер меню пропорционален размеру помещения».

12. Твое хобби? Занимаешься ли спортом?

До женитьбы занимался кендо. Как одержимые скакали по 3 часа в день, мнили из себя самураев таких невозмутимых. Сейчас бросил и не тянет вернуться, слишком агрессивно. Если уж заниматься, то айкидо – возвращать агрессию противника ему же с минимальными усилиями. Люблю читать как себе, так и дочке на ночь. Люблю копаться в истории, особенно в истории моего города. Сейчас даже фильм снимаем, чтоб жители и гости понимали, где живут и возле чего каждый день проходят.

13. Ты часто ездишь в Европу на кофетуры, расскажи зачем это нужно, что это дает тебе?

Как студенты художественных курсов ходят в галлереи и пялятся на Старых Мастеров, так и я иногда езжу попялиться на кофейни. Иначе ведь не научишься, не разовьёшь вкус. К примеру, на то, как я готовил альтернативу очень сильно повлияла моя поездка в Берлин и знакомство с Кори Андрином в его кафе. Кори – мировой чемпион по каптестингу 2012 года. Я попробовал его пуровер и аэропресс и понял, что я делаю что-то очень не так. В итоге я начал разбираться, что именно и вот — разбираюсь до сих пор. Уже намного вкусней выходит.

14. Пытаешься ли ты подтянуться до уровня европейских кофеен, или у тебя есть свой план, свое видение?

Я не стремлюсь подтягиваться до их уровня, просто стараюсь ловить атмосферу тех мест, которые мне нравятся и воссоздавать её у себя. Не копировать, воссоздавать. Подхватывать тенденции. Приношу свежие интересные журналы, игры настольные, пластинки иногда включаем.

15. Что для тебя третья волна кофе? Будет ли четвертая?

Прежде чем считать волны или разговор о кофейной культуре зачинать, давайте признаем, что у нас в общем с культурой не очень. Культурой общения, поведения на дороге, в транспорте. Кофейная культура, как культура гастрономическая только-только рождается на наших глазах. Хорошо, что мы хлеб без майонеза начали есть и вина сухие от сладких стали отличать. На волну это мало похоже. Скорее на робкие попытки кофеманов у барной стойки изменить мир вокруг себя, готовить лучше и лучше с каждым днём. Кофейная волна могла родиться тогда, когда доллар был ниже и можно было без особых проблем позволить себе варить кофе из Лондона, Осло или Лос-Анжелеса. Теперь это намного сложнее и отбросило многих рестораторов в объятия робусты.

16. Какой метод приготовления кофе твой любимый?

Пуровер, наверное, самый адекватный по делу раскрытия кофе. Но с утра очень люблю выпить капучино. В первой половине дня он почему-то особенно вкусный.

17. Какой бы ты совет дал, ребятам которые планируют открыть свою кофейню?

Просто хорошо и вкусно готовить, а не стремиться после одного года за стойкой писать книгу о кофейной культуре в Украине или другую ерунду. А то открываются много кофеен, но у них стандарт – кофе откуда-то из Италии наш власнык привозит, а какой вам сироп добавить?

18. Самый «страшный» и самый нелепый кофейный миф по твоему мнению?

Горький, значит крепкий (бьёт, значит любит!) и нужно поскорее добавить сахару.