Привет! Сегодня интервью с Антоном Дыхничем. Антон начинал свой путь в «Чашке», затем открыл свою кофейню с вегетарианским меню «9Бар», которую к сожалению потом закрыл. Но глядя на Антона, я понимаю, что светлый человек сам освещает себе дорогу, и нас ждет еще одна, а может и не одна прекрасная, правильная кофейня от Антона.

1. Привет, Антон. Как ты попал в кофейную сферу?

Салют! Дело было в 2012, когда дредастый третьекурсник искал работу в ресторанной сфере. Учился (как оказалось в будущем, закончил) в КНУКиИ на кафедре отельно-ресторанного бизнеса. Хотел работу по специальности, не меняя «имиджа». Как понимаешь, шансов было немного найти место в приличном заведении. Наткнулся на объявление: «Кофейня ищет официантов, люди с неординарной внешностью приветствуются итд…». Не прогадал, попал в «Чашку» на должность официанта. На тот момент за баром был, многим известный, Александр Беницкий, который, впоследствии, и заложил любовь и первые капли знаний в моё туманное представление о кофе. 2 января 2013 года заступил на первую смену в качестве бариста.

2. Что в твоей работе тебе нравится больше всего?

Прёт многое: от возможности познакомится и пообщаться с очень интересными и увлекательными людьми до изучения кофейных зёрен и всё, что с ними связано. Получается ловить удовольствие от каждого процесса, главное вовремя и качественно отдыхать.

3. Как ты относишься к робусте? Помню нашу дискуссию в комментариях на эту тему, но так и не понял в итоге твое мнение.

В этом году удалось попробовать смесь с робустой (Индия Малабар) от CafeBoutique и даже некоторое время, без афиширования, поработать у себя в кофейне (негодования со стороны гостей не было). Убедился, что это может быть по-своему вкусно, и это зерно по-своему сложное в приготовлении. Только после собственного опыта начал относиться спокойно и с понимаем к робусте, хотя до этого думал и отзывался ужасными формулировками. Многие бариста до сих пор попробовав робусту в, так называемых, «коммерческих» смесях обобщают выводы и ставят крест. Вывод: выпить — выпью, но во вкусном исполнении обжарщика.

4. Как ты понимаешь «третью волну кофе»?

Лично моё мнение: «третья волна» — это очередной шаг развития кофейного рынка. Выражусь основными тезисами, которые вертятся в голове, третья волна — это:

1. Формирование и укоренение бариста как полноценной профессии в сфере гостеприимства;
2. Развитие локального рынка обжарки кофе;
3. Максимальное срезание посредников между фермой и рост-мастером;
4. Формирования образованности среди гостей кофеен, развитие их культуры потребления;
5. Работа над доступностью продукта.

5. Как считаешь, каким самым главным свойством должен обладать бариста, чтобы быть успешным в сфере.

Преданность своему ремеслу, по-другому не получится.

6. Самые распространенные ошибки бариста?

Пренебрежительное и неуважительное отношение к гостям, по разным причинам (снобизм): кто-то отказался от их предложения выпить капучино вместо американо с молоком, кто-то заказал экспрессо… В общем, банальные ситуации в жизни кофейни, которые могут показать отношения бариста к гостю. Из этого и следует вывод, что мало кто понимает, что такое сфера гостеприимства и сфера обслуживания. Бариста знают все о продукте, с которым работают, а элементарных вещей об обслуживании и сервисе не изучают и не применяют. Одного выражения лица бариста достаточно, чтобы испортить целую цепочку педантичного труда. Всем рекомендую для прочтения Недякина «Искренний сервис», написан для наших людей. Читается на одном дыхании.

7. Должна ли кофейня/бариста слушать гостя, или всё-таки правильнее настаивать на своей точке зрения в приготовлении и вкусе кофе?

Если это мнение 90% гостей — стоит прислушаться, если это мнение 10% — им нужно рассказать о своем концепте, аргументировать свою позицию (вдруг что-то перещёлкнет), обязательно подсказать места, где готовят на их вкус. Люди — благодарные существа.

8. Каким кофе должен быть в ресторане, пабе, кафе, в общем везде, кроме кофейни?

Если есть кофе — он должен быть ароматным, вкусным и достойным. Бармены обязаны уметь его приготовить. Я говорю о простых вещах: чистота оборудования, свежемолотый кофе, умение отстроить помол и т.д. До сих пор встречаю рестораны, в которых бармены уверены, что готовить кофе — это сложнее, чем запускать ракету в космос, а настроить помол может только дядя Коля, который приходит раз в месяц почистить группы. Официанты в таких местах так же должны быть посвящены в тонкости продукта. Им презентовать и продавать.

9. У тебя была кофейня с вегетарианскими блюдами, или вегетарианское кафе с хорошим кофе? Почему она закрылась? Будешь ли ты опять пробовать открыть кофейню?

Сейчас мне сложно расставить приоритетность. Скажу, что было отличное место «для своих». Закрылась по многим причинам, основная — мой первый опыт управления и развития бизнеса (не побоюсь этого слова) без существенной подготовки. Так же место, «кровные» инвестиции, которые закончились едва мы открылись. Опыт получен, выводы сделаны. Буду ли вновь открывать? Вопрос, который чуть ли не каждый день задаю себе сам. Ответ пока не пришел.

10. Какая самая распространённая ошибка обжарщиков?

Не мне судить. Есть рекомендация. Сейчас занимаюсь обучением в разных кофейнях, кафе, ресторанах и вижу, что многие перешли на свежеобжаренные зерна, вот только приготовление очень хромает. Каждое место, которое ставит на полку, засыпает в бункер Фунт Кофе, Світ Кави, CafeBoutique является проводником в мир достойного кофе, а в итоге больше пугает и отвергает вкусом. Так вот, к рекомендации: наладить связь с каждым клиентом и максимально информировать о важности и параметрах приготовления, возможно предлагать обязательный курс обучения со сдачей экзамена. Уверен, это сложно, уверен затраты и труды окупятся благодарностью и качеством. Разумеется, топ-кофейни не нуждаются в этом, что не скажешь про «некофейные» места.

11. Могут ли в кофейне быть первые и основные блюда по твоему мнению?

Все может быть. Оборачиваясь назад, я бы не ставил. Верю в формат кофейни без еды с небольшим количеством посадочных мест, где аромат кофе не перебивается запахом свежеиспеченных булок.

12. Из 7 грамм кофе можно приготовить хороший кофе?

Пробовал, не получается. Был зафиксирован минимум – 9 грамм, с помощью одинарного сита la marzocco и чудо темпера la marzolla.

13. Как по твоему развивается рынок кофе на Украине? Мы сильно отстаем, не сильно, или на уровне?

По приготовлению, думаю, не сильно отстаем, просторы интернета, открытость бариста с мировым именем дают много информации и возможность изучать и применять последние удачные эксперименты. По возможностям тестить новые «игрушки» – уступаем, по понятным нам причинам.

14. Какое у тебя хобби? Каким спортом занимаешься?

Изучаю диетологию, здоровый образ жизни. Интересуюсь менеджментом и культурой гостеприимства. Частично изучаю ведическое знание. Люблю бегать, от недавнего времени с девушкой начали практиковать акройогу (йогу с элементами акробатики, очень позитивная вещь, рекомендую всем парам). Этой зимой планирую заняться систематично моржеванием и лыжами.

15. Какой кофейный миф раздражает тебя больше всего?

Раздражает скорее не миф, а мнение некоторых людей, что с бариста можно поговорить исключительно о кофе и ни о чем более.