Из всех способов приготовления кофе технология эспрессо является наиболее подходящей для коммерческого сектора. Эспрессо-кофемашины для HoReCa способны работать в условиях интенсивных продаж и выдерживать высокие рабочие нагрузки. Модификаций таких аппаратов существует множество, но принцип работы у них общий: вода, нагретая до 88—92°С, под давлением пароводяной смеси в 9 бар подается через спрессованный кофе мелкого помола. А затем проливается в чашки.

Итальянский хит-парад

Безусловными лидерами на рынке эспрессо-кофеварок считаются итальянские компании. К высшей ценовой категории относится продукция марок La Marzocco, La Cimbali и Elektra; к средней — Faema, La San Marco, Nuova Simonelli.

La Cimbali — законодатель мод в мировой кофейной индустрии. В ее аппаратах используются запатентованные узлы, не имеющие аналогов у других производителей. В частности, на автоматических и суперавтоматических машинах устанавливается turbosteam — паровой кран с температурным датчиком, способный непрерывно взбивать или подогревать большое количество молока.

Еще одна разработка La Cimbali — smart boiler. Благодаря программной системе управления температурой, давлением и уровнем воды его производительность оказывается на 30 процентов выше, чем у обычного бойлера того же объема. Давление в smart boiler никогда не опускается ниже 1 бар, поэтому проблема термического шока, с которой сталкиваются пользователи кофемашин при активном проливе горячей воды для чая, решена. Независимо от того, был ли активно использован пар для вспенивания молока или наливания горячей воды, данный узел в любой момент времени обеспечивает заданную на выходе из группы температуру воды для приготовления кофе. Например, 4-литровый smart boiler (мощность 5,2 кВт) может обеспечивать кипячение 49 л воды, а также прогрев и вспенивание 39 л молока в час.

В кофемашинах La Cimbali также устанавливается молочная помпа. В отличие от обычного капучинатора, в котором молоко подсасывается за счет энергии пара из бойлера, этот узел, представляющий собой трубчатый насос, подает молоко в камеру вспенивания механически. Благодаря этому появляется возможность задавать температуру молока для каждого напитка индивидуально. Кроме того, в кофеварках La Cimbali имеется экономайзер — прибор, способствующий уменьшению используемой энергии и исключающий возможность нерегулируемого выхода воды и пара. Основу ассортимента La Cimbali составляют суперавтоматы для приготовления эспрессо и капучино серии Dolcevita, а также автоматы и полуавтоматы серий М21, М22, М28, М29, М31, М32 и М39.

Профессионалам хорошо известен и бренд Faema. В числе запатентованных разработок фирмы — уникальная термосифонная система заварки, оптимизирующая тепловой баланс машины и дающая возможность настраивать температуру для каждой группы отдельно. В линейке производителя представлены суперавтоматы серии X5 Granditalia с программируемыми кнопками розлива кипятка; многие модели оснащены двумя бойлерами — для пара/кипятка и для приготовления кофе, регулируемым экономайзером, сенсорным программированием функций, встроенным подогревателем чашек.

В категории полуавтоматических и автоматических эспрессо- кофемашин популярностью пользуется двухгруппная модель Smart. Она оборудована бойлером на 11 л, двумя пароотводными трубками, одним краном для розлива кипятка, центробежной (ротационной) помпой. Также популярны полуавтоматические кофемашины Legend, рассчитанные на две и три группы пролива эспрессо.

В кофемашинах новой марки La Nuova Era используются наиболее успешные разработки лидеров рынка, а также собственные оригинальные технические решения. Аппараты имеют функцию автоматического заполнения бойлера (автодолива), камеру предварительного заваривания кофе, термосифонную систему циркуляции воды, встроенный ротационный насос. Кофемашины La Nuova Era удобны в сервисном обслуживании, поскольку используют универсальные узлы и комплектующие известных итальянских производителей (Faema, Gicar и др.). Особенно интересна модель Altea в стиле ретро, воспроизводящая по дизайну Faema E61 Legend. Однако, поскольку стоимость La Nuova Era сравнима с Elektra или La Cimbali целесообразнее остановить свой выбор на более элитных серьезных брендах, так как копия никогда не бывает лучше оригинала.

В ассортименте Nuova Simonelli, еще одного довольно известного производителя из Италии, обращает на себя внимание аппарат Oscar — компактная модель с ручной дозацией, оснащенная медным бойлером на 2,3 л. К категории стандартных аппаратов следует отнести двух- и трехрожковые машины Premier/Maxi, оснащенные стандартным электронным контролем уровня воды, встроенной помпой и термостатирующим устройством, а также более дорогие модели кофеварок серии Program. В категории суперавтоматов представлены машины Caffeteria Italiana, в конструкцию которых входят блок очистки, пенообразователь для капучино, термоэлектрический охладитель, двойная система перемалывания и дозировки, а также кофеварки серий Master Cappuccino и Microbar Cappuccino.

К числу интересных новинок Nuova Simonelli следует отнести модель Aurelia PLUS с увеличенным объемом бойлера, выпускаемую в трех исполнениях на две, три и четыре группы. Недавно была представлена рынку кофемашина Appia Lux. Ее основная особенность — система двойной заварки, позволяющая оптимизировать степень экстракции кофе.

Одной из наиболее престижных марок на рынке кофемашин является Elektra, выпускающая аппараты с эксклюзивным дизайном. В их конструкции реализуются многочисленные изобретения, получившие международные патенты. В частности, теплообменник и раздаточная группа весом 2 кг, дающая возможность надежно удерживать нужную температуру. Группы выведены за пределы машины, что позволяет их чистить, не вынимая из корпуса. Запатентованная система предварительного смачивания кофейной чалды гарантирует высочайшее качество приготовления эспрессо.

Все кнопки и электронный блок находятся внизу, что защищает их от перегрева под воздействием пара. Наличие виброзащиты двигателя (помпы) делает работу аппаратов бесшумной.

Визитная карточка компании Elektra — популярная серия Belle Epoque. В нее входят аппараты с вертикальным бойлером-колонной, сияющей хромом и латунью. В серии Modern представлены двух- и трехгруппные кофемашины жемчужно-серебристого цвета с объемом бойлера 9 и 12,5 л.

Кофе по-швейцарски

Хорошо зарекомендовали себя на рынке и кофемашины швейцарских производителей — прежде всего Rex Royal и Schaerer. В ассортименте первой компании показательна двухбойлерная модель S500 (один бойлер используют для получения пара и воды, другой — для кофе). Система регулировки температуры позволит добиться четко заданных параметров, что важно при использовании разных сортов зерен. В S500 можно приготовить не только эспрессо и капучино, но и латте-макиято. Еще один немаловажный момент — точная калибровка порции молотого кофе на чашку, что помогает избежать его перерасхода. Наличие общего и индивидуального для каждого вида напитка счетчика чашек упростит систему учета. Кофемашину, имеющую систему самодиагностики, можно подключить к компьютеру, что позволит контролировать расход кофе в режиме on-line.

В линейке Schaerer особенно популярны на рынке суперавтоматы Siena и Siena-2, идеально подходящие для баров, небольших кафе, закусочных и гостиниц. Данные кофемашины оснащаются бункером для воды объемом 2,5 л или подключаются к водопроводу. Можно запрограммировать каждую из кнопок под тот или иной кофейный напиток. В суперавтоматах производительностью более 200 чашек в час устанавливается запатентованное заварное устройство из сверхпрочного пластика. Предусмотрена система предварительного смачивания кофе; имеется возможность регулировать высоту размещения узла подачи кофе, а также программировать количество кофе и объем воды на каждую кнопку. Из новинок нельзя не обратить внимание на линейку Schaerer Faktory, коммерческих суперавтоматов эспрессо. Они необычайно компактны, имеют эффектный внешний вид и способны готовить целый ряд напитков одним нажатием кнопки. Шесть бункеров для кофе в зернах позволяют предлагать клиентам широчайший ассортимент.

Автомат или полуавтомат?

Выбор кофемашины обусловлен спецификой задач, стоящих перед конкретным заведением, его статусом, проходимостью, требуемым количеством и качеством напитка. — В числе основных моментов, на которые следует обратить внимание, можно назвать количество групп в той или иной модели, соотношение объема бойлера и мощности ТЭНов, наличие датчиков давления в бойлере и помпе, экономайзера, функции активного подогрева чашек, — говорит Евгений Татаринцев, специалист отдела маркетинга компании «Новая линия». — Также важны объем стаканов, возможность индивидуальной регулировки температуры каждой группы. Фактор, который нельзя не учитывать при выборе кофемашины, — уровень подготовки обслуживающего персонала. Для профессионального бариста лучше купить полуавтомат. Для неквалифицированных сотрудников — полностью автоматическую машину. Им останется только нажимать на кнопки, остальное она сделает сама.

Комментарии профессионалов:

Вадим Кабанов, генеральный директор ООО «5М»:

— При приобретении кофемашин необходимо учитывать прежде всего размер бойлера. Если его общий объем составляет 14 л, то максимально возможный разовый забор воды не должен превышать 5—7 л. Также объем бойлера определяет производительность по пару. При объеме в 14 литров единовременно можно получить до 4 л пара, что достаточно для взбивания 12 порций капучино. От количества рабочих групп зависит производительность по кофе. Оптимальное значение для каждой из них — 60—80 порций в час. Система предварительного заваривания на порядок повышает кремозность и улучшает аромат эспрессо.

Владимир Боярский, руководитель сервис-службы «Амадо Кофе»:

— При выборе кофемашины необходимо рассчитать планируемый объем продаж кофе в месяц, а также пиковую нагрузку в момент максимального наплыва посетителей. Все остальное зависит от статуса заведения и бюджета на обучение персонала. Все чаще заведения, где не требуется создания особой, «пафосной» или, наоборот, приземленной, «домашней» атмосферы, выбирают полностью автоматические кофемашины, стабильно готовящие кофе отличного качества вне зависимости от настроения бариста.

Илья Бутырин, коммерческий директор центра продаж La Cimbali:

— Для кофеен с высокой проходимостью и хорошо подготовленным персоналом лучше всего приобретать традиционные рожковые кофемашины. Разнообразная кофейная карта, включающая в себя мегакапучино, коктейли на основе кофе и т.п., как правило, требует наличия трехгруппной машины. Если используется кофе разных сортов, под каждый из них необходимо выделить свою кофемолку с определенной настройкой помола. При подключении оборудования к водопроводу следует установить систему очистки воды. Многие кофемашины могут работать от 19-литрового баллона, но это не является штатным подключением, и возможные проблемы с помпой не подпадают под гарантийные обязательства поставщика.

Мария Филипчева, технолог компании «Деловая Русь»:

— При выборе кофемашины нужно исходить из того, где планируется ее эксплуатировать. Например, на фуд-корте, где нужно быстро и в большом объеме готовить напиток одинакового качества, уместен суперавтомат. Кофемашины рожкового типа — лучший вариант для заведений, уделяющих большое внимание кофейному ассортименту. В таких машинах отсутствует кофемолка, и наполнение холдера производит бариста. Ресторанам высокого уровня предпочтительнее приобретать многофункциональные рожковые кофемашины. С их помощью можно расширить кофейную карту, а также сделать процесс приготовления наиболее эффективным.

Источник: (C) Роман ХОХЛОВ, Ресторанные ведомости, апрель 2007 г.