Кофе. Не так прост, как кажется. Интервью

эспрессо

Сварить чашку кофе — что может быть проще? Я договорилась рано утром, в субботу сделать порцию эспрессо в одном из киевских салонов под названием «Дом Кофе». Время было выбрано намеренно, чтобы в отсутствие посетителей спокойно предаться разговору об ароматном и таком популярном в мире напитке — кофе. К тому же, я хотела узнать, так ли это сложно, как рассказывают, приготовить настоящий вкусный эспрессо. Я была уверена, что проще простого, тем более при помощи современных кофемашин, которые сейчас есть в каждой кофейне.

Пока Сергей Дорохов по-хозяйски приводил помещение в ежедневное рабочее состояние я, первым делом, принюхалась. И изумилась: в «Доме Кофе» совершенно не пахло кофе! На мой вопрос о таком странном положении вещей Сергей ответил: «Кофе должен пахнуть в чашке. Если кофе пахнет на весь квартал — в чашке будет пахнуть… кварталом. Пакеты с зернами закрываются герметично, в кофемолке пусто — запах бережем как зеницу ока до последней секунды.»

Когда все приготовления был закончены, оказалось, что право первой чашки принадлежит мне. То есть, я сама должна буду сварить первый на сегодня кофе. Сергей подвел меня к устрашающему на вид аппарату с кучей кнопочек, дырочек и ручечек и сказал: «Приступайте». Хорошо, что перед нашей встречей он дал мне почитать методичку об основах профессии бариста (бармена, который готовит кофе) и очередность действий была мне туманно знакома. Но теория упрямо отказывалась переходить в практику. Нет смысла приводить описание моих жалких потуг, скажу только, что приготовленная жижа хоть внешне отдаленно и напоминала кофе, на вкус оказалась чем-то вроде смеси полыни и цикория. Её пришлось торжественно вылить в раковину и уступить место у аппарата профессионалу.

— С чего следует начинать процесс приготовления кофе?

— С настройки кофемолки. Без хорошего зерна и точного помола правильного эспрессо не будет. Помол кофемолки иногда меняют несколько раз за день, подстраиваясь под атмосферное давление и влажность воздуха. Затем засыпаем молотый кофе в холдер — это железная посудина с ручкой, которая вынимается из кофемашины, домашние пользователи называют холдер рожком. Прежде всего он должен быть прогретым. Эспрессо готовится при температуре в 90-94°С и, если холдер холодный, то нужная температура обеспечена не будет. Проходя, через холодный металл, горячая вода будет быстро остывать, а это недопустимо. Кофе засыпается после того, как холдер будет хорошенько высушен и очищен.

— Кстати, а сколько именно кофе нужно засыпать и зачем его утрамбовывать?

— Согласно легенде для одной чашки эспрессо нужно семь грамм кофе. Но эту легенду придумали производители монодоз, им это выгодно. На практике же нужно сыпать восемь-десять грамм, чтобы кофе был хорошим. Потом кофе должен быть хорошо утрамбован, в идеале сила темперирования (трамбовки) 150-200 ньютон (примерно равно весу 15-20 кг) и не зависит от сорта кофейного букета, степени обжарки и тонкости помола. Если кофе не трамбовать — эспрессо не будет, будет толстая светло-желтая струя безвкусной жидкости.

Трамбуют кофе специальными инструментами — темперами. Рабочая поверхность темпера изготавливается из нержавеющей стали и полируется до зеркального блеска. Диаметр темпера точно соответствует диаметру корзины портафильтра. Поверхность может быть плоской или сферической. Домашние пользователи часто пользуются более дешевыми алюминиевыми, или даже пластковыми, которые производители упаковывают в коробку вместе с кофемашиной. Я знаю людей, которые утрамбовывают кофе обратной стороной ложки. К сожалению, по большому счету в Украине самый популярный темпер — это пластиковая ложка И во многих заведениях вместо темпера используют неподвижную «пятку» кофемолки — эспрессо так делать нельзя, но «лудший кохве экспрессо» — запросто.

Обязательным этапом является пролив застоявшейся воды из группы кофемашины. Свежая вода из бойлера стабилизирует температуру традиционных кофемашин. Холдер с кофе фиксируется в группе и моментально начинается пролив. Длительность пролива должна быть стандартной, от 15 секунд для ристретто до 30 для лунго. Стандартный эспрессо проливается 20-25 секунд. Если за 23 секунды в чашке не 30 мл эспрессо, а 15 или 40 мл, то это не эспрессо. Брак. Начинаем все сначала, с настройки кофемолки.

Важно, чтобы крема была красивого цвета, орехового или тигрового. Белые пятна на поверхности — признак того, что кофе переваренный, вредный, кислый и водянистый. Может быть также недоваренный. Можно так мелко смолоть кофе, так много его засыпать, утрамбовать его в холдере до такой степени, что струйка будет не литься, а капать и кофе будет маслянистым, черным и горьким.

— В чем подается кофе?

— Настоящий эспрессо подают только в чашке под названием демитассе (получашка, ит.). Она должна быть фарфоровая, с толстыми стенками, подогретая. Чашки тоже обязательно должны быть сухими, чтобы максимально сохранять тепло, и донышко должно быть горячим, чтобы как можно дольше сохранить эспрессо «живым». Если его не пить больше минуты, оно начинает затягиваться пенкой. Чем горячее чашка, тем дольше «живет» эспрессо. «Мертвый» эспрессо некрасивый, невкусный. Перед тем, как готовить кофе, нужно обязательно проверить, готовы ли горячие чашки. Они нагреваются, стоя на подогреве сверху кофемашины донышком вниз. Во-первых, тогда горячее донышко дольше сохранить «жизнь» эспрессо, а во-вторых, клиент не будет обжигать губы о края чашки.

К эспрессо, лунго, ристретто обязательно подаем свежую холодную воду — чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом кофе необходимо иметь чистые и свежие вкусовые рецепторы. Капучино подается в таки же чашках, но объемом 180 мл, американо — 100 мл.

После приготовления кофе Сергей показал мне использованную кофейную таблетку из холдера. Она была ровной, твердой и гладкой. Оказывается, если разрезать её ножом, то специалист может очень многое рассказать о правильности приготовленного из нее напитка, о помоле, о правильности температуры приготовления, — даже не пробовав сам напиток.

В этот момент в «Дом Кофе» зашли первые посетители и наша беседа закончилась. Но я продолжала стоять и наблюдать, как спокойно готовится и сервируется кофе по всем правилами. Кофейный магазин вошел в свой обычный рабочий режим. Маленькая сказка закончилась, пришла пора возвращаться в реальность. В этой реальности мне приходится признать: приготовить НАСТОЯЩИЙ кофе очень сложно, даже если в твоем распоряжении и находится кофемашина по последнему слову техники. Учиться этому искусству нужно минимум полгода, старательно и внимательно, но результат того стоит. А я никогда не забуду вкус истинного «живого» эспрессо, приготовленного при мне и для меня мастером.

2009 © текст Ирина Мельниченко, фото Лидия Суслова.
Расширенная авторская редакция. Печатные версии:

Кофе. Не так прост, как кажется. Кака не така проста, як здається

Кофе. Не так прост, как кажется.
0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Рейтинг@Mail.ru